Ranking: Buscando el mejor Barros Luco

Es probablemente el más icónico representante de la sanguchería nacional y, por lo mismo, está presente en una buena cantidad de locales. Desde fuentes de soda hasta bares, pasando por restaurantes más bien informales, casinos universitarios y -en versiones más bien tristes- en los minimarkets de algunas estaciones de servicio. Así las cosas, es difícil encontrar a alguien que logre resistirse a un buen Barros Luco y que no tenga su lugar favorito para disfrutarlo. Así que en vez de latearlos -una vez más- con la historia de este sándwich y todo eso, convocamos a 30 personas de diversas ocupaciones, algunas relacionadas con la gastronomía y otras no, a que nos contaran cuál es su Barros Luco preferido en Santiago (determinado así, básicamente, por razones logísticas). Con esos resultados en mano, visitamos los tres primeros para ver cómo andaba el paladar de nuestros encuestados. Aquí, algunas conclusiones al respecto.

1. Fuente Alemana: Siempre en el número uno

En lo personal me cuesta visitar esta sanguchería -a mi juicio, la mejor del país- y no comer otra cosa que un Rumano (una suerte de croqueta de carne de vacuno y chancho más ajo y ají) completo. Por ahí un lomo, o si ando apurado un completo, pero lo cierto es que el Rumano manda. Por lo mismo, tuve que visitar su local de Pedro de Valdivia para tener fresco en el paladar el sabor de su Barros Luco ($5.500). Y la verdad es que está bueno. ¡Muy bueno! Se trata de un par de churrascos bien finos que se fríen en la plancha sólo con aceite y sal, mientras en otro rincón se trabajan con maestría -y la ayuda de una espátula- varias láminas de un buen queso mantecoso. Al final, todo se dispone dentro de ese característico pan de la Fuente Alemana, que está justo a medio camino entre la frica y el amasado, y que ha esperado su turno pacientemente en un rincón menos intenso de la plancha para estar tibio pero aún no crujiente. Y aunque la descripción de la preparación de este sándwich no esconde ningún secreto, algo hay en la forma que aquí se prepara -además de la calidad de los insumos utilizados- que lo transforman en una postal perfecta de nuestra sanguchería tradicional. Con una garza al lado, la experiencia no puede ser más feliz. ¿Alguna queja? El pan se ha achicado considerablemente durante los últimos años. Pero bueno, como dice una querida colega, en ninguna casa da el sol todo el día.

Av. Pedro de Valdivia 210, teléfono 222366076, Providencia.

Av. Libertador Bernardo O'Higgins 58, teléfono 226393231, Santiago.

2. Lomit's: Con maridaje

Primero, una aclaración. En esta pequeña encuesta yo no voté y sólo me limité a seleccionar al panel y recoger sus preferencias. Ahora bien, si hubiese votado lo habría hecho por el Barros Luco de este lugar, del cual soy parroquiano desde hace años. Por lo mismo, siempre tengo muy clara y literalmente en la punta de la lengua las características de su Barros Luco ($4.390). Aquí también se utilizan un par de finos churrascos que se fríen rápidamente en la plancha mientras a la par se funde el queso. Ahora bien, me atrevería a decir que acá el queso va en una proporción mayor que en otros lugares. De hecho, calculo que en proporción con la carne debe ser algo así como un veinticinco por ciento más. Sin embargo, como se derrite y trabaja muy bien en la plancha, luego se acomoda a la perfección sobre la carne. Aunque claro, el desborde de queso por los contornos del Barros Luco del Lomit's es un sabroso accidente casi inevitable que al final se termina por agradecer. Y aunque hay gente que acá pide sus sándwichs en marraqueta o incluso molde (algo inexplicable para mí, salvo que estemos hablando de algo liviano como un Barros Jarpa), la mejor expresión del Barros Luco es utilizando pan de frica. Ahora, una buena noticia. Durante algunos años la frica del Lomit's bajó bastante de calidad. Afortunadamente, desde hace poco más de seis meses su proveedor de siempre -Las Rosas Chicas- comenzó a prepararles una nueva frica, con algunos tintes de pan amasado, que está realmente buena. Por lo mismo, el resultado final es más que armonioso. ¿Con qué acompañar este sándwich? Lo común suele ser cerveza o bebidas de fantasía para niños y abstemios. Sin embargo, sobre todo en la barra de este local y más aún cuando cae la noche, no son pocos los que "maridan" su Barros Luco con una piscola. Según muchos, se trata de una combinación perfecta.

