Comer o no comer

Empieza un nuevo año y con él llegan las buenas intenciones. En Chile, que está entre los 10 países con más sobrepeso, no es arriesgado especular que a partir del lunes cundirá el ánimo de comer menos y más sano. La pregunta es qué significa eso último, porque además de las fórmulas rápidas que ya se sabe que suelen ser una trampa, la ciencia -y la seudociencia-, muchas veces con ayuda de los medios, envía señales confusas y levantan o demonizan ciertos alimentos ¿Que ahora la grasa hace bien? ¿Que la leche puede provocar cáncer? ¿Que los endulzantes engordan más que el azúcar?

"Los alimentos son demonizados o endiosados y al final ninguno es tan bueno ni tan malo. Una persona no debería eliminar un alimento por cuenta propia", dice Gabriel León, investigador del Centro de Biotecnología Vegetal de la Universidad Andrés Bello. Según él, en esta materia la ciencia no puede ofrecer muchas certezas definitivas, ya que los buenos estudios nutricionales son caros y largos y las interacciones que ocurren, tanto ambientales como genéticas, son tremendamente complejas. Por esta misma razón, y porque la investigación evoluciona permanentemente, lo que en un momento parecía increíblemente peligroso para una alimentación saludable en otro puede no serlo tanto.

Y la gente se da cuenta. Gracias a internet, las personas saben hoy mucho más respecto a las dietas, pero no por eso saben comer mejor. Este es un resumen del estado en que está la discusión respecto a los alimentos que han dado más que hablar en los últimos años.

Érase una vez lamalvada grasa

Las generaciones actuales crecieron bajo la consigna de que la grasa es mala para la salud. Poco aceite, evitar la carne, no más de tres huevos a la semana. Una historia que comenzó en 1940, cuando el investigador de la Universidad de Minnesota, Ancel Keys, salió a buscar una causa para el aumento de infartos entre los hombres jóvenes de Estados Unidos. El "Estudio de los siete países", que analizó a casi 13 mil personas de naciones americanas, europeas y asiáticas y duró alrededor de 50 años, determinó que el alto consumo de grasas, particularmente saturadas presentes en los alimentos de origen animal, era el responsable.

Pese a que hubo ciertas objeciones al estudio, como la llamada "paradoja francesa", que mostraba que los galos comían mucha grasa saturada pero tenían baja incidencia de problemas cardiovasculares, los países comenzaron a incorporar en sus planes de salud métodos para reducir el consumo de estos productos que tapaban las arterias y producían infartos. "En los últimos años el paradigma de la alimentación saludable ha sido la reducción de grasas saturadas", explica Gabriel León.

Hasta que en 2010 llegaron otros estudios a cuestionar esa premisa. Médicos de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, por ejemplo, analizaron una enorme cantidad de estudios y concluyeron que no existe suficiente evidencia para decir que una dieta que incluya grasas saturadas aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En 2014 otra investigación liderada por la Universidad de Cambridge dijo algo parecido: que la información disponible no apoya la idea de que es malo comer grasas saturadas. "Es posible que las recomendaciones en este punto deban ser revisadas", dijeron.

Las alarmas se activaron y los estudios fueron criticados: era como si le estuvieran dando "chipe libre" a las personas para volver a consumir grasas. El debate continúa hasta hoy pero lo que para varios es innegable es que factores como la falta de ejercicio, la ingesta de alcohol y el sobrepeso podrían ser tanto o más importantes que el consumo de grasas saturadas.

El punto, tal como lo explicó recientemente Peter Green, director del Centro de Enfermedad Celíaca de la Univesidad de Columbia, a la revista New Yorker, es que en la mayoría de los casos para compensar la disminución de grasas saturadas en los alimentos procesados, se aumentaron las dosis de otros ingredientes. "¿Cuáles son las cosas que venden comida? Azúcar, sal, grasa y gluten. Si tienes que sacar uno, tienes que agregar otro para mantener el atractivo", explicó. Lo que nos lleva al segundo enemigo público de la alimentación sana.

