César Fredes: "No como con el entusiasmo de antes"

César Fredes (73) ejerció el periodismo político -además de algunos coqueteos con el deportivo- hasta que tras el golpe de 1973 partió al exilio a Venezuela. Allá se reunió con sus dos hijos, que habían nacido del matrimonio con su mujer de entonces: María Angélica Álvarez, la Jupi, exasesora cercana de Bachelet. En Caracas derivó en el periodismo gastronómico, aprovechando las bondades de esa ciudad que por aquellos años albergaba finísimos restaurantes de cocinas de todas partes del mundo. De vuelta en Chile en 1991 comenzó un largo periplo -siempre como crítico gastronómico- por medios de prensa. En paralelo fundó La Vinoteca, exitoso negocio que luego pasó a manos de su hijo Mauricio, y a comienzos de la década pasada hasta apareció en programas del canal de cable argentino El Gourmet. Desde hace unos años se mantiene alejado de los medios, aunque eso no impide que de tanto en tanto aparezca como entrevistado, con contundentes declaraciones sobre chefs y restaurantes que terminan como titulares. Más de una vez ha dicho que no le gusta lo que hace Rodolfo Guzmán en Boragó. Esta vez se limita a explicar que "no tengo nada contra Guzmán, sólo es un tema profesional". Sentados en un café de Providencia, conversamos en una tarde calurosa.

-¿Es un crítico en retiro o simplemente en receso?

-No sé. En realidad soy periodista más que cualquier otra cosa. He ejercido varias especialidades del periodismo y a la gastronomía llegué simplemente porque me gusta y es una afición que venía de cuando era cabro chico y comía rico.

-¿No le gusta que lo cataloguen como un crítico o periodista en retiro?

-No, porque de repente uno saca la cabeza, ve algo de lo que quiere hablar y se lanza con una columna.

-Ya que no está a tiempo completo en la crítica gastronómica, ¿qué pasa a la hora de comer, se pone menos exigente?

-No, porque los gustos y los puntos de vista uno ya los tiene. Uno aprendió lo que aprendió y le gusta lo que le gusta, así que la disposición crítica frente a la comida permanece, nunca se relaja.

-¿Sigue pasando rabias cuando sale a comer?

-No. Salvo que esté trabajando, me lo tomo con calma. Me guardo los malos comentarios para mí.

-Pero entiendo que pasó muchas rabias al visitar restaurantes.

-No me acuerdo. O, la verdad, no me quiero acordar, jajaja. Hace varios años me lo tomo con soda todo. La vida y lo que era el trabajo. Como dicen por ahí: vengo de vuelta.

-¿Me va a decir entonces que no peleó en sus años de críticas semanales a restaurantes?

-Algo de eso hubo, pero no fue para tanto. Se creó un mito en torno a mí, porque tengo más fama de pesado de lo que en realidad soy. Pero claro, hubo momentos en que uno escribía algo y la gente se podía sentir, pero todo era en un ámbito profesional que no pasaba a mayores. Además, no hay que tomarse tan en serio la gastronomía, porque no es un asunto de vida o muerte.

-¿La crítica gastronómica fue lo que más disfrutó en el periodismo?

-Sí, pero el periodismo político también. Porque era un tema que me interesaba mucho y que sobre todo a inicios de los 70 tenía una relevancia impresionante en Chile. Estuvo Frei, vino Allende, después el golpe… en todo ese proceso yo estuve en el periodismo político, entre el diario La Nación y la radio Cooperativa.

-Pero la crítica gastronómica también tiene sus riesgos, ¿no?

-Jajaja. Sí, el principal problema es que nos crece esto (se toma el abdomen con ambas manos). Tú estás gordito, hay que ver eso.

-Sí, ya me tienen haciéndome exámenes. ¿Y usted?

-Está bien eso, hay que cuidarse. Uno aprende con el tiempo. Lamentablemente, algunas veces uno se demora mucho en aprender. Yo bajé de peso, unos diez o doce kilos, hace un tiempo y no los volví a recuperar. Con el tiempo uno va llevando los kilos con mucha más facilidad. Además me ha venido pasando algo…

-¿Qué cosa?

-Que con el tiempo uno va perdiendo el hambre; yo nunca tengo hambre ahora. Me mantengo con un muy buen desayuno y poco más. Y si sé que voy a salir a comer algo, como menos por la mañana para tener apetito más tarde. Es que no como con el entusiasmo de antes ni me bajan unas ganas locas por ir a comerme una parrillada.

-Un crítico gastronómico sin hambre, cosa curiosa. ¿No le podría jugar en contra?

