Plant based: La gloria vegetal

Elevación vegetal: MuuMami

Casi como para gritarle ¡¿por qué no lo habías hecho antes?! A Rodolfo Guzmán, el destacado cocinero nacional, que en efecto pandemia lanzó un proyecto en carpeta bautizado como MuuMami, hamburguesas y helados hechos con los proveedores de todo Chile que han formado la comunidad del premiado Boragó en sus 14 años de trabajo, con una selección de productos ligados a la estación, la geografía y a un conocimiento que se cabeceó hasta lograr puntos increíbles de texturas, sabor, mezclas. Si bien en la línea de hamburguesas hay vacuno (de libre pastoreo) y el pan (que tiene huevo y que es delicioso con todas sus letras), hay una hamburguesa vegetal de arroz orgánico y berenjena, que entre salsas y una pasta de tomate rosado crea un bocadazo que lejos de emular carne honra la riqueza vegetal. Pero no se queda ahí, en la línea de helados (por ahora cinco) está el de chocolate 100% vegano, que es como meterse al corazón mismo del cacao, untuoso, profundo, envolvente. Se vienen más productos que hablan de microzonas y microestaciones, junto con las personas que están detrás de cada cultivo. @muumami_cl

Sushi con cero animal: Kambo

Si los restaurantes veganos han crecido en cantidad y demanda, ya era hora de que entrara a jugar uno especializado en la técnica japonesa pero que no entrara ni medio pescado (o cualquier animal y sus derivados) a la cocina. Y ahí está el nuevo tesoro llamado Kambo (como la medicina indígena), nacido a finales de abril y ya con una comunidad de seguidores que lo alaban. Las gracias van por las elaboraciones de los sushis comunes, pero vegetales: salsa unagui con reducción de vegetales, azúcar, aceites y más; el vegdelphia, a base de leche de soya y harina de yuca, o la acevichada con limón, jengibre y leche de almendra, notoria y un aporte particular. Hay muchos rolls divertidos, con panko, salsas varias, vegetales en tempura, encurtidos, asados, caramelizados, y así toda una sorpresa que invita a variar y a encantar. @kambovegansushi

La barrita actualizada: Barry

Fueron la bomba cuando comenzó a explotar la comida sin carne en el archivo snack. Salieron muchas, pero con un sabor común que repetía ingredientes y texturas. De hecho, eso fue lo que le pasó a Pilar Astorga, cocinera tras varios proyectos aquí y afuera, que de vuelta en Chile y entrenando escalada de cerros, no daba con una que cumpliera con el trofeo que merece cualquier cima. Empezó a hacer para ella, después para el grupo deportista, amigos y el boca a boca las pidió hasta que se lanzó con 10 variedades veganas, sin lácteos, ni gluten, ni azúcar añadida. Hay clásicos de cacao con agregados como coco, avellanas, maní, café y otras chorezas buenísima como chai (con dátiles, almendras, té negro, jengibre, entre otros) o el matcha coco, lúcuma nuez, y así, siempre húmedas, dulces y ácidos controlados, contundentes y reales, frescas, incluso para usarlas en otras variadas preparaciones (relleno, ensalada, etc.). Están en algunas cafeterías y tiendas y con carrito de compras. @barrylabarrita

100% orgánica y vegana: Cocina Planeta

La cruzada de Paula Casanova tiene tantas aristas como ejecuciones, equipos, comunidades, tierras y sabores. Como lo cuenta, son mundos aparte enraizados en trabajos de desarrollo social (2006) y de fomento y práctica de agricultura orgánica nacional (2008). En el crecimiento se han levantado mercados, kioscos y toda una línea gastronómica –que partió resolviendo el tema de excedentes de hortalizas– hasta que ahora se encuentra produciendo platos preparados y panadería. Eso en Cocina Planeta, la primera y única cocinería orgánica certificada de Chile y Sudamérica, lo que se traduce además en 100% vegana, ya que aquí no hay leche, carne, huevos, etc., con este sello.

El proceso es así: compra directa con agricultores locales, elaboración en fábrica full tecnológica (Texas 1099, Vitacura), con punto de venta y pronta cafetería en terracita con los mejores precios de lo que hacen. La base de todo es la economía circular tanto de lo comestible como de los envases. Aquí comida casera vegetal sana y rica en frascos de vidrio de 250 g con sopas –zapallo, verduras–; guisos –charquicán, lentejas o porotos con curry y leche de coco o con verduras de la estación–; acompañamientos como puré –betarraga papa por ejemplo– cremoso de trigo; empanadas, quiches y fermentados (siempre un subidón al plato). ¿Y el pan? Masa madre en formato rústico, baguette, crackers, muffins, galletones. Un llegar y llevar de comida real y sabrosa. @cocinaplaneta