Arequipa, nueva oferta en el barrio

Arequipa, llamada la "ciudad blanca" por sus albas construcciones en sillar, ahora está más cerca de los chilenos. En menos de tres horas y sin pasar por Lima, un nuevo vuelo directo de la aerolínea low cost Jetsmart la puso en el radar de los viajeros que buscan un destino de fin de semana, que pueda competir con Buenos Aires, Córdoba o la propia capital peruana. Y claro que compite: aquí el visitante encontrará arquitectura colonial de gran belleza, una variada gastronomía local -muy distinta a la que solemos conocer como cocina peruana-, volcanes imponentes y bajos precios en alojamiento, transporte y textiles.

Con casi un millón de habitantes, Arequipa se ubica a 1.000 kilómetros al sur de Lima y es la segunda en importancia y tamaño de Perú. Rodeada de imponentes volcanes, como el Misti, el Pichu Pichu o el Chachani, es también una de las ciudades más antiguas del país: fue fundada en 1540. Su sello colonial es notorio y se percibe en numerosas edificaciones céntricas; de hecho, su casco histórico es fácilmente abordable caminando y posee numerosas calles con valiosas construcciones.

Partiendo en el Kilómetro Cero, la Plaza de Armas, se observa la magnífica catedral (de 1656), uno de los primeros monumentos religiosos del siglo XVII en la ciudad. De estilo neoclásico, alberga objetos de gran valor, como su altar en mármol de Carrara, un bello púlpito francés y un órgano belga de 12 metros de alto, el que junto al de la basílica de Cali, en Colombia, es uno de los dos más grandes de Sudamérica.

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Clases de cocina en los fogones de la picantería Victoria. (Crédito: Gonzalo Argandoña MC)[/caption]

Como la gran mayoría de las construcciones coloniales, la catedral se levantó en sillar: una piedra de origen volcánico que se extrae en canteras cercanas y que le dan a Arequipa ese inconfundible color blanco. Además, por ser extremadamente dúctil, permite que sea tallada con relativa facilidad. Por ello es frecuente ver que muchas fachadas de iglesias, conventos y antiguas casonas lucen exquisitos decorados.

A un paso de la plaza encontramos otra joya de la arquitectura arequipeña: el Monasterio de Santa Catalina (1579). Es como una pequeña ciudad dentro de la ciudad, ya que se extiende por más de dos hectáreas en pleno centro. Uno podría estar aquí un día entero, pero en un par de horas con paso acelerado es posible echar un vistazo a este espacio que llegó a albergar a más de 500 mujeres, entre monjas, novicias, doncellas y criadas. La construcción amurallada cuenta con claustros, plazas, calles, techos de teja y suelos de piedra que cobijaron a las hijas de las familias más adineradas de la región. La visita suele partir en los llamados locutorios, donde las religiosas recibían a sus visitas, y continúa por el Patio del Silencio. Uno de los claustros más lindos es el de Los Naranjos (por los árboles que lo decoran), completamente pintado de azul. El interior del monasterio es muy colorido y se percibe la influencia andaluza en sus muros y en las flores que cuelgan de macetas.

A dos cuadras se encuentra el Museo Santuarios Andinos de la Universidad Católica de Santa María (MUSA). Es pequeño, pero bien montado: son cinco salas con artefactos y objetos de la cultura inca, que poseen más de 550 años de antigüedad, entre cerámicas, textiles y joyas; y además los cuerpos momificados de dos niñas. A una se le conoce como Juanita, una niña de unos 14 años, encontrada en la cima del volcán Ampato en 1995 y se cree que fue parte del ritual del capac cocha, en el que se ofrendaban vidas humanas a los dioses. La otra es Sarita, quien fue hallada en el mismo año, en el volcán Pichu Pichu. Juanita es exhibida de mayo a diciembre; y el cuerpo congelado de Sarita se exhibe de enero a abril.

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El colorido Mercado de San Camilo fue diseñado por Eiffel. (Crédito: Gonzalo Argandoña MC)[/caption]

Caminar da hambre. Y en Arequipa eso no es problema. Las alternativas para alimentarse son tan variadas como la oferta de platos y productos de la región. Desde tiempos incaicos, esta zona austral de Perú destacó por la fertilidad de sus valles, por su clima soleado, por sus cultivos en terrazas que por siglos han hecho de Arequipa un importante productor de insumos agrícolas.