Azúcar, de dulce... y agraz

Hay alimentos que evidentemente son altos en azúcar. Se nota de inmediato. Los dulces, los chocolates, los pasteles. Sin embargo, no son los únicos. Las salchichas, el pan de molde, las galletas saladas y muchos otros también tienen dosis altas de este ingrediente. "Es difícil encontrar un producto que no tenga nada de azúcar", agrega la nutricionista de Clínica Las Condes, Giselle Muñoz. Y así, sin saberlo, las personas consumen más azúcar de la que creen. "Allí es donde comienzan a aparecer enfermedades metabólicas, como la resistencia a la insulina y la diabetes tipo dos", explica León.

A diferencia de lo ocurrido con las grasas, aún ningún estudio ha minimizado el impacto negativo del consumo de azúcar refinada. Hay coincidencia en que este alimento ha contribuido poderosamente a la epidemia de obesidad que se ha apoderado en particular de los países más desarrollados. No por nada Nueva York, en una polémica restricción, disminuyó en 2012 los tamaños de las bebidas azucaradas que se comercializan en la ciudad.

Sí han aparecido, eso sí, algunos que alertan respecto del consumo excesivo de endulzantes artificiales y sus posibles efectos. Un estudio aparecido en la revista Nature en septiembre pasado y realizado por científicos del Instituto de Ciencia Weizmann de Israel, analizó el aspartame, la sucralosa y la sacarina. ¿Su conclusiones? Que estos químicos afectarían a las bacterias del intestino provocando intolerancia de la glucosa, que es vista como una etapa temprana de la diabetes.

"Es un estudio extremadamente pequeño, y si bien los resultados son muy interesantes, hay que revisarlos antes de tomar cualquier medida, porque las investigaciones sobre el impacto de los endulzantes en la salud ya se han hecho y se ha demostrado que no son peligrosos", afirma Gabriel León. La nutrióloga de la Clínica Alemana Pía de la Maza va un poco más lejos: "Lo mejor es no reemplazar la azúcar con nada. Con los edulcorantes engañamos al sistema. Si se puede, la recomendación es no endulzar, no necesitamos ese sabor dulce".

El malo de moda

Precisamente porque la gente no tiene conciencia del azúcar que hay encubierta en los alimentos procesados y porque los endulzantes son un sustituto barato, el azúcar dejó de ser un problema tan evidente. Pero apareció otro malo: el gluten, que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y la avena, y ha sido fundamental para el desarrollo de la humanidad. Es un compuesto formado por dos proteínas llamadas glutenina y gliadina que le da elasticidad y cohesión a las masas. Desde hace alrededor de una década se le han achacado casi todos los males posibles: molestias estomacales, dolores de cabeza, cansancio, asma, artritis, esclerosis múltiple, depresión y esquizofrenia.

Varios libros se han transformado en best sellers argumentando que hay que dejarlo y como resultado se ha desencadenado un fenómeno comercial, si no igual, al menos parecido al de los productos light o diet. Pan, galletas, comida para perros. Todo sin gluten. En Estados Unidos, incluso, agentes de viajes que organizan vacaciones sin este compuesto y fiestas de matrimonio libres del "terrible" alimento. Tanto, que en noviembre pasado la serie animada South Park se rio del asunto en un capítulo donde todo el pueblo dejaba de consumirlo.

Los más agradecidos con este boom son los celíacos, personas a las que ingerir este compuesto puede producirles daños muy severos producto de una reacción autoinmune. Para ellos, que hoy haya pizza y tortas sin gluten es simplemente el paraíso. Pero esta condición afecta sólo al 1 por ciento de la población.

En los últimos años, sin embargo, ha aparecido otro grupo que reporta que dejar el gluten les mejora la vida porque alivia sus molestias estomacales. En 2011, Peter Gibson, de la Universidad Monash, en Australia, analizó a estas personas. Fue un estudio con poca gente, no celíacas, pero que tenían síndrome de colon irritable. La dieta no-gluten efectivamente eliminó los síntomas como la hinchazón y diarrea que sufrían estos pacientes a los que se les denominó "intolerantes al gluten".

