Aurora Cayo: El renacer de la cocina aimara

Aurora recuerda que cuando en su comunidad de Chiapa, comuna de Huara, provincia de Tamarugal, se veía una polvareda en los cerros, las abuelas se ponían a machacar el charqui y preparar comida. Se acercaba un arriero, animales, el trueque y se recibía con agrado como parte de una cadena de alimentación y pertenencia, una comunicación con el territorio que bajaba desde las montañas y llegaba hasta la costa. Un intercambio ancestral que aprendió y que todavía practica, no esperando algo a cambio, sino haciendo sentir en casa a los que llegan a verla.

De hecho fue en una de esas comidas cuando una mujer le dijo que sus preparaciones tenían que salir de su casa, haciendo que Corfo tocara su puerta y la convenciera de que era importante culturalmente, que se tenía que dar a conocer. De eso han pasado diez años, hoy tiene una banquetería andina, fue a cocinar a la Expo Milán en representación del pueblo aimara, participó en la última versión de Ñam y ya se le identifica como la mujer que revive tradiciones, hace ceremonias e incluso lucha por reconocimientos indígenas. Todo con cuchara en mano, revolviendo una olla milenaria, orgullosa de lo que es, sabe y de lo que tiene que transmitir.

¿Qué significa la cocina para el pueblo aimara? Es la transmisión de la herencia cultural. En un plato está la historia, la tierra. Con él se entregan emociones, se recuerda a los antepasados, se conversan las tristezas y las alegrías. Nosotros cuando cocinamos de la misma olla se echa un poco a la pachamama para agradecer y otro al fuego, para los antepasados.

¿Usted siempre cocinó? Siempre me gustaron los alimentos, la chacra, ver el crecimiento. También en la comunidad me andaba metiendo en todas las casas guiada por los olores. Y como estaban las puertas abiertas, nos cuidábamos entre todos como una gran familia, yo entraba para ver qué se estaba haciendo.

¿Aprendió con su mamá? Y con mis abuelas. Mi mamá era la que cocinaba para las fiestas de la comunidad. Cualquier celebración grande se comenzaba a organizar un año antes, porque el que la hace o el encargado tiene que alimentar a todos, entonces es algo que se hace con tiempo. Se trabajaba la tierra pensando en ese momento, cuidaban los animales elegidos y así. Yo acompañaba a mi mamá en todo esto.

¿En las comunidades aimaras se sigue cocinando tradicionalmente? Es algo que se ha perdido en el tiempo. Lamentablemente los gobiernos chilenos nos prohibieron comer nuestras propias cosechas o animales, tampoco podíamos vestirnos con nuestros trajes, ni hablar nuestra lengua. Lo que fue la chilenización, donde a todos los aimaras se nos impuso ser chilenos y punto. A los que somos de rasgos indígenas nos tratan de bolivianos o peruanos, olvidando que hay una cultura con 10 mil años de historia en estas tierras. Empezaron procesos de resoluciones sanitarias que obligaron a la gente a migrar a la ciudad porque no podían vender sus productos. Había escasez, necesidad de estudio, deseos de surgir. Se abandonan los campos porque no se puede faenar un llamo como lo hemos hecho hace miles de años, que es con una sanitización espiritual, le hablamos al animal, ahumamos, damos hojas de coca y lo entregamos a la madre tierra. Es todo un ceremonial. Pero eso no lo entienden ni permiten las instituciones.

¿Están en un momento de cambio entonces? ¿Haciendo cosas para que vuelvan a valorarse esas tradiciones? Nosotros necesitamos que nos reconozcan como cultores tradicionales y lo estamos pidiendo a través del Ministerio de Educación, al Consejo de la Cultura. Tenemos los saberes de cómo lo hacemos. Queremos dar talleres de cosmovisión, lengua, alimentación. Ahora hemos avanzado, empezaremos a dar cursos en carreras de enfermería y químico farmacéutico. Alimentación, medicina espiritual, tal como lo hacemos nosotros. Nos ha costado, estamos todos los pueblos indígenas unidos buscando estas certificaciones estatales porque nosotros ya estamos avalados por la gente de las comunidades.

CAMINO A LO ALTO 

Usted nació en comunidad, de padres y ancestros aimaras. ¿Cómo fue esa infancia? Yo fui elegida desde la fecundación para servir a la comunidad, a los otros. Soy una de las pocas mujeres de la región yatiri y sabia. Mi papá también fue sabio y yo fui enseñada a través de sueños y protecciones para descubrir mi servicio. Un yatiri hace las ceremonias de iniciación, entre otras cosas. Cada vez que celebramos o cuando se va a empezar algo nuevo, abrimos puertas para que entren los ancestros y ellos hablen por nosotros. Entonces sí, yo tuve una vida dolorosa, de renuncia, pero mi cosmovisión me ayudó a entenderlo y a usarlo.

