¿Adiós a las bebidas en la mesa de los restaurantes?

Para una buena parte de los gastrónomos de todo el mundo no hay mejor líquido para acompañar un almuerzo o comida que una -o varias- copas de vino. Y claro, esta bebida con su infinidad de cepas y estilos, lo cierto es que ofrece un buen abanico de posibilidades a la hora de "maridar", como se gusta tanto decir ahora, con algún plato. Sin embargo, también hay que reconocer que algunas comidas funcionan muy bien acompañadas de cerveza y en la cocina oriental es posible encontrar variedades de té -fríos o calientes, pero nunca azucarados- que también se empatan muy bien con determinados platillos.

Ahora bien, si no es vino, cerveza o té, lo mejor que se puede beber con comida es simplemente agua. Así, como lee. De hecho, en la alta cocina de al menos todo Occidente las opciones de bebestibles en la mesa siempre serán vino y agua. Nada más. Pero ojo, no se trata de un capricho gourmet ni nada parecido. De hecho, la Organización Mundial de la Salud hace rato viene planteando que el agua es el principal líquido hidratante al que tiene acceso el ser humano y de paso critica fuertemente a las bebidas de fantasía por su incapacidad de cumplir esta función básica además de no combinar bien con los alimentos debido a su -en general- latente dulzor, el que a su vez interfiere con las comidas y a la larga crea dependencia.

"Primero hay una cosa de salud, porque no es bueno tomar tanta azúcar o edulcorantes como los que traen las bebidas de fantasía", explica el sommelier Marcelo Pino, agregando que, además, tomar "una bebida es como comerse un caramelo, te quita el hambre y los deseos por consumir nuevos sabores. Entonces, comer con bebida es peor aún, porque te va tapando de sabores el paladar y no te lo deja neutro como con el agua ni te lo abre como el vino puede hacerlo para así afrontar de mejor forma la comida".

Por lo mismo, las legislaciones de países como México, Francia y España (aunque no en todo su territorio) han apuntado en esa dirección, explicitando que los restaurantes tienen la obligación de ofrecer agua de manera gratuita a sus comensales. Por otra parte, en diversos restaurantes de Estados Unidos hace rato que se ofrece gratuitamente "tap water", es decir agua de la llave (muchas veces enfriada y/o filtrada), para sus clientes. Y en Chile, ¿cómo anda la cosa?

Tal como sucede con el pan, Chile es uno de los países con mayor consumo per cápita de bebidas de fantasía en el mundo -muchas de ellas, azucaradas- con más de 130 litros al año. Por lo mismo, no es de extrañar que el panorama en las mesas de todo tipo de restaurantes, ya sea al almuerzo o la comida, entregue un panorama más o menos similar: la gran mayoría de los chilenos acompaña sus alimentos con bebidas de fantasía.

La cerveza y sobre todo el vino -a pesar de que somos un importante país productor- brillan por su ausencia. ¿Y el agua? Aunque a nadie se le cobra si pide agua de la llave en un restaurante y hasta existe el llamado "Cordillerano" -un vaso de agua con hielo que cualquier garzón sabe que el cliente puede pedir sin costo alguno-, lo cierto es que simplemente preferimos las bebidas gaseosas o incluso los jugos antes que la tan recomendada agua. Por cierto, hay excepciones como los restaurantes de cocina de autor más destacados como Boragó, 99 o 040, que simplemente no tienen bebida alguna en sus cartas y -todo indica- sus clientes lo entienden sin mayor problema.

Otro ejemplo es lo que pasa en Fuegos de Apalta de Francis Mallmann, que funciona al interior de la Viña Montes en Colchagua. "La verdad es que cuando partimos con el restaurante hace unos tres años quisimos ser lo más coherentes que se pudiera con el hecho de trabajar con productos del entorno más cercano a nuestro emplazamiento, recurriendo al mínimo de productos fuera del Valle de Colchagua", explica Alejandro Boverman, su administrador y uno de los responsables de no tener bebidas gaseosas en la carta.