La noticia fue una bomba. Aunque el colon irritable ha sido asociado con el estrés, finalmente había un culpable. Pero nadie contaba con que en 2013 el mismo profesor Gibson, insatisfecho con los resultados del primer estudio, dijera ahora que no era el gluten el problema, sino un grupo de azúcares que denominó Fodmaps (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables) que se encuentran en el trigo, pero también en muchas otras comidas como la manzana, pera, palta, repollo, brócoli, cebolla,legumbres y frijoles, y la lactosa de la leche. El problema es que para ese entonces, el movimiento antigluten ya estaba posicionado.

Ahora, para enredar un poco más las cosas, los expertos coinciden en que la sensibilidad al gluten ha aumentado aparentemente por dos razones: factores ambientales y el hecho de que en la fabricación industrial de productos con gluten se pongan dosis extra de este compuesto para optimizar el proceso.

Sin lactosa, por favor

"La leche ha cumplido una función y la seguirá cumpliendo por siempre. Es fundamental en la alimentación del ser humano. Sin ella no habríamos podido alcanzar el estado evolutivo que tenemos ahora", dice el doctor Fernando Monckeberg, creador del INTA y Premio Nacional 2012. La leche tiene un alto contenido nutricional y es más barata que la carne, lo que la ha convertido en una importante fuente de calcio, sobre todo para los niños y adolescentes.

Pero desde hace ya varios años que genera sospechas. Se habla de la intolerancia a la lactosa, un azúcar que se encuentra en la leche. Pese a ello, Gabriel León explica que esta intolerancia no es ninguna novedad. "Desde el punto de vista evolutivo todos somos intolerantes a la lactosa. Aunque existe la creencia de que es una enfermedad, los tolerantes son muchos menos". Lo que sí es nuevo es que el mercado hoy ofrece una amplia gama de productos lácteos sin esta azúcar para resolver el problema.

En el año 2013 se encendió una nueva polémica cuando Harvard presentó su Healthy Eating Plate (Plato de alimentación saludable), y recomendó bajar el consumo de lácteos a sólo dos porciones diarias. En muchos medios la noticia apareció como "Harvard elimina la leche de la dieta saludable", cuando en realidad sólo la reducía. "Mientras que el calcio y los productos lácteos pueden disminuir el riesgo de osteoporosis y cáncer de colon, un consumo alto puede incrementar el riesgo de cáncer a la próstata y posiblemente de ovarios", dijo la universidad.

El resultado de todo esto es que se ha vuelto una tendencia sacar la leche de la dieta, algo con lo que los nutricionistas no están de acuerdo: "Dejar los lácteos produce daño y no tiene ninguna justificación científica. Menos en un país donde hay alta prevalencia de osteoporosis y problemas osteoarticulares", dice la nutricionista Giselle Muñoz. Más en el caso de los niños. Como referencia, para conseguir la cantidad de calcio que un menor necesita diariamente, tendría que comer un kilo y medio de almendras, y mucho más que eso de espinaca o brócoli.

Por esto mismo para los científicos, la discusión respecto a que tomar leche de vaca sea algo artificial tiene poco sentido: como animales, siempre nos hemos dedicado a manipular la naturaleza. "Usamos teléfono celular, tenemos luz eléctrica, agua caliente, volamos sin tener alas... tomar leche es un invento humano más", agrega León. Un invento que, dicho sea de paso, ha funcionado.

Orgánico bien, transgénico mal

En el popular show norteamericano Jimmy Kimmel Live!, un equipo del programa salió a una feria local y le preguntó a los compradores: ¿consume transgénicos? (GMO en inglés) La respuesta fue siempre no. ¿Por qué? "Porque hacen mal para la salud", replicaron los entrevistados. Luego les preguntaron "¿Sabe usted que es un GMO?" (Organismos genéticamente modificados). Sólo una persona sabía el significado.

