Leyendo la cocina chilena

La cocina chilena sigue pasando por un buen momento. No se trata sólo de la cantidad de programas dedicados a ella, las cartas renovadas de los restaurantes o los chefs que llevan preparaciones criollas a los matinales. Además, el lunes 26 de septiembre se entregaron los premios Latin America's 50 Best Restaurants, que destaca los mejores lugares para comer de nuestra región, y en la lista figuraron cuatro restoranes chilenos: Boragó, Ambrosía, 99 y Osaka. Para el chef Tomás Olivera, quien ha dirigido la cocina del hotel Ritz y del restaurante Casamar, ese hecho es una clara señal de la evolución de nuestra gastronomía, pero que no debe llevar al gremio  a celebrar exageradamente: "Me parece increíble lo que hacen, pero siento que ya debería haber un quinto o un sexto local en la lista. No nos puede pasar lo mismo que con la generación de tenistas buenos que tuvimos, donde hubo tres o cuatro y después desaparecimos del ranking".

Actualmente, Olivera pasa la mayor parte del día en los estudios de Canal 13, porque es director gastronómico del programa MasterChef,  pero en las últimas semanas le ha dedicado tiempo también a promocionar La cocina de mi vida (Penguin Random House): "Cuando estudiaba, veinte años atrás, casi no habían libros de comida o de autores chilenos. No existían publicaciones como las que han sacado Chris Carpentier, Virginia Demaría o Juan Pablo Mellado. Ahora hay todo un mercado enfocado a la comida chilena", explica.

Mientras que su primer libro, Cocinero + casero + de autor, era un muestrario de las recetas que lo hicieron conocido, el nuevo mezcla y vincula sus preparaciones favoritas con su propia biografía. "La idea nació después de escuchar a niños y estudiantes de cocina diciendo que quieren ser como yo porque salgo en la tele. Acá las recetas son la excusa perfecta para contar lo que he hecho", dice sonriente. "Yo no soy niño símbolo de nada, pero igual es un buen ejemplo de vida. O sea, si yo pude, cualquiera puede, pero hay que sacarse la cresta", cuenta aludiendo a sus orígenes en los cerros de Valparaíso.

Sus recetas parten desde lo simple (la niñez), como la de la leche con plátano, y terminan con otros capítulos más vanguardistas que tienen que ver con sus preocupaciones actuales, y va mostrando así su evolución. Lo que eso sí no ha cambiado con el tiempo es el protagonismo que le da a los ingredientes tradicionales y locales. "No empecé a hacer cocina nacional cuando entré al Ritz en 2008 porque fuese cool, sino porque estaba convencido de que era lo que había que hacer y tuve la suerte de que funcionó. De eso han pasado un poco más de diez años y entre medio el entorno ha cambiado mucho, el escenario se ha vuelto a favor de la cocina chilena".

Viaje al centro de la olla

Hay algo que, como chef, Olivera sabe, y es que para que la cocina nacional siga creciendo hay que hacerla figurar, sacarla más allá de las cartas de los restaurantes y llevarla a las casas y la vida cotidiana: "los cocineros tenemos que estimular el consumo de algunos ingredientes y preparaciones y hacer que la gente se atreva. Potenciar lo chileno, rescatar nuestros productos para que estén en constante efervescencia", dice.

Quien está tras el mismo objetivo es el crítico y cronista gastronómico Carlos Reyes, quien acaba de lanzar hace dos semanas Viaje al sabor: crónicas gastronómicas de un Chile que no conoces (Ediciones B), un manifiesto contemporáneo de la cocina local. El libro tiene tanto de diario de carretera como de postulados sobre lo que uno se lleva a la boca. Reyes es uno de los editores de la Guía 100 de la CAV (Club de Amantes del Vino), un registro de los 100 restoranes fundamentales de todo Chile, que reseñan grandes establecimientos y también pequeños locales escondidos.

Durante los viajes que hizo por el país por ese motivo, Reyes comenzó a juntar entrevistas, anotaciones, anécdotas y conversaciones. "Una serie de historias, algunas de las cuales no podían aparecer en la guía sin un contexto y otras daban para mucho más", cuenta.

