Gastronomía: atractiva y peligrosa a la vez

Es una historia que se escucha una y otra vez. Una persona, de cualquier profesión, siente atractivo por la cocina, ve una posibilidad de emprendimiento y, generalmente con ahorros personales, abre un restaurante.

Los emprendimientos gastronómicos, sea en formato de restauración, tiendas, emporios, pizzerías u otros, son populares. De hecho, de acuerdo a estadísticas del SII, en 2014 se registraban en el rubro "hoteles y restaurantes" (aparecen juntos) 49.506 empresas, con ventas por 160 millones de UF (US$ 6.400 millones), mientras en 2015, la cifra había aumentado a 51.091 empresas y ventas por 173 millones de UF (US$ 6.268 millones, diferencia que se explica por la variación del tipo de cambio).

Alejandra Elgueta, socia fundadora de la empresa gourmet Coquinaria, sostiene que actualmente Chile está en un boom de apertura de restaurantes. El tema es que ser un emprendimiento popular no significa que sea sencillo. "Muchos creen que es muy fácil, pero no es así. Cuando a un restaurante le va bien tiene un margen súper interesante, pero hay un montón de costos escondidos que hacen necesario conocer el rubro".

Ese conocimiento del rubro guarda bastante relación con temas como el tener definido desde el principio a qué público se quiere apuntar. Sebastián Pérez, socio de Pizzería Domani, comenta que el conocer al "público objetivo" es de vital importancia. El punto de partida, sostiene, "es hacer un buen estudio del sector donde uno se quiere instalar, evaluando qué tipo de clientes potenciales se tiene a la redonda, y presentar una carta con productos acordes al sector donde uno se instala".

Otro punto importante lo determina el "nicho" y la diferenciación respecto de los demás. Elgueta, de Coquinaria, pone énfasis en que "eso es clave en cualquier negocio, encontrar un nicho y dar un servicio o vender un producto que sea único". Además, agrega, se debe crear una marca, una reputación. "Cualquier restaurante que no tiene una propuesta novedosa y consecuente puede fracasar. En ese sentido, por ejemplo, en estos tiempos, no se puede ser un restaurante vegetariano y vender bolsas plásticas", sostiene.

Un aspecto en el que tanto Pérez como Elgueta coinciden es en la importancia de la atención al cliente. En Coquinaria indican que "es un tema complicado. Lograr un buen servicio en un restaurante, que los garzones atiendan bien, que los chefs saquen la comida rápido, es fundamental. El tema de recursos humanos es súper importante". Pérez, de Domani, por su parte, sostiene que si se logra un buen servicio, "se gana a un cliente que recomienda a la empresa y vuelve a comprar".

En Coquinaria explican que en el caso de ellos, el negocio de emporios les resulta más atractivo, ya que "los restaurantes son más intensivos en mano de obra y tienen una capacidad limitada. Aunque les des hartas vueltas a las mesas, la cocina tiene una capacidad limitada y puede colapsar. En cambio, en el emporio, el mercado es distinto, porque se vende de distintas formas: regalos a empresas, ventas online, etc.". Por ello, Elgueta indica que el potencial de crecimiento de estas tiendas es bien atractivo, y que "por ahí nos estamos yendo nosotros".

Elgueta insiste en que el negocio culinario no es fácil. Cuenta que, operacionalmente, a su empresa, que nació en 2009, le costó cerca de tres años llegar a un "punto de equilibrio" y luego posicionar la marca.

"En general, y como todo emprendimiento, lo que enfrentan las pymes al comenzar es la falta de financiamiento por parte de entidades bancarias, además que al comienzo, como los recursos son limitados y no se tiene acceso a asesoría experta, aparecen trabas por inexperiencia", añaden en Domani.

Elgueta agrega que no hay que caer en la tentación de dejarse llevar completamente por los chefs "estrellas" que aparecen en la televisión. Indica que no es tan necesario tener experiencia en la cocina (como a veces se suele señalar en conocidas series de televisión, sobre todo de cable). Más bien, aconseja, "contratar un chef o asesorarse por un chef que arme la estructura de la cocina, y hoy en Chile hay harto personal capacitado para eso. En cambio, no necesariamente hay que tomar como referencia a los chefs top que están en la televisión, pero que no les va bien en los restaurantes". Esto, indica, porque lo realmente importante es estar involucrado en la administración y en la gestión de los asuntos internos de lo que, en última instancia, sigue siendo una empresa.