Gastronomía mapuche en la universidad

En la sede de Cañete de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC), en la Región del Biobío, se encuentra el centro de la relación de ese plantel con el pueblo mapuche.

Hace nueve años, la universidad se instaló en esa ciudad de la provincia de Arauco, con el fin de ejecutar una serie de programas para apoyar el desarrollo de la zona, explica el rector de la UCSC, Juan Cancino. En esa sede no sólo se imparten carreras técnicas, sino que, además, se realizan iniciativas que involucren a toda la comunidad.

"A comienzos de 2006 escuché de los loncos esta petición: 'Tráiganos educación de calidad para nuestros hijos, acá donde están nuestras raíces, a fin de evitar que buscando educación se nos vayan a la gran ciudad y nos vuelvan cambiados'", recordó Cancino. Y subrayó que "estamos convencidos de que el pueblo mapuche es un tesoro étnico viviente hoy en la Región del Biobío, y por ello nos hemos propuesto seguir fortaleciendo nuestra relación con estas comunidades".

Cuando en 2005 se abrió la primera carrera en la localidad de Cañete, había 25 estudiantes. Actualmente, hay 956 matriculados, provenientes de esa ciudad, además de Arauco, Curanilahue, Lebu, Tirúa, Contulmo y Los Alamos.

El rector Cancino detalló que más del 25% de los estudiantes de la sede son mapuches. La participación de estudiantes de esa etnia se ha ido incrementando y, por ejemplo, en 2008 correspondía a 29 alumnos de la sede, mientras que en 2014 hay 229 matriculados de ese pueblo.

Una de las carreras que se dicta en Cañete es Gastronomía Intercultural -que cuenta con 48 alumnos-, en la que se conjuga la utilización de productos propios de la zona como changles, digueñes, quínoa, maqui o murtilla con las técnicas de origen español. "Existe una separación entre la cocina mapuche y la llegada de los españoles. En base a eso se forma una fusión que denominamos gastronomía intercultural con un estilo culinario único en Chile", indicó el coordinador de la carrera, Carlos Rojas.

Entre los académicos que imparten clases para formar técnicos universitarios en gastronomía intercultural hay dos de origen mapuche. Uno de ellos es el profesor de Cosmovisión Mapuche y Pueblos Originarios, Benedicto Garrido Neculqueo, quien destacó el rol de la UCSC en la provincia de Arauco en la incorporación de personas de la zona en su quehacer. Sostiene que la carrera de Gastronomía Intercultural "ha permitido dar a conocer un mundo desconocido, lo que significa ser mapuche, en una integración en que no hay discriminación. Los jóvenes que participan se incorporan al mundo mapuche y reconocen en éste parte de sus raíces".

Una de las estudiantes es Millaray Garrido Paillalef, quien relata que "lo vi como una excelente opción, porque las mujeres mapuches cocinamos mucho y la cocina en nuestra cosmovisión combina energía, saber, historia… una serie de elementos".

En 2013 ganó el torneo gastronómico Chef Sur, realizado en Concepción, y hoy tiene su propio emprendimiento dedicado a servicios de banquetería. "Llankalawen" es el nombre de su negocio y, según sostiene, su mayor ambición es que "los chilenos reconozcan que la comida mapuche también es gourmet y es un aporte que se reconozca como tal, con una fusión respetuosa".

La estudiante destacó que es favorable que la carrera se imparta en Cañete, "porque aquí tenemos de todo, una oferta súper variada de ingredientes que nada tienen que envidiar a los grandes centros gastronómicos. Estamos en territorio mapuche y se nota. Hay ritualidad en la comida mapuche, porque nutre el cuerpo y el espíritu, tiene verdadera fuerza".