¿Carne o producto de origen vegetal? Esto dicen los expertos

Si haces el ejercicio de pensar en la palabra “carne”, es altamente probable que se te vengan una serie de imágenes a la mente.

Por un lado, están los tradicionales productos de origen animal. Aquellas piezas, filetes y embutidos, entre otros formatos, que suelen tener un olor, una textura y un sabor determinado, dependiendo de cada categoría.

Y también, figuran los alimentos de procedencia vegetal que suelen imitar la apariencia y la estructura de los anteriores, aunque junto a otras características que los diferencian en su composición.

El consumo de estos últimos se ha popularizado cada vez más con el paso de los años. Tanto, que incluso han surgido intensos debates en torno a los beneficios —y desventajas— que ofrece cada uno y si corresponde que los segundos se presenten como “carne”.

De hecho, en Chile hace solo unas semanas se aprobó en la Cámara de Diputados un proyecto que busca prohibir la utilización de dicho concepto en los productos comestibles que no sean de origen animal. Como es de suponer, las “carnes” de procedencia vegetal quedarían fuera de ese margen.

A pesar de que aún falta que la moción sea evaluada en el Senado, las discusiones en torno a esta temática se han mantenido latentes en distintos espacios, tales como las redes sociales.

En conversación con La Tercera, especialistas en el área descifran el concepto y opositores explican su visión al respecto.

Cuando buscas la palabra en un diccionario del lenguaje como el de la Real Academia Española (RAE), las primeras dos definiciones que aparecen son: “Parte muscular del cuerpo de los animales” y “carne comestible de vaca, ternera, cerdo, ave, etc”.

Pero si avanzas un poco más, verás que la tercera dice “parte mollar de la fruta, que está bajo la cáscara o el pellejo”, por lo que con esa definición, la “carne” como tal no necesariamente tendría que ser de origen animal.

Frente a este escenario que podría generar confusión, la encargada de Asuntos Regulatorios en Alimentos de la Dirección de Asistencia Técnica del Inta de la Universidad de Chile, Claudia Henríquez, aclara que las definiciones de diccionarios del lenguaje no aplican cuando se habla de esta materia en términos técnicos.

Aquello ocurre tanto con la carne como con la leche.

“La verdad es que esto ya está definido en nuestro Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)”, dice la especialista, quien posee una maestría en el ámbito de la ingeniería de los alimentos, “no nos podemos regir por la RAE en estos casos”.

Más específicamente, a partir del artículo 268, se detalla que “con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano”.

Respecto a la leche, se aborda desde el artículo 198 como “la secreción mamaria normal exenta de calostro, de animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a su elaboración ulterior (...) para efectos de etiquetado, leche sin otra denominación, es el producto de la vaca”.

Dicho reglamento es el que opera en el país y en el caso particular de esta última, también está incluida su definición en el artículo 105 del Código Sanitario de Chile, en donde se prohíbe catalogar y etiquetar como “leche” a un producto que no sea de origen animal.

En este sentido, si volvemos a la carne, lo que busca la moción que pasó al Senado hace unas semanas es que se modifique este último documento, para así sostener la prohibición de que se presente de esa manera a los productos que no sean de procedencia animal.

A ello se le suma otro aspecto clave en el proyecto de ley. En caso de aprobarse, “las denominaciones asociadas a los productos de origen animal, tales como ‘hamburguesa’, ‘chorizo’, ‘salchicha’, ‘cecina’ u otras, no pueden ser utilizadas para describir, promover o comercializar productos alimenticios que contengan mayor proporción de materia de origen vegetal que cárnica”.

Al igual que la experta del Inta, el ingeniero en alimentos y académico de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de los Andes, Paulo Díaz, hace hincapié en el RSA es “el marco en que nosotros nos regimos”, el cual ya tiene la definición de carne de forma “súper explícita”.

“Entonces, ahora viene toda una discusión sobre cómo se catalogan estos productos alternativos que son a base de proteínas vegetales y que vienen un poco a reemplazar la estructura”, expresa.

“Eso yo creo que, en el fondo, va a tener que alimentarse tanto del aspecto político, por decirlo de alguna manera, pero también con la mirada más técnica, lo que está en la literatura y lo que te dice el Codex Alimentarius (...) me imagino que va a ser una discusión bien álgida”, añade Díaz.

Uno de los actores más presentes en torno a las discusiones de este ámbito es la fundación Vegetarianos Hoy, organización internacional que trabaja en América Latina para “promover una alimentación basada en vegetales y reducir el sufrimiento de los animales considerados de producción”, según detallan en su sitio web.

Sobre el proyecto que pasó al Senado, la fundadora y directora general, Ignacia Uribe, declara que “nosotros lo vemos bastante problemático la verdad, porque estamos poniéndonos en una posición de desventaja competitiva también, respecto a lo que está pasando alrededor del mundo”.

En este sentido, recuerda que “hace poco la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) aprobó incluso la producción y el comercio de carne cultivada, que sería una arista que quedaría fuera de este proyecto de ley, por ejemplo”.

“Creemos que es un tema en el que el país podría liderar, especialmente con el ecosistema de innovación y desarrollo tecnológico que existe aquí, pero finalmente esto va a poner trabas a esas industrias incipientes como es la plant-based, la de carne cultivada y la de fermentación de precisión”, agrega Uribe.

Junto con ello, destaca que instituciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya han advertido sobre los vínculos entre el consumo de carne y la posibilidad de desarrollar cáncer, un factor que si se suma a la prohibición de utilizar dicha denominación, desde su análisis “estaríamos impidiéndole a las personas que puedan acceder a productos y reemplazos que son más saludables”.

Sobre las definiciones presentes en el RSA, acusa que “es algo que obviamente está desactualizado”.

“Mientras otros países, como Estados Unidos, Singapur y algunos de Europa ya están enfocándose en la producción de carne cultivada y plant-based, nosotros estamos poniendo complicaciones al desarrollo de nuevos productos”.

Bajo esta línea, Uribe plantea refiriéndose a la carne: “Si está en el Reglamento Sanitario y sabemos que estos productos son cancerígenos, ¿por qué no actualizar para que también entren los de origen vegetal o la carne cultivada, que no tienen los mismos problemas que los tradicionales?”.