¿Cuál es el momento en que comienza a dedicarse a la comida? De mayor. Siempre cociné. Trabajé en restaurantes en todos los puestos. Pero fue mucho después lo de rescatar los sabores y los saberes de mi pueblo. Yo siempre atendía a mis amigos y con comidas propias. Era lo que me habían enseñado. Hubo un momento en que cuando había seminarios y talleres propios de nuestra cultura estaba lleno de coca colas y galletas compradas. Y ahí me dije por qué no hay una galleta de quínoa, un jugo de nuestros frutos, agua de hierbas. Entonces creí que podía hacer algo. Un día hice una cena en mi casa y vino una señora que comió y habló con Corfo. Y ellos llegaron a mí para motivarme. Luego un amigo escritor lanzaba un libro de aimaras y me pidió que le hiciera un evento. Yo no quería porque no sabía cómo se hacía. Y él me dijo que diera lo mismo que yo hacía en mi casa cuando ellos venían. Yo me negaba pero me convenció. Me consiguió personas para que me ayudaran y fue todo un éxito. Y así siguió todo hasta que armé mi banquetería Qhantaturu.

Usted fue a la Expo Milán. Participó en la campaña de Ilko sobre una revolución gastronómica. ¿Qué representa? A mi pueblo, mi cultura, a mis abuelas que tuvieron que dejar de hablar. Lo que ellas no pudieron decir, lo tengo que contar yo. Por primera vez en las ferias mundiales hay una aimara. Para mí es muy importante. Creo que lo es para mi pasado, presente y futuro. Yo estoy mostrando nuestra sabiduría.

¿Cuáles son los platos aimaras? Las sopas, muchas sopas. Somos seres de frío y calor, entonces en la mañana es necesario algo caliente y contundente como la carapurca, que es una sopa muy importante a base de papas, maíz y llamo principalmente, porque todo cambia según las estaciones. También comemos muchos picantes, hay de guata pata y llaita, que es un alga de las lagunas altiplánicas. Antes eran hasta de vizcachas, pero ya no se puede así que las hacemos con conejos. Comemos mucho maíz, papas, ocas y quínoa milenaria, con la que hacemos desde agua a guisos con ella, como la mikuna, que es con verduras y harina de quínoa. Nosotros trabajamos la quínoa según su uso, igual que el maíz o todo lo que se esté cosechando. Ahí mismo ahumamos o dejamos que se sequen para conservarlos.

¿En su banquetería hace estos platos? Sí, y también fusiono. Busco en internet cosas para darles nuevos usos. Primero me queda la crema pero después me va saliendo. Esto lo hago para que también podamos acercarnos a la gente y dar nuevas herramientas.

¿Qué siente cuando le dicen chef? Lo digo porque lo he leído en varias partes y a usted parece no gustarle. Yo me considero cocinera tradicional. Me enseñó la universidad de la vida con honoris causa de esfuerzo. Lo que he vivido me ha enseñado. A mí no me interesa que me digan chef ni nada parecido. Un hombre una vez se comparó conmigo y yo terminé diciéndole que yo no quería aprender lo que él sabía pero que él sí de lo mío. Sé que tengo sabiduría, con mis propias técnicas, la de mi casa, de los abuelos. Yo no voy como Aurora cuando me invitan a congresos. Yo voy como un pueblo, una cultura milenaria que tiene que ser reconocida.

¿Cómo ve el futuro aimara? Estamos haciendo varios proyectos y trabajando en distintas áreas. Yo estoy aprendiendo sobre desarrollo turístico para aplicar en las comunidades. No es fácil. Hay envidia y comparaciones. Pero estamos haciendo que todo vuelva a sentirse más orgulloso y respetado.

¿Qué proyectos tiene? Dar talleres, seguir transmitiendo mi cultura. Hace pocos días la región salió elegida para celebrar el VII Congreso Mundial de la Quínoa, en marzo del 2019. Ahí estaré cocinando creo yo. Aunque recién lo estamos organizando.

¿Con qué sabor de la comida aimara tenemos que quedarnos? Con el de la tierra y el de los ancestros. La comida es para lo espiritual y lo físico. Los platos tienen emociones. El que come también se conecta con el pasado. Con las antiguas preparaciones. Y hoy es necesario recordar eso.