El caso revela que la extendida ignorancia en torno a lo que es un transgénico hace que sea una palabra de la que se desconfía. Frente a esto, hay que aclarar que tradicionalmente los agricultores han buscado modificar genéticamente, de forma manual, sus plantas, para hacerlas o más grandes o más sabrosas o de un determinado color. La diferencia es que en un alimento transgénico eso se hizo en un laboratorio, con genes específicos, y pasó por un largo y caro proceso de certificación. De hecho, los chilenos comemos hace mucho tiempo transgénicos en las comidas procesadas. Hoy las semillas transgénicas chilenas viajan fuera del país para sembrarse en otros lugares y vuelven en forma de cereales, galletas, fideos, etc.

A pesar de que en el imaginario colectivo la imagen de un transgénico es la de una planta a la que se le están inyectando químicos nocivos, según Gabriel León hay numerosos estudios -más de dos mil- que prueban que este tipo de plantaciones tienen varios beneficios, desde reducir el uso de pesticidas y herbicidas, y con ello el posible envenenamiento de los trabajadores y consumidores, hasta generar ahorros para los agricultores. El doctor Fernando Monckeberg es categórico: "Hasta el momento no se ha demostrado científicamente que ningún alimento transgénico conseguido por el hombre haya producido un efecto negativo".

Pero en la mente humana lo natural es mejor que lo artificial. Un estudio de la Universidad de Yale, en 1982, ya lo decía. Al cerebro humano lo natural se le hace más familiar, y por lo tanto más sano y confiable. Lo que posiciona en el otro extremo a uno de los favoritos de muchos: las verduras y frutas orgánicas.

Las plantaciones orgánicas, tal como detalla la Federación Internacional de Agricultura Orgánica, se cultivan bajo prácticas sustentables con el medio ambiente. Sin embargo, todas las otras ideas que tienen los consumidores respecto a las comidas orgánicas -que son más saludables, que no tienen pesticidas y que saben mejor- pueden no ser más que un mito.

El investigador y Premio Nacional de Ciencias Aplicadas 2012, Ricardo Uauy, fue parte de un equipo que analizó en 2009 el valor nutricional de los alimentos orgánicos versus los convencionales, y el resultado fue que no hay diferencias. Muchos de estos cultivos orgánicos sí utilizan pesticidas y herbicidas, pero sólo de origen natural, lo que no siempre es una garantía de seguridad. Un estudio de la Universidad de Cambridge y la Universidad Técnica de Dresde, en Alemania, realizado con ratones, ha demostrado que la rotenona, una sustancia natural que se utiliza como pesticida en Chile y Estados Unidos y que está prohibida en Europa, provoca síntomas similares a los de la enfermedad de Parkinson.

Finalmente, respecto al sabor, las etiquetas pueden resultar engañosas. Un estudio de la Universidad de Cornell organizó una "cata" de yogurt. Sólo utilizó productos orgánicos, pero a algunos los identificó como tales y a otros les puso marcas tradicionales. Quienes consumieron el con etiqueta orgánica afirmaron que les parecía más saludable, de mejor sabor, y que estarían dispuestos a pagar un 25 por ciento más por él.

La fórmula (no) mágica

Aunque cueste admitirlo, en lo que respecta a las comidas, el camino a la alimentación sana, más que de blancos y negros, está lleno de grises.

Pero hay algo en lo que muchos médicos y científicos suelen estar de acuerdo: "La dieta más saludable es la con más variedad de nutrientes", dice la nutrióloga Pía de la Maza. Para Fernando Monckeberg el debate respecto a qué comer está mal enfocado. El problema es cuánto comer. "Los anuncios dogmáticos respecto a ciertos alimentos no tienen gran trascendencia. Lo importante es prevenir la obesidad y eso tiene mucho más que ver con las calorías que estamos consumiendo", explica. Por eso, Gabriel León agrega: "Lo más probable es que después de 50 años de estudio lleguemos a la misma conclusión: una dieta equilibrada es la más sana de todas. Y el día que aparezca algo mágico, todos nos vamos a enterar y lo consumiremos. El 'secreto mejor guardado' no existe".