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En La Brasserie de Franck & Héctor, decidieron vender las bebidas más caras. Foto: Valentina Mora[/caption]

"No nos parecen saludables (las bebidas) y tenerlas en la carta de un restaurante emplazado en medio de una viña tampoco nos hacía sentido", cuenta Boverman, y agrega que no se trató de algo fácil. "Tomamos la decisión y tuvimos que aguantar un inicio algo complicado, porque la gente pedía sobre todo su Coca Cola light, tanto adultos como niños, y no entendían ni les gustaba que no la tuviésemos disponible. Afortunadamente, el tiempo nos ha ido dando la razón y nuestros clientes cada vez más entienden el porqué no tenemos bebidas en la carta y se abren a probar algunos jugos que hacemos nosotros, agua y, por supuesto, vino".

Obviamente, el prescindir de las bebidas en la oferta de un restaurante no es algo fácil y hay muchos que simplemente no lo pueden hacer. "Cuando tienes una propuesta de autor con un local al que la gente acude en ocasiones especiales, es más fácil que el cliente acepte tus condiciones y coma con vino, pero los que estamos en el día a día no lo podemos hace. Sin bebidas estamos liquidados, porque se venden como pan caliente", cuenta un cocinero y dueño de restaurante que, muy a su pesar, no puede sacar las bebidas de su carta.

Además, aunque nadie quiere entregar mayores detalles, es sabido que las distribuidoras de bebidas son poderosas y nadie quiere enemistarse con ellas. "Si me cortan la cerveza (que ellos también producen) por no vender bebidas, mejor ni pensar en hacerlo", explica un exempresario gastronómico. Pero también hay opciones intermedias que dan resultado. Por ejemplo, hace ya un par de años el restaurante Baco eliminó las bebidas de fantasía de su carta e incluyó sólo un par de la marca inglesa Fever Tree, más que nada pensando en la gente que bebe cocteles como gintonic u otros. Y a juzgar por la cantidad de gente que siempre se ve en este lugar, y la cantidad de vino que vende, queda claro que su clientela no extraña demasiado las bebidas.

En otro restaurante francés, La Brasserie de Franck & Héctor, optaron por otra estrategia para desincentivar el consumo de bebidas. "Las tenemos al mismo precio que nuestra copa de vino más barata ($4.500) porque queremos fomentar el consumo de una copa de vino con la comida. Además, tenemos opciones de jugos naturales y agua, más baratas que la bebida", explica Franck Dieudonné, chef y socio del restaurante, quien también reconoce que implementar este sistema los ha llevado a pasar malos ratos: "Hemos recibido críticas, porque algunos piensan que estamos lucrando con este sistema cuando en realidad lo que queremos es que la gente disfrute su almuerzo o cena con el mejor aliado que puede tener, que es el vino".

Marcelo Pino concuerda y explica que en Chile "como tomamos mucha bebida y la tenemos asociada a que sirve tanto para la saciar la sed como la comida, sacar al cliente de ahí es extremadamente difícil. Al final, es un tema cultural que va a tomar tiempo cambiar".

Así las cosas, todo indica que lo que se viene es un camino largo para que las bebidas salgan de las mesas de los restaurantes, pero también de nuestras casas, porque el consumo de estos líquidos está prácticamente arraigado en el ADN nacional. Mientras tanto, a los cocineros y dueños de restaurantes solo les queda tratar de que esto cambie, aunque sea poco a poco y cueste mucho.

Tal vez el mejor ejemplo de esta dura lucha sea el testimonio del chef Benjamín Nast, del premiado restaurante De Patio, quien cuenta que "nosotros preferimos no usar bebidas de fantasía, por gusto personal y por principios. La verdad es que un tiempo funcionamos así, pero el público chileno nos pide bebidas, siempre".