Así nació su propio libro, que tiene un tono parecido al del documental Cooked, del periodista y escritor Michael Pollan (disponible en Netflix), en el que se busca explicar el origen de los alimentos y cómo estos han ido interactuando con el ser humano hasta convertirse en la comida que conocemos hoy. Reyes intenta desentrañar los diferentes tipos de cocinas que hay en nuestro país, como la minera o la de Chiloé, comprender por qué en Valparaíso se come más cerdo que pescado, explicar el proceso de producción de ingredientes como el orégano o, incluso, tratar de entender cómo una decisión del Partico Comunista chino en los setenta es la causante de que haya cerca de 800 restoranes de comida cantonesa en nuestro país: "Uno de mis objetivos es masificar ciertos conocimientos académicos relacionados con la gastronomía y la historia. Es importante darle un contexto a la comida para valorizarla aún más, sobre todo a la chilena", comenta Reyes y agrega: "Quiero mostrar que somos un país que todavía no cree en su propia cocina".

Levántate y anda

Para Reyes, hay un discurso político en la comida que va más allá de la sustentabilidad y que tiene que ver con la búsqueda de "diversidad frente a la distribución monopólica en las grandes ciudades, lo que se contrapesa con las ferias libres". Guante que recoge Juan Pablo Mellado, el chef de la fuente de soda Las Cabras en su nuevo libro Comida Rica: "La introducción es 'levántate y anda'. Se trata de sacarse el pijama el sábado, ir al mercado, a la carnicería o la feria. Visitar los lugares donde se compra comida sin una receta preconcebida, donde te llevas lo que se ve bueno. Antes de levantarte no tienes idea de lo que vas a comer, pero vuelves con un plato que te ofreció la feria. Esa es la idea", dice Mellado, chef que anota en su currículum un paso por el restaurante de Ferrán Adría, El Bulli, además de varios programas en Canal 13 (incluyendo el matinal Bienvenidos).

Comida Rica (Editorial Planeta), continúa lo hecho por su antecesor Hecho en Chile –el cual reivindicaba la cocina local y cuyo lanzamiento coincidió con la apertura de su restorán. Lo que le da nombre al nuevo volumen que está en librerías desde septiembre, es un detalle de su propio restaurante: "Antes de abrir, pensaba que había que tener un neón afuera pero no con el nombre del restorán, sino que expresara que acá se venía a comer rico". Para cuando estaba listo el restorán, aún no había claridad de lo que quería poner en el neón, así que –a última hora– puso simplemente "Comida Rica", simple, rápido y fácil de recordar: "Salió de apurado. Si hubiese tenido una semana más para pensar, lo hubiese enredado. La comida rica no tiene un rango de precio, una langosta a la plancha es muy rica, pero cuesta un dineral. Claro, si eres millonario anda por esa vía, pero si eres un tipo normal, hazte una pasta con costillas de chancho al horno que es igual de rico", dice.

Su concepto es comparable al de comfort food, algo así como "comida reconfortante" y que algunos chef, como el británico Jamie Oliver, han contribuido a poner de moda. Se trata de preparaciones, generalmente contundentes, generosas y sabrosas, que le apelan a la nostalgia y enfatizan el valor sentimental a la comida. Con esa idea, Mellado ha ido fijándose más en el sabor que en la figura del chef estrella o muy sofisticado que aparece en documentales como Chef´s Table de Netflix: "Me aburrió el cocinero artista. Estos documentales no los veo porque ponen al cocinero en un papel que quizás no le corresponde. Según creo, los discursos de un chef deben ser sobre la sustentabilidad, sobre el buen trato de las materias primas, el rol político de la cocina identitaria de un país. Sé que suena contradictorio porque estoy sacando un libro en el que aparece mi cara en la portada, pero esa es una decisión editorial, no mía", comenta.

La ciencia del patache

Para Mellado, uno de los emblemas nacionales está en un local tan humilde como fundamental: la fuente de soda que inspira su propio restaurante: "Es lo más chileno que hay. Este es un país que sistemáticamente se ha dedicado a imitar lo que pasa afuera y todas las imitaciones salen muy chilenas, entonces en el dinner gringo que copiamos se terminó sirviendo comida alemana. Y después se vino integrando el concepto de sanguchería, que usaba ingredientes y rellenos diferentes", dice.

Ahí es cuando aparece en escena Álvaro Peralta, colaborador de este suplemento que así, con ese nombre tal vez le resulte menos familiar que con su seudónimo, Don Tinto, el mítico columnista de The Clinic que reseñaba restoranes perdidos en diferentes locaciones de la capital. "Cuando escribía con ese nombre podía ficcionalizar ciertas cosas, como las razones de por qué llegaba a los lugares. El ser invisible era una delicia para algunas cosas, para pasar desapercibido. Por ejemplo, después del caso Spiniak, a Longueira le hicieron  una cena de desagravio en Casapiedra y en The Clinic compraron una adhesión y me mandaron. Me senté en una mesa con un concejal de la UDI de no sé dónde y vi todo el acto y los discursos para escribir una crónica en la que conté que se hablaba harto y se comía poco".

