El vuelco de los restaurantes peruanos de Santiago

Cuando el chef Emilio Peschiera, dueño del restaurante El Otro Sitio, llegó a Santiago en 1990, sólo había dos locales de comida peruana en la capital: el Sabor Limeño, en Lira 933, y el Club Peruano, en calle Miraflores. Entonces, los santiaguinos sólo pedían Lomo Saltado y Ají de Gallina, se sorprendían con el Suspiro de Limeña y hacían fila para probar el pisco sour que se preparaba en su recién inaugurado local de Bellavista.

Hoy, en cambio, no sólo ha aumentado el número de estos restaurantes -que llegan a los 200 en la capital-, sino que, además, el paladar local se ha especializado. "Ya no basta con esos platos. Los santiaguinos los comen hace más de dos décadas en restaurantes y en sus casas gracias a sus nanas, así es que hay que darles un plus, usar sólo los mejores ingredientes, o de frentón, incluir en la carta nuevas opciones", asegura Peschiera.

Para Héctor Solís, dueño de la cadena Fiesta, que en Perú es furor y que fue galardonada como una de las 15 mejores de América Latina por la revista británica Restaurant, la clave del éxito está en la calidad de los productos. Sostiene que acá es necesario experimentar con preparaciones de otras zonas del Perú, como del norte, del Departamento de Lambayeque, donde se come mucho arroz con pato y guisos de loche (un tipo de zapallo) con cabrito. "Son platos que tendrían que aterrizar el próximo año en Santiago, ya sea de la mano de los mismos restaurantes que hay o de nuevos", adelanta el chef.

Apostar por otras zonas de Perú y mejorar las preparaciones, son decisiones bien recibidas por las críticas del Círculo de Cronistas Gastronómicos, Pilar Hurtado, y de la revista Wain, Ana Riveros.

"En Santiago comemos un poco de todas las zonas, menos de la selva. El chupe de camarones es arequipeño, el anticucho de corazón es de la costa central, igual que el lomo saltado, el cebiche se consume de norte a sur, pero nos falta profundizar en cada preparación", explica Riveros.

LOS OTROS EXITOS PERUANOS

Durante 54 días estuvo cerrado el restaurante La Mar, en Av. Nueva Costanera. Mientras eso duró, varios clientes reclamaron por haber tenido que ir a comer a otros lados.

Sus dueños, el empresario Andrés Belfus y el chef peruano Gastón Acurio, cuentan desde su nueva ubicación, recién abierta el miércoles, que en su nueva carta optaron por profundizar en otras zonas de Perú.

El gerente de La Mar, Bogdad Piotrazzewski, explica que mantuvieron las Causas, que las intervinieron, que las hicieron con alioli y centolla. "Además, optamos por preparaciones típicas de Arequipa, como el Queso Helado, un postre de leche, espuma de coco y tile de arroz", dice.

Pilar Hurtado aclara que en Lima recién se está popularizando la comida de otras regiones de ese país, por lo que no le extraña que la tendencia se replique en Santiago. "Aún hay un espectro muy grande de comidas que no se conocen. Si a la gente le siguen gustando los restaurantes tradicionales, imagínate el interés que van a despertar los platos nuevos", agrega.

Héctor Solís explica algo que acá pocos saben: que en Santiago se come el 1% de las preparaciones y de los ingredientes peruanos.

Una de sus especialidades es el cebiche caliente, un plato originario de la región de Trujillo, pero adaptado. "Lleva mero, ají amarillo, chica de jora, culantro y está servido sobre hojas de choclo en brasas de carbón. Esta preparación aún es ajena a las cartas capitalinas, pero marcará pauta", dice.

Ana Riveros acota que hoy la tendencia en las cocinerías peruanas más renombradas de Santiago es darles mayor mestizaje a los ingredientes. Eso se encuentra, según ella, en locales como el Ambrosia, en Av. José Arrieta; en el Zarita, en Compañía, y en los locales del Chef Gastón Acurio, como La Mar y el Astrid y Gastón.

"La característica de los locales de Acurio y lo que los diferencia con otros, es que se atrevieron a tirar la primera piedra. Cuando los otros seguían haciendo lomo saltado con arroz blanco, ellos lo hacían con rissotto, y eso marcó el camino", explica la experta.

LA COCTELERIA

Para Riveros otro de los avances está en la coctelería. "El pisco sour es sólo una de las opciones. También están el chilcano, que se hace con pisco, jugo de limón y soda, y los piscos macerados en frutas, hierbas y flores. En Santiago es fácil encontrarlos en restaurantes como el Hanzo, en Como en Lima y La Mar, pero el problema es que los santiaguinos aún creen que son adornos y no los piden", asegura la crítica.

Piotrazzewski coincide con Ana Riveros en la timidez capitalina, pero asegura que "es cosa de tiempo". Para él, en el caso de las bebidas, el truco está en ofrecerlos y mezclarlos bien. Y en el caso de las comidas, lo mismo.