-No, porque primero uno sólo come si quiere y nunca sin hambre. Pero probar algo por motivos profesionales es eso, probar. Basta un par de bocados para hacerse una idea. Eso de comérselo o tomárselo todo para luego hacer una crítica no tiene ningún sentido.

-¿Pero pasa?

-Supongo. Me acuerdo de un colega, hace años, que era tan bueno para el pencazo que en medio de un almuerzo le preguntaba a su compañero de mesa en qué restaurante estaba, jajaja.

Favoritos

-Volvamos al tiempo en que tenía más apetito. ¿Había o hay algo que le guste mucho, por sobre otras cosas?

-El chancho, en todas sus preparaciones. Lo como con gusto hasta hoy. Y si tengo que elegir un tipo de comida, me quedo con la comida chilena tradicional. Y hablando de cosas chilenas, para mí el mejor sánguche del mundo sigue siendo el lomito de la Fuente Alemana.

-¿Qué otros restaurantes le gusta visitar?

-Salgo mucho menos que antes y me muevo menos. Por lo general circulo por Providencia. Por ahí me como un Barros Luco en el Lomit's y de vez en cuando como en el Liguria, que tiene una cocina sin tantas pretensiones pero muy buena. Pero donde más voy y me instalo es en el Baco, porque se come espectacular y es muy agradable.

-Tanto va que hasta tiene un plato de lentejas con su nombre -"Dón César"- en la carta.

-Sí, jajaja. Me encantan las lentejas.

-Funciona como reloj ese restaurante.

-Sí. La calidad de los platos es siempre la misma, tienen altos estándares de servicio y están atentos al mínimo detalle. Y eso se da porque Frederick (Le Baux, el dueño) es muy inteligente y muy trabajador. Llega a ser obsesivo con el tema. Está siempre ahí en el local. Y así es como funcionan los restaurantes, con los dueños o cocineros metidos en el boliche, y que saben sobre el negocio también.

-¿Algún otro local regalón?

-Pucha, es que con tan poca hambre he bajado las tentaciones. Pero de repente me arranco a Le Bistrot; está al frente del Baco, así que paso agachadito para que no me vea Frederick. Es más artesanal y más cálido que Baco. Gäetan (Eonet, chef y dueño) está siempre en la cocina.

-¿Está al tanto de la actualidad gastronómica, sigue a columnistas, lee sobre los boliches que abren y los que cierran?

-Sí, leo todo. Pero no ha aparecido nada en el último tiempo que a uno lo sorprenda. Hay un continuo abrir y cerrar de restaurantes, muchos inversionistas metidos al medio venidos de otros rubros y que se terminan cabreando porque no hay el retorno que esperaban. Nos llenamos de restaurantes intrascendentes, por no decir malos, y al final pasan dos cosas. Primero, que el gran negocio es de los inmobiliarios que arriendan las propiedades para restaurantes y siempre tienen ingresos. Y segundo, que pucha que cuesta que la gente entienda que el negocio de los restaurantes no es una vía para hacerse millonario. Uno que otro le podrá dar el palo al gato, pero en general se trata de una actividad con hartos sacrificios, que si se sabe manejar puede permitir vivir tranquilo, pero no más que eso.

-Si uno se guía por el periodismo gastronómico da la impresión que sólo existe Nueva Costanera en Santiago o que a los hermanos Roca los conocen en todo Chile. Pero después uno conversa con dueños de restaurantes y te confiesan que su mejor día es el que tienen descuento con una tarjeta de crédito. ¿Está divorciado el periodismo gastronómico de los gustos de la gente?

-Hay un problema de precio no menor. O viéndolo de otra forma, la gente pone al precio por delante de otros factores, como la calidad de la comida o la atención. Entonces sí, hay un pequeño nicho de la población que va a Nueva Costanera y que está al tanto de todo, pero el resto se rige por los convenios de su tarjeta de crédito o el club del diario. Además, siempre se trata de apuntar a la clase alta como potenciales clientes de los buenos restaurantes, y esa gente nunca ha comido bien en Chile. La clase media informada, entre tentaciones y endeudamiento, es la que sale a comer rico y termina gastando. Pero lo que realmente pasa, y es más lamentable, es que la crítica ha perdido influencia en la gente.

-¿Por qué dice eso?

-Porque aunque hay críticos y critica en los medios, al final la gente se guía por el precio para salir. No van a salir en masa a visitar lugares porque un crítico se los recomendó. Eso ya no sea da.

-¿Y por qué llegamos