Esta semana Peralta estrenó sus 25 lugares imprescindibles donde comer en Santiago (Penguin Random House), en el que las fuentes de soda, la sanguchería y la picada tienen su lugar, sin dejar de lado los de mantel largo y aparecen locales tradicionales como El Hoyo, Póker u otros más nuevos como La Burguesía: "Lo que a mí más me interesa de todos es que tienen memoria. Cuando lees las crónicas, vas a entender un poco de qué se trata el lugar y te voy a contar lo que yo pido. Son lugares imprescindibles para comer, pero también para conocerlos. Santiago es una gran ciudad, tiene mucho local que ya a estas alturas no se va a ganar ningún premio, pero que es un orgullo tener".

En el proceso de búsqueda para definir qué incluir determinó que tenían que ser locales que tuvieran una clientela fiel, que fuesen accesibles en cualquier medio de transporte y una antigüedad relativa que los hiciera imprescindibles. "Llevo como 15 años en esto y he reporteado cómo todo ha ido cambiando muchísimo y claro, da la impresión de que todo lo nuevo hace olvidar a lo antiguo y en realidad todo coexiste. Pregúntale a cualquier cocinero que esté haciendo algo foráneo e igual va a saber perfectamente qué es la Fuente Alemana e incluso es probable que vaya todas las semanas", dice Peralta.

Historias de un bar

Además de los libros de cocineros y críticos, está por salir uno de un local santiaguino que ha calado tan hondo, que aunque nació en 1990 parece que hubiera estado siempre: El Liguria. Bar y restaurante que tiene historias de sobra y mezcla la tradición culinaria italiana y chilena y platos como el ossobuco o la mechada con tallarines.

Por eso, la editora Gabriela Precht convenció a los hermanos Juan Pablo y Marcelo Cicali, socios en el restaurante, de compilar las memorias del bar ahora que ya tiene más de 25 años. "El Liguria es un restorán fundamental de Chile y le faltaba su libro. Por eso les propuse hacer uno sobre las crónicas del bar, ese mismo que habla en Twitter y que recibe a sus parroquianos con el mismo lenguaje. Era pasar toda esa mística a papel", cuenta.

El proyecto, el primero de la editorial independiente La Bonita Ediciones, llegará a librerías la primera quincena de noviembre y tiene dos partes: la primera, escrita por Álvaro Peralta, cuenta la historia del bar, y en la segunda, compila más de noventa recetas del local, desde platos típicos hasta técnicas de cocción, con imágenes de la destacada fotógrafa Pin Campaña. "Queremos que sea un libro objeto, una edición con tapa dura de lujo. Llevamos un año y medio haciéndolo y queremos que no solo retrate el espíritu del restorán, sino el amor por la cocina", explica Precht.

Los otros títulos

El pan en Chile (Hueders)

A través de más de 120 entrevistas, 90 panaderías, 30 personajes y fotos de Pin Campaña,  Antonio y Alberto Ferrán –de la familia dueña de la panadería San Camilo– cuentan la historia de este bien básico y fundamental. El precioso libro hace un recorrido por los distintos tipos que hay en nuestras tierras, siguiendo las influencias que han marcado la preparación de la masa y el horneado. "Más bueno que el pan".

El libro de los aceites de oliva en Chile (8 Libros)

Aunque su nacimiento es propio de la cocina mediterránea, el aceite de oliva tiene trayectoria en estas tierras. Aquí, bajo la edición de Javier Maldonado, se cuenta su origen en Chile, cómo se produce, diferentes preparaciones y formas de usarlo.

El pisco nació en Chile (Ril Editores)

El historiador argentino Pablo Lacoste, a través de un trabajo en conjunto con diez personas de diferentes nacionalidades, busca –a través de documentos–zanjar de una vez la discusión que hay entre Perú y nuestro país: de dónde es el pisco. Una de sus pruebas es que la primera etiqueta de pisco chileno data de 1882 y la primera peruana de 1922, pero no se queda sólo en eso, sino que rastrea todo tipo de orígenes y etimologías de este aguardiente.