Trilogía

La historia no es solo batallas y conquistas. La fusión de culturas, y con ella la de la cocina de nativos y colonos, cambia y se enriquece. Las modas, las formas de cocinar y las recetas saltan de un continente a otro gracias a los mercaderes, los cocineros, los espíritus viajeros.

Los españoles nos trajeron las uvas, la cebolla, la caña de azúcar y el café; y viceversa, América regaló a la cocina europea la papa, el tomate, los porotos y el maíz. Como dice Plasencia en “Gastronomía precolombina”, la cultura española introdujo en América un compendio de siglos de elementos de las cocinas fenicia, grecorromana, musulmana y hebrea, “que culminaron en la soberbia cocina mozárabe de la Baja Edad Media”. Sin eso, hoy no estaríamos comiendo las deliciosas empanadas dieciocheras, porque el horno a leña y las empanadas llegaron hasta nosotros desde el Viejo Continente.

El asado

Compartir un trozo de carne al fuego es de los actos más antiguos de la alimentación. No se sabe exactamente cuándo se comenzó a usar el fuego, pero sí que el primer cocinero de la historia humana –que asó, cocinó– fue el homo erectus hace unos 1,5 millones de años. Los huesos y dientes de nuestros antepasados lo dicen. Adiós masticar por horas carnes y fibras vegetales duras; ¡bienvenido fuego! De ahí los dientes y mandíbulas más pequeños y discretos del erectus. “Podríamos decir que nuestros gustos alimentarios nos han permitido bajar de los árboles y entrar en la cocina”, dice Rosalía Cavalieri en “Y el hombre inventó los sabores”.

Según Flandrin, el buen historiador de la alimentación, la carne que encuentras en la carnicería, léase vaca, cerdo, comenzó a revalorizarse en la edad moderna.

Y de hecho es en esa época que llegaron hasta nuestro continente vacas, ovejas, gallinas y cerdos, entre otros. La primera producción ganadera en el Nuevo Mundo, según cuenta el padre Las Casas, fue la de Isla Isabela con “2 vacas, 2 becerros, 2 yeguas y 20 puercas, todo de lo del Rey, para comenzar a criar”. Las primeras vacas llegaron a Perú en 1539 según el padre Bernabé Cobo, y de ahí a Chile, el río de la Plata y el resto de las provincias argentinas", vía Cuzco. El chanchito doméstico, en cambio, pisó continente americano cerca de 1493, cuando “8 chanchas preñadas fueron embarcadas en La Gomera, de las cuales provienen todos los cerdos que en América han sido”, cuenta Plasencia en “Gastronomía precolombina”.

La empanada

¿Más chileno que la empanada? Bueno, en realidad cada pueblo tiene la suya.

Como cuenta Giovanni Rebora en “La civilización del tenedor”, la costumbre de rellenar una masa con carne y otros ingredientes como pescado, gambas o verduras se remonta por lo menos al 1200, fecha en que hay registros de preparaciones con diferentes nombres que derivaban de las tortas medievales, los pasteles, pasté, altoscreas (pan y carne en griego) o empanadas. Se dice también que estos altoscreas de origen griego, y antes de Medio Oriente, se masificaron en Europa vía España con la invasión mora y de ahí pasarían a nuestro continente con la llegada de los conquistadores, que trajeron consigo el gusto por este tipo de viandas.

El relleno era casi siempre a base de carne pasada por el mortero con especias. Se envolvía en una hoja de masa y se cocía al horno. La masa podía ser la misma del pan o hecha con más aceite y grasa. “Tuvieron éxito por toda la edad moderna y resistieron hasta nuestros días con nombres como paté en croute, por ejemplo, o bien empanadas”. En una época en la que no existía la alternativa de ir al dentista y que las prótesis no eran comunes, dice Rebora, la carne –que no siempre era la más tierna ni blanda– así presentada se volvía ‘masticable’, permitía un mejor sabor con los condimentos y “era consumible por los mayores de 50 años sin dificultad”.

Muchas culturas tienen la suya, están los cornish pasties, pasteles rellenos de carne ingleses, originarios de Cornwall; los calzone italianos, la pizza doblada y cerrada y las tantas variedades en Latinoamérica, desde las pequeñitas y jugosas argentinas, hasta nuestra enjundiosa empanada de pino chilena que tanto nos gusta. Se dice que el llamado ‘pino’ deriva del mapudungun ‘pirru’, que indicaba exactamente la mezcla de carne picada con cebolla que se usa también para el pastel de choclo.

Pequeñitas como una gyosa, gigantes como un calzone, el principio es el mismo: un relleno de carne (u otros) envuelto en una masa que va al horno, o sea empanado.

La Chicha

La bebida más popular de la América precolombina, favorita de los pueblos originarios y que se extendía por todo el continente, fue sin duda la chicha. De maíz, de yuca, de quínoa, de frutas, en todas las latitudes cada cultura tenía la suya: “...los indios de Tucumán la hacen de algarrobas; los de Chile, de fresas; los de Tierra Firme, de piñas... pero la mejor chicha de todas... es la que hacen del maíz”, decía el padre Bernabé Cobo, uno de los cronistas de la época. En Chile, los mapuches en época precolombina la fermentaban en una bolsa de cuero amarrada a cuatro estacas y era una preparación encargada a las mujeres, como señala la investigación de Lacoste, Pszczólkowski y Briones, publicada por Conicyt.

La variedad de uva que alegremente tomamos cada septiembre nace como un mix cultural, al sumarse a nuestras tierras la vid de las cepas europeas. Los primeros viñedos en Chile fueron plantados por Francisco de Aguirre en Copiapó y La Serena, y la expansión de la viticultura estuvo a cargo de los sacerdotes mercedarios.

Con un gran boom en el s. XIX, la chicha, como indican los investigadores chilenos, ha tenido la gracia de conservar su identidad nacional a través de los siglos, produciéndose en pequeñas chicherías, artesanalmente hasta hoy. Si las élites prefirieron los vinos y alcoholes de origen europeo desde el siglo XX, “el pueblo chileno mantuvo viva la tradición del consumo de la chicha”.

Más de lo mismo, por favor:

• “Gastronomía precolombina”, Pedro Plasencia
• “Historia de la alimentación”, Jean Louise Flandrin y Massimo Montanari.
• “Historia de la chicha de uva: un producto típico en Chile”, Pablo Lacoste, Philippo Pszczólkowski, Félix Briones.
• “La civilización del tenedor” Giovanni Rebora
• “Y el hombre inventó los sabores”, Rosalía Cavalieri