Rescate patrimonial: la lucha por revivir el tomate chileno

"Aquí les tengo los tomates… bailando rock & roll", nos dice Maribel Sagredo, animada, el domingo pasado mientras camina hacia el pequeño invernadero de su parcela. Ahí aguardan, efectivamente, los primeros tomates antiguos que verán la luz esta temporada en la Cuenca de Limache. Le pone silencio a la voz de Elvis que escapa de la radio local y comienza a recorrer las plantas.

Cinco hileras, anchos pasillos entre cada una y las guías de cada planta atadas a las vigas del techo del invernadero para que todo el crecimiento ocurra ordenadamente en dirección al cielo. Una por una, sin apuro, las mira con detención buscando cortar todas esas flores amarillas que, aunque preciosas, le quitan vigor a la planta. El desafío es que "cuajen" -en lenguaje técnico- racimos de entre cinco y seis tomates. El primero creciendo en la parte inferior, casi a ras de suelo, es el "contingente" que, en unas dos semanas más, formará parte de esta esperada primera cosecha. Ya se los puede ver grandes, bien formados, vigorosos, pero aún verdes. Una vez cosechados, un poco más arriba, cobrará fuerza un segundo racimo, proceso que se repetirá entre cuatro y cinco veces, hasta que la planta de tomate haya dado su último suspiro.

El raleo que hace Maribel, y cuyo objeto es limitar la cantidad de tomates producidos por cada una de las matas, es lo que permitirá que al cajón de madera lleguen únicamente los más sabrosos, los de mejor color, los de mayor aroma y, por cierto, los de forma más perfecta.

El tomate limachino, su sello y su fama, está unido a todas estas cualidades e, indiscutidamente, a su peculiar aspecto. Un rojo intenso, no necesariamente parejo, y esa forma en gajos que tanto llama la atención y que, claramente, lo hace difícil de pelar. Por lo mismo, el tomate antiguo, que con máximo esfuerzo intentan rescatar desde hace dos años 12 pequeñísimos agricultores repartidos por todo la Cuenca de Limache, se cultiva sin ningún agroquímico, se riega con agua de vertientes y se come con cáscara. Y, desde que se inicia su cosecha, es posible encontrarlo en la feria libre de Limache y Olmué.

Maribel y su esposo, Ernesto, quienes juntos producen un sinfín de hortalizas en la Quebrada de Alvarado, tienen la convicción de que la cosecha de aproximadamente dos mil kilos que esperan sacar entre octubre y mayo 2017 será perfecta. No sólo porque la cuidan y supervisan a diario -música incluida-, sino también porque conoce la semilla, la planta y su cultivo desde que aterrizó en estas tierras, casi 20 años atrás. Ahí se encontró con esta semilla que daba un tomate de un sabor indescriptible y un olor que lo inunda todo.

Los suyos han alcanzado la fama de boca en boca a lo largo de todos estos años, por lo que su casa es parada obligada de quienes, conocedores del verdadero tomate limachino, lo prefieren.

¿Por qué tanto ruido?

La historia es de larga data, pero se puede contar rápido. La mezcla de suelos, temperaturas y agua hizo que la Cuenca de Limache se convirtiera en el epicentro del cultivo de tomates únicos en Chile. Semillas llegadas desde Francia, España e Italia fueron plantadas y sus frutos, con todos los atributos que ya contamos, alcanzaron fama nacional. Para las generaciones nacidas la segunda mitad del siglo XX, un tomate limachino es sinónimo de un viaje a la niñez, al campo, a tiempos felices.

Pero los 80 fueron implacables con él. Atraídos por sus condiciones únicas, grandes productores desembarcaron en estas tierras y masificaron la versión "larga vida". Un tomate híbrido, de forma redonda perfecta, todos prácticamente iguales, de un color rojo intenso y parejo y con su carne completamente firme e "inmachucable", si es que la palabra existe. Que su sabor fuera insípido y su olor inexistente dejó de tener importancia. Para los grandes comercializadores sus beneficios respecto del tomate limachino antiguo eran brutales, por precio y por durabilidad. Para los agricultores locales no hubo duda de que este era el camino, e hicieron el cambio dada la creciente demanda, ligada, por cierto, a la expansión de las cadenas de supermercados. Para ellos, un tomate con un ciclo de vida de cuatro a cinco días después de cosechado, como ocurre con el limachino antiguo, es imposible de manejar, y apostaron por el larga vida.