Av. Providencia 1980, teléfono 222331897, Providencia.

3.Quick Lunch Alemán: Otras dimensiones

Una de las características del Barros Luco de esta fuente de soda es que su carne llega al pan prácticamente en pequeñas tiras tras trabajarse durante varios minutos en la plancha con la ayuda de la característica espátula que utilizan los maestros sangucheros. El resultado final es una carne bien cocida pero bastante jugosa producto del líquido que se va formando en la plancha por la mezcla de sal, aceite y los jugos propios que suelta la carne al ser cortada. De alguna manera se trata de un sabor más cercano a la carne cocida que al churrasco frito. Más casero, más cercano, más popular. Este Barros Luco ($5.690) se completa con una cantidad de queso casi en igual proporción que la carne, bien derretido pero sin llegar a quemarse. Todo esto dentro de una frica de un sabor más bien neutro, pero lo suficientemente firme como para aguantar la gran cantidad de carne jugosa y queso de esta preparación. Porque dadas las dimensiones de esta frica, el del Quick Lunch Alemán es uno de los Barros Luco contundentes de la capital. Pero ojo, a diferencia de muchos otros lugares, en esta transitada esquina de la comuna de Las Condes el gran tamaño del sándwich no es sinónimo de poco sabor. Todo va de la mano. Igual que los fanschop que suelen adornar las mesas de esta fuente de soda que cada día se ve más detenida en el tiempo entre medio de los nuevos edificios espejados de la Avenida Apoquindo.

Av. Apoquindo 6240, teléfono 222121473, Las Condes.

Las versiones del Liguria

A pesar de que para la elaboración de este ranking se preguntaba sólo por la versión clásica del Barros Luco, no fueron pocos los que mencionaron (además de su candidato tradicional) al Bar Liguria y sus variaciones en torno a este sándwich como algo digno de destacar. Y razón tienen, porque si bien en todas las sucursales de este bar es posible comerse un Barros Luco estándar ($7.500), de lo que más se acuerdan todos es de su ya famoso Barros Cabra ($7.800). Es decir, una variación en que se reemplaza el tradicional mantecoso o chanco (ambos de vaca) por un queso de cabra que sin embargo tiene un diez por ciento de leche de vaca, lo que ayuda a que se funda en la plancha de mejor manera. Sin duda, se trata de una variación exitosa. ¿Algo más? Sí, tanto el Barros Luco tradicional como el Barros Cabra se pueden pedir con bife en vez de churrasco. Es decir, un sándwich de bistec como los que uno se hace en casa. Y dicen que después de ir por el bife no hay vuelta al churrasco.

Los encuestados

Marcelo Cicali, gerente espiritual Bar Liguria / Leo Sichel, chef sanguchería José Ramón 277 / Anabella Grunfeld, investigadora y docente en temas gastronómicos / Cristian Bouzo, socio bar Ciro's / Tomás Olivera, cocinero / Mario Desbordes, diputado y presidente de Renovación Nacional / Axel Callis, sociólogo / Jani Dueñas, actriz y comediante / Rodrigo Gómez, conductor Salimos jugando, de radio Infinita / Miguel Crispi, diputado de Revolución Democrática / Leo Caprile, conductor de radio y televisión / Javier Sanfeliú, director artístico radio Pauta / Tere Undurraga, empresaria gastronómica / Hernán Larraín, abogado y presidente de Evópoli / Alejandro Alaluf, periodista especializado en videojuegos / Gabriel Boric, diputado Movimiento Autonomista / Roberto Bruna, periodista / Werne Núñez, conductor radio Oasis / Leo Prieto, fundador de Fayerwayer / Eduardo Urtubia, editor general diario La Cuarta / Ramón Llao, actor y conductor radio Zero / Rodrigo Guendelman, periodista y fundador de Santiago Adicto / Isabel Plant, periodista y conductora radio Pauta / Roberto Artiagoitía (Rumpy), conductor radio Corazón / Álvaro Portugal, fundador de Blue Company / Patricio Hidalgo, abogado / Eliana Rozas, periodista y docente PUC / Cristián Monckeberg, ministro de Vivienda y Urbanismo / Teresa Hales, actriz y locutora / Paula Vial, abogada.