Filo

Bien lejos de mandar a la punta del cerro y, por el contrario, declarando positivismo y buena onda, abro el último mes del año –celebrón por excelencia y tortura– con un filo a todo lo que restó, y un brindis a todo lo que sumó, incluso lo pequeño e inesperado que cambió una escena o dio el giro al manso culebrón. Dejando a la Mia Astral que llevo dentro, apelo a las sumatorias en la cocina. Infinitas, de hecho hasta una resta puede sumar en un plato, pero eso es más largo de contar. Simplificando y filo con el rollo matemático, voy a otro rollo, el de masa filo, bendita creación de Anatolia, hoy parte de Turquía, usada en toda la gastro del Medio Oriente, vital para esas poesías llamadas dulces árabes y reina de muchas preparaciones saladas, históricas e inventables para cualquier amante de masas (todas), como una.

Para mí su sola presencia en un plato da fineza, se pone como delicado pero cercano. No porque sea algo casero (ni me imagino la tortura que debe ser hacerla con las manos para que quede bien), sino porque viste, casi siempre esconde lo que contiene seduciendo con el misterio, es linda y muestra algún grado de dedicación, quizás por eso algunos le temen.

Pero alto ahí, que es botada de usar. La clave es siempre pincelar mantequilla derretida o aceite de oliva en las capas para poner una sobre otra, mínimo 5, o no resulta la cortina comestible. Después liberarse con los rellenos, no tan húmedos y con algo de queso para que se pegue. Feta y espinaca con un pinito a la griega, podemos poner de cabra maduro con un poco de ricota. También tomates secos hidratados, aceitunas, berenjena, pollo, etc. Pastel masa arriba y abajo, empanadas cuadradas sin cachitos, triángulos. Pueden cortar cuadrados y ponerlos como canastos en moldes (ahí más capas), hornean y después ponen ensaladas, helados, frutas, cebiches. Queda lindo y rico. Para mejor decir, filo yo voy contigo. @raqueltelias