Dos tendencias reforzadas

Maestranza es un espacio en construcción. Entre otras cosas, porque se echa de menos una copa de algo —el karma de la patente de alcoholes—, sobre todo si el tamaño de sus platos invita a una siesta tras comer. Está en una galería de Franklin casi nueva, sirviendo comidas de mercado sin la modorra de las cazuelas vecinas, pero conservando la sazón chilena. Su carta es móvil, destacando las Panas con guiso de arvejas con lentejas ($ 6.000), sabrosas en sazón y suaves en textura, Plateada con pastelera ($ 8.500) o la Longaniza con guiso de arvejas ($ 7.500). Podría estar en Providencia o Ñuñoa, por su estética de muros negros y desafíos escritos con tiza —"si anda apurado no coma aquí", "no somos moda"—, de choreza algo impostada, pero funcional. Sin embargo, los arriendos caros han persuadido a varios cocineros a buscar otros barrios. Acá hay platos adaptados al bolsillo de sus vecinos —menús en días hábiles y una carta los fines de semana—. Pero la oferta es irregular por cosas como Arrollados ($ 7.500) de piel gruesa e incomible, o por un guiso de mote con menos crema en la ligazón. Un sitio cuyo desafío, ante todo, es permanecer y luego trascender.

Franklin 1215,Santiago Centro. Tel. (09) 95377428 y 64810800.

Hace una década o más que el pisco chileno vive aires más refinados. Los tradicionales productores se complementan con nuevos actores en el segmento de alta gama, quienes cuidan con mimo los procesos de destilación contemporánea —rebajar el alcohol con agua desmineralizada, entre otros—, la gran diferencia con sus pares peruanos, que han mantenido las formas productivas más o menos igual que los árabes, inventores del proceso. Los nuevos productores nacionales han sacrificado el volumen de su producción para mostrar una paleta de aromas y sabores tan amplia como fina, y esta temporada han aparecido dos etiquetas de estilos diferentes en esta renovación. De un lado, Lapostolle Jean Baptiste muestra un pisco de menor precio que Kappa, su tope de línea, pero contando con el tono frutal y floral comedido de su antecesor gracias a su doble destilación, que lo transforma en un producto elegante y amigo de la coctelería. Desde Limarí, nace Cumbres, que posee una destilación que entrega notas frutales más rotundas, integradas a un paso por barricas de roble que entregan un dejo a tueste y algo más de cuerpo. Dos personalidades, un mismo destilado.

Precio de referencia: $ 15.900 (Lapostolle) y $ 12.000 (Cumbres).