Al rescate de los sabores de la Patagonia

"Necesito morilla". "Busco carne de liebre". Los avisos a veces se pueden escuchar en una radio de Coyhaique y también se leen en la prensa. Todos conducen a la casa de Cristián Balboa, dueño del restorán Dalí, un pequeño local, un secreto de conocedores, enclavado en la calle Lautaro, en el límite urbano de la ciudad, donde sólo caben 20 comensales. Allí llegan cazadores y recolectores para responder a su pedido.

El es uno de los gestores de la nueva cocina patagónica. Aquella que quiere ser mucho más que un buen cordero al palo y que anhela recuperar ingredientes que, a veces, han sido subvalorados o son desconocidos.

Cristián vivió ocho años en Santiago y trabajó en los restoranes de importantes hoteles. Ahí supo de las técnicas más refinadas, del oficio de la alta cocina. De vuelta en Coyhaique, dice que soñó con una gastronomía de productos regionales, pero de presentaciones contemporáneas. "Salir de la comida de los 80 y la carne a lo pobre", explica. Y así fue como inició un negocio con su padre, que duró dos años. Finalmente, armó el propio: el Dalí, que pese a su lejanía de los grandes centros culinarios ha sido alabado por la crítica y destacado en la revista Condé Naste Traveler como uno de los mejores del Cono Sur de América.

¿La receta? "Acá antes pasábamos la mitad del año sin tomate, sin palta o sin cilantro, y descubrimos que teníamos que trabajar con lo local", dice Cristián. Por eso, pone estos avisos en la radio y en la prensa. Por eso, crea platos como el cuarteto de carne, con cordero, liebre, ciervo y vacuno, más un risotto de morilla (o morchella), un hongo esponjoso, de sabor intenso como la trufa, que se recoge en los campos y bosques húmedos de la región, y que fuera de Chile puede costar cerca de $ 400.000 el kilo.

No es sólo el único que ha experimentado con sabores locales. Franco Valdés abrió, hace ocho meses, el Mamma Gaucha, un restorán en pleno centro de Coyhaique, que mezcla lo patagónico con la cocina italiana. Valdés, junto a su chef ejecutivo, han creado recetas como una pizza que lleva queso, cilantro, tomate y carne de cordero deshilachada, o la interesante creme brulée de calafate.

Y tal como es la tendencia, la mayoría de los ingredientes que utiliza son entregados por productores locales: "Hemos quedado gratamente impresionados con la oferta de la gente de Aysén. Estamos encontrando nuevos sabores gracias a eso, pero también somos una plataforma para que sus productos sean exhibidos", dice Valdés.

Eso no es casual. Américo Soto, director regional de Sernatur, afirma que "el turismo tiene varias aristas y una de ellas es la gastronomía, la cual beneficia mucho la actividad económica de la región, porque se generan muchos tipos de emprendimiento".

Uno de estos nuevos negocios es el de David Cladel. Este urbanista llegó hace 15 años a la Región de Aysén, desde Estados Unidos. Siempre le había gustado la cocina, pero hace cuatro años comenzó a buscar un sabor que para él no existía en Chile: algo similar al charqui -que a él no le convencía mucho-, pero que fuera menos seco. Así, con una antigua receta norteamericana, y con carne de vacuno creó el "jerky". Y le agregó sabores sureños, como el merquén. Sus productos (AhumArt) se pueden encontrar en todo tipo de negocios de la región y en otras, a través de pedidos.

Angel Lara, dueño del restorán-hotel El Reloj, es otro que ha sumado una carta que cambia continuamente y que incluye platos como liebre ahumada con salsa de frambuesa y jamón de cordero, similar en su proceso al jamón serrano, pero con una textura menos grasosa y sabor recio, que contó con asesoría de Hernando Gutiérrez, chef de Les Toques Blanches. Lara, junto a su hijo, instaló una pequeña planta procesadora (Depampa) que lo envasa al vacío, y se ha hecho un espacio en tiendas gourmet y supermercados de Santiago. El lo da por firmado: "Se ha transformado en el suvenir de la región".