Boragó en libro

"Queríamos mostrarle a nuestro público un chef excepcional. Su visión, qué lo mueve e inspira para crear y recrear platos que empujan la gastronomía chilena para adelante. Es uno de los mejores chefs del mundo. Ha investigado por muchos años ingredientes nativos para entender su potencial", comenta desde Londres Emilia Terragni, editora general de Phaidon, agregando que "es la primera vez que publicamos a un cocinero chileno. Rodolfo comparte mucho de su propia evolución como chef, incluyendo detalles de los ingredientes y de Chile que el público general no tendría otra forma de saber. Las recetas están juntas al final, lo que es genial porque permite ver cómo él usó todos los ingredientes y los procesos que leímos antes, en sus reflexiones y bocetos de platos. Además las imágenes son hechas por un fotógrafo de arquitectura, lo que da una perspectiva diferente. Podríamos decir que es un libro de diseño único en su especie", finaliza.

Sentado en su oficina a metros del i+d de Boragó –el nido de recetas, experimentos y pruebas del restaurante–, Guzmán está excitado y contento. En semanas podrá tocar el libro que hace dos años le ofreció hacer la gigante y prestigiosa Phaidon, un reconocimiento a su restaurante y persona. "¡Wa!", respondió cuando Phaidon se le acercó. ¡Wa!, seguramente dirán todos los que vean "Boragó: Coming from the South". Porque, sí, lo que hace Guzmán es impresionante, de avanzada, y deja con la boca abierta.

Hace días llegó de Palena. Fue a un evento por el comienzo de temporada de morrillas y él, como hace más de una década, va a apoyar, ver y ayudar en el desarrollo de productos desde el punto de vista comercial, turístico, sustentabilidad para el hongo y para la localidad. Ahora en su menú hay un plato de huevos a la copa con morrillas y otro de pato añejado en cera de abeja y morrilla a la brasa. Además del garum de morrillas que lo usa para otras cosas. Lo particular es que el garum es una salsa hecha con la putrefacción de intestinos de pescados, una receta originaria del Imperio Romano. Un líquido lleno de umami, algo así como todos los gustos juntos, una exaltación de sabor. Lo inusual es que en Boragó tengan uno de 100% morrillas, un garum que sale del pescado para entrar en el hongo. Una rareza que se explica y enseña en el libro.

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¿Por qué querer hacer un garum de hongos? Primero porque el garum de pescado es increíble, y ya lograrlo era un lujo. Es un proceso lento que demora un año como mínimo. Entonces nos preguntamos por qué no podía haber uno de frutos silvestres. Nos metimos en cómo funciona la putrefacción, cómo controlarla, manejarla, entenderla a la perfección. Y lo descubrimos. Todo se basa en el cuestionamiento como base para seguir aprendiendo. La cocina es destreza. Un garum también. Y nosotros lo logramos porque veníamos de reflexiones parecidas, como un miso de flores, por ejemplo. En Boragó llevamos más de 10 años experimentado con ingredientes y procesos. Humanizándolos con destrezas y conocimiento, que es lo que hace la cocina finalmente.

¿Qué cuentas en el libro? La explicación de un proyecto y su porqué. Es desde el día 1 en que abrimos el restaurante hasta hoy, el punto cero, cuando sentimos que recién podemos hacer lo que queremos porque ahora tenemos todo el conocimiento. Sabemos en verdad la estacionalidad del desierto de Atacama, de los frutos, de cuándo y dónde salen. Y eso nadie nos lo enseñó. Tuvimos que ir, mirarlo, aprenderlo, entenderlo y hacerlo nuestro.

¿Cómo fue escribir "Boragó: Coming from the South"? Yo tenía la necesidad de hacerlo. Y salió natural. Me pidieron 40 mil palabras y entregue 100 mil. Todas mías, sin otras personas de por medio que es como generalmente se hacen los libros de cocina. Tiene mucho contenido que muestra nuestra forma de pensar, de plantearnos con respecto a la cocina, el ingrediente y el territorio. Es lo que somos, tenemos y de dónde venimos.

¿Cómo está estructurado? Es multidimensional. Habla de cómo se compone el territorio chileno a través de la estacionalidad y geografía. Están las recetas al final y antes las elaboraciones, que son cosas distintas. Al mismo tiempo narra cómo una receta puede evolucionar con tres resultados completamente diferentes, cómo una idea desencadena otra nada que ver. Es una visión muy pragmática de cómo entendemos y miramos lo que hacemos. Por medio del ingrediente, la estacionalidad y qué significa eso para Boragó. Mostramos que nosotros no preservamos –que es la gran tendencia mundial– sino que escogemos porque en Chile tenemos mucho, pero para poder elegir hay que conocer primero.

¿Cómo escogiste qué mostrar? Tratamos de catalogar y categorizar Chile por áreas. Desde el punto de vista de la costa, de la parte más norte, la central, montaña, el sur. Cómo funciona Chile, a qué obedecen los ingredientes, por qué el territorio cambia de esta forma con ciertas características, eso es. Son 100 recetas, 100 mil palabras que muestran todos estos caminos.

¿Y por qué lo mostraste con Cristóbal Palma como fotógrafo? Mis platos son volumétricos y yo buscaba que el lector sienta y vea lo que es estar parado frente a un plato de nosotros. Esa volumetría en la arquitectura es superevidente. Para mí Cristóbal es el mejor en esa fotografía. Y aunque no tenga experiencia en gastronomía el resultado es sensacional. Realmente diferente.

Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz en España, y Andrea Petrini, escritor gastronómico italiano, hacen las introducciones del libro. ¿Por qué ellos? Porque marcan dos etapas del restaurante. Andoni fue parte de mi formación y el comienzo. Petrini un día apareció de la nada en el 2012 y empezó a hablar de nosotros afuera de una manera especial. Junto a más gente, claro, pero tiene responsabilidad en toda esta otra parte mundial del restaurante. Además fue el que comenzó con la idea de Phaidon, siempre estuvo detrás. Son dos etapas y personas importantes para nosotros.

¿Crees que ahora comienza otra? Probablemente Phaidon marca el principio de otro. Es una editorial gigante, con el libro primero en inglés y luego en varios idiomas. Lanzamos en Nueva York, Edimburgo, Australia, Singapur, Dinamarca, Chile obviamente. Para un restaurante como nosotros esto es increíble, nos viene bien. No tenemos mucha visibilidad, Chile está muy lejos y esto permite transmitirle a la gente que no nos conoce de qué se trata este restaurante. Y eso es muy lindo. d