"Más de 1.000 platos se han creado durante 500 años de historia en Arequipa; es decir, podríamos comer todos los días una preparación diferente de la gastronomía arequipeña sin repetirnos, durante tres años y medio", dice el arquitecto y chef Roger Falcón. Estamos en el enorme y surtido Mercado de San Camilo (diseñado por Eiffel), donde Roger junto a un grupo de turistas inicia su taller de cocina arequipeña.

Falcón recorre puestos de frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos, quesos y panes, para mostrar los productos con los que más tarde cocinaremos juntos. "Este es el tumbo, el limón de los preincas de esta región; se usa como cítrico en la cocina por siglos", dice abriéndolo y mostrando su interior, muy similar a un maracuyá. Probamos limas; papayas del norte y del sur de Perú; lúcumas; tunas; sancayos -fruto ácido que viene del cercano cañón del Colca-. Nos asombramos con la enorme variedad de papas: lomo negro, lomo blanco, yema, peruanita, oca, racacha, entre muchas más. En otro pasillo es obligación probar el queso paria, tradicional del Altiplano y el más popular en la zona, el tilsit que es madurado o el queso de yuta. Hay numerosos puestos de jugos naturales y de sándwiches típicos; y, en el segundo piso, varios restaurantes simples pero sabrosos donde probar el "queso helado", postre que se hace con leche, leche condensada y canela.

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Camarones de ríos, enormes y sabrosos, son parte de la cocina arequipeña. (Crédito: Gonzalo Argandoña MC)[/caption]

En Arequipa la comida local está representada por las llamadas picanterías, ancestrales lugares que el año pasado fueron declarados Patrimonio de la Nación por su valor cultural. Aquí se cocina como hace siglos: sin electrodomésticos, con productos del día y técnicas muy antiguas. Gran parte de las preparaciones se cocinan a leña en grandes fogones y se muelen en batán (piedras de río, como enormes morteros). Platos peruanos, como el rocoto relleno (ají relleno con carne), el adobo (carne marinada), chupe de camarones (sopa con choclo, queso y más), almendrado de pato, locro de pecho y arroz de rabo son algunas de las recetas más clásicas, casi siempre acompañadas de chicha de guiñapo, deliciosa y sin alcohol. "Acá la chicha la beben incluso los niños, es sana y rica", explica Mónica Huerta, propietaria de la picantería La Nueva Palomino, una de las más grandes de la ciudad. Ella cuenta que la gran mayoría de las picanterías han sido creadas y trabajadas por mujeres. En su caso, fue su abuela Juana quien, tras años de cocinar en diferentes sitios, instaló su propio boliche, tradición que seguiría años después su madre, Yrma, y ahora ella.

Roger Falcón, ya instalado tras los fogones de la picantería Victoria y listo para explicar a los alumnos de su taller cómo preparar un chupe de gigantescos camarones de río, también reconoce que la tradición picantera ha sido territorio femenino. Su madre, Benita Quicaño, por años ha estado a cargo de las ollas de la picantería La Benita. Y no estaba nada de contenta cuando este joven arquitecto le comunicó que no seguiría con las maquetas, sino que entraría al mundo de la cocina. Hoy Roger remodeló en pleno centro una bella casona y abrió lo que denomina una "picantería democrática", donde también dicta talleres para turistas.

"En Arequipa hay unas 60 picanterías, grandes y chicas, antiguas y modernas; y todas nos estamos uniendo para preservar este legado gastronómico. Hijas, nietas y bisnietas de picanteras descubrimos que nos habíamos criado igual. Hemos creado una hermandad en la que nos sentimos identificadas porque nuestras penas y alegrías son las mismas", dice Mónica Huerta, de La Nueva Palomino.

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Mónica Huerta, propietaria de la picantería La Nueva Palomino, prueba la clásica chicha de guiñapo. (Crédito: Gonzalo Argandoña MC)[/caption]

*Los chocolates de Arequipa tienen todo un nombre. Los más finos y artesanales son los de Chaqchao, con cacao orgánico. Ellos, además de elaborar, dan talleres para que los visitantes conozcan la historia del producto y hagan sus propias barras. Famosos son los chocolates de La Ibérica, con numerosas tiendas repartidas por la ciudad.

*Arequipa es una ciudad pisquera y con varios sitios que dan clases de coctelería a base de pisco, donde se pueden probar los mejores sour de la ciudad. Destacan los del Museo del Pisco y La Casona del Pisco.