Así pasaron los 90 y los 2000.

La decisión de un grupo de profesionales del INIA (Instituto de Investigaciones Agropecuarias) y la UTFSM (Universidad Técnica Federico Santa María) llevó, dos años atrás, a cambiar este escenario. Financiados por el FIA (Fundación para la Innovación Agraria) dieron vida a un proyecto para sacar del completo olvido la producción del "tomate limachino antiguo", nombre usado para distinguirlo con claridad de su pariente lejano en versión larga vida.

La primera parte de la misión fue rastrear si aún quedaban en la cuenca semillas para rescatar. Con el apoyo de INDAP y la Municipalidad de Limache tocaron la puerta de todos aquellos agricultores que pudiesen haber guardado algo. Y los encontraron. Los pequeños productores habían reconvertido sus plantaciones, pero querían seguir teniendo buenos tomates en sus mesas. Uno de ellos es Miguel Sánchez, quien aprendió el cultivo tomatero de niño, junto a su padre y quien, por cierto, guardó de aquellas semillas. "El sentimentalismo fue lo que me hizo volver a cultivarlo. Tras nuestra primera cosecha, el año pasado, nos dimos cuenta de que el sabor se había olvidado, que los más jóvenes ni siquiera lo conocían y lo que quiero ahora es trabajar para poder mostrarle a la gente que este tomate es mejor y más sano", cuenta. Camino similar al seguido por Juan Huerta, quien entre physalis, cítricos y huerta, despejó un buen espacio que mantiene impecable y pulcro para sus tomates limachinos.

A las semillas recolectadas, cuenta Juan Pablo Martínez, investigador del INIA y uno de los dos líderes de la iniciativa, se sumaron las que el banco de semillas de la institución tenía guardadas desde los 60. A ellas, literalmente hubo que despertarlas.

Doce fueron los agricultores, entre Limache y Olmué, que se embarcaron en la causa del tomate antiguo y su cultivo sin químicos haciendo sus propios tés de hortigas, compost y purines. Para ser rigurosos con la investigación, la temporada pasada y la actual, todos ellos recibieron directamente del INIA los almácigos que debían plantar con distintas variedades de semillas francesas e italianas (de la española no han encontrado nada). La cosecha y posterior análisis de estas versiones les permitirá a los expertos saber cuáles serán las mejores semillas a desarrollar.

En paralelo, Raúl Fuentes, investigador del Departamento de Industrias de la UTFSM, busca el modelo de negocio que les asegure la comercialización. Quieren evitar a toda costa el asistencialismo, y buscar que los agricultores aprendan y se las batan solos una vez que estén por su cuenta. Con periodicidad les traen expertos que les enseñan sobre manejo limpio y sustentable, riego, elaboración de su propio compost, raleo, entre otras.

Fuentes cuenta que les tomó casi un año ganarse la confianza del grupo. Dos eventos los ayudaron: el primero, una plaga de gusanos que en pocos días podía desintegrarles la producción completa. Juan Pablo Martínez consiguió para ellos un experto que, utilizando controles biológicos, les eliminó la plaga en dos días. También los conquistó la idea del "kilo a luca". Acostumbrados a sacarle algo más de 200 pesos al kilo, este nuevo enfoque los motivó a perseverar aún más.

Cerca de 40 mil kilos será la producción de este año. Absolutamente mínima en relación a su gran competidor que, en la misma zona, produce 45 mil toneladas. La estrategia es crecer lento, pero seguro porque si el consumo no está del todo desarrollado, no sacan nada con producir más. El principal escollo es su alta perecibilidad. Cuatro a cinco días máximo, frente al larga vida que puede llegar a durar un mes. El paso siguiente será alcanzar la denominación de origen, etapa que les permitirá a todas las familias campesinas que lo cultiven vivir del rescate de nuestro patrimonio.