Poderosa simpleza

De vaca

Partamos de la base de que el yogur se produce por una fermentación que, a través de bacterias benignas, transforma la lactosa –azúcar de la leche– en ácido láctico, que proporciona otras bacterias que hacen de escudo intestinal para recibir toda serie de alimentos. Eso fue planteado por el premio Nobel de Medicina (en 1908) Iliá Méchnikov, lo que detonó su producción industrial proveniente de vacas también crecidas en cadena. Por lo mismo, la búsqueda de un buen yogur apunta a ese animal, y El Camino Dairy Farm es nuestro trofeo. Vacas alimentadas solo con pasto y bajo la antigua usanza de su producción, además con envases –en 1 y medio kilo– reutilizables, con sabor puro, textura semilíquida, 0% azúcar, sin químicos, colorantes y preservantes. Sin más rodeos, el más confiable y natural del mercado. En tiendas y supermercados. elcaminodairyfarm.cl

De pajaritos

También conocido como kéfir, bebida fermentada con capacidad reproductiva siguiendo un ciclo artesanal posible de hacer sin mayores complicaciones. Hablamos del recuerdo y de la forma primaria de hacer yogur, simplemente alimentar leche con bacterias (llamadas en Chile pajaritos) que la modifican. Hoy encontramos marcas –como bebida líquida y yogur– en el mercado masivo. Pero el que hace Luigi Godoy (cocinero que trabajó en el restaurante Boragó), bajo su emprendimiento Paqha, es el ganador. Tiene dos formatos y ambos parten de fermentación de leche de vaca por 72 horas. De ahí saca un yogur (de 480 g y 1 litro) denso y de precisa acidez. También un queso crema de pajaritos (con todavía más horas de preparación) que mezcla con hierbas. Hace despacho a domicilio, y si ustedes compran el yogur pueden incluso pedirle de regalo los nódulos –pajaritos– para hacer el propio. @paqha_productos

De cabra

La alternativa a la intolerancia de leche de vaca más sabrosa y recurrente. Gran fuente de proteínas y aminoácidos, rica en calcio y fósforo, que mejora la formación ósea, como también una leche que produce menos mucosidad en las vías respiratorias si se compara con la de vaca. Su sabor es más profundo y ácido, encontrándose en el mercado en sabores neutros –sin endulzantes– o con mermeladas frutales en envase de vidrio. Destacamos Dagoat, un poco más líquido que lo usual, solo natural, sin químicos ni conservantes –con gelatina vegetal como espesante– en envases de 700 g y también como leche en polvo versión descremada y entera. A la venta en kbrita.cl y espacioregenera.com

De coco

No son yogures propiamente tales pero sí cultivos, lo que apela a la esencia de la fermentación y sus poderes probióticos. Actualmente, que la alimentación basada en plantas se desarrolla cada vez más, su encuentro y resultado están a la mano. Hacemos diferencias con el de poroto de soya –básicamente la legumbre madre de las leches vegetales– porque su investigación de cultivos no transgénicos entra en complejos territorios, y sí alabamos lo que se logra con el coco, por ejemplo, rico en hierro, potasio, fibra (nivela colesterol), vitamina E y antioxidantes. ¿Y cuál? El que hace Primal Food, espacio de productos y preparaciones que elabora un yogur de coco (más líquido y envolvente, con marcado sabor a la fruta y sutilmente endulzado con stevia) que venden en frascos de vidrios de 250 ml. Rico para literalmente todo. primalfood.cl

¿Y una preparación con yogur?

Desde salsas a aliños, pasando por postres a helados. El rico y nutrido yogur es casi un comodín para dar especial sabor a las comidas. Fuimos donde Pamela Fidalgo, cocinera apasionada por la comida asiática, que por años estuvo a la cabeza de Coquinaria. Ahí respondió al gusto sopero de sus clientes con una sopa fría a base de yogur, ideal para la calurosa temporada que asoma. Aquí su fácil y rico

‘Gazpacho de yogur’.

Para 2 a 4 personas

• 1 taza yogur natural

• ½ taza de leche de coco

• 1 taza de pepino picado sin cáscara ni pepas

• 6 hojas de menta fresca

• ½ palta

• 2 cdas. de jugo de limón

• Sal y pimienta

Poner todo en la juguera con dos cubos de hielo. Licuar hasta lograr consistencia homogénea y servir.

Yogustart

Sachets de cultivos lácticos en polvo que convierten cualquier leche en yogur. Tan simple como disolverlo en un litro de leche animal o vegetal a temperatura ambiente y dejarlo fermentar por la noche. Si se tiene yogurtera, porcionarlo. Si no, ponerlo en un termo, dejar que pase la noche y luego reposar 6-8 horas refrigerado. Si es de leche animal obtendrán un yogur denso tipo griego. Si es vegetal resultará más líquido, pudiendo o no sumar algún espesante natural tipo agar agar. A la venta en tiendas o en yogustart.com