La Diablesse: un francés con barrio

Puro Chile, en esos '90 profundos que retornan poco a poco, fue un punto de referencia generacional. Un bar al que se entraba con tarjeta de socio, cuya inocente exclusividad tuvo a la larga un gran mérito: reposicionar al barrio Yungay y toda su estética señorial como punto de referencia nocturna de la época post gobierno militar. Una generación después y de seguro sin pretenderlo, La Diablesse va por una senda análoga, pero en clave restaurante. El barrio ha cambiado, sin duda; pero salvo la solvencia culinaria de Metropolitana (distante a una cuadra más o menos) no hay muchas alternativas culinarias que justifiquen un viaje a la mítica calle Maipú. El estilo francés clásico de este nuevo bistró tiene toda la chance para cambiar ese panorama, para vecinos y afuerinos.

Salvo el colorinche piso del ambiente principal, el blanco y la limpieza de espacios es lo que predomina. Algunos iconos de la cultura gala colgando de tal o cual pared dan cuenta de que allí se come en francés, aunque de seguro con el tiempo enriquecerán el ítem estético en sus amplios espacios. El Huevo Pochado ($ 3.300), a punto y por ende de untuosa textura, fue la primera evidencia de una carta breve pero preparada con cuidado, por mucho que los espárragos de acompañamiento fueran más bien escuálidos. De seguro aquella miniguarnición fue un lapsus fuera de temporada, porque el uso de los vegetales en la Ensalada de Pulpo ($ 4.900) es digna de elogio: lo mejor de lo mejor en verduras verdes y frescas, tomates baby con sabor y una porción de pulpo blanda y de intenso tono violeta. Con una sazón más intensa, tanto mejor.

La mano de su joven chef -formado en escuela a la francesa en Chile y luego con trabajo en Europa- no destiñe a la hora de abordar platos fundacionales de su cocina campestre, como un Coq Au Vin ($ 5.200) realmente preparado con gallo, dada la evidencia de un sabor intenso, acompañado de un caldo concentrado de principio a fin. En el terreno de los pescados, la Corvina Pochada ($ 7.800) no era un portento de suavidad, pero sus verduras al dente y su toque a la vinagreta ayudó a resaltar la preparación. Lo que sí, será bistró y por ende un sitio donde el servicio de mantel largo no es de primera necesidad; pero si a quien sirve se le cae una copa y tarda cinco minutos en limpiar cuando el local no está lleno, da para pensar al menos en conseguir un ayudante.

Para entrar en calor en esta temporada o para golosos de cualquier época: el Marquise de Chocolate ($ 2.500), de textura suave, fino amargor y en una generosa porción, aletargó cualquier mal rato y se recomienda a ojos cerrados. Lo mismo para otra especialidad de la casa, la Creme Brulée ($ 2.500) impecable en su prestancia cremosa y avainillada. Ejemplo de una cocina que en sus primeros pasos ya le está aportando un grato relieve gastronómico a un barrio que por arquitectura y onda hace rato que estaba esperando un sitio de esas características.

FICHA
Dirección: Maipú 363, Santiago Centro
Teléfono: 682.5477
Horario: Lunes a sábado de 13 a 16 horas y de 20.30 a 23.30 hrs
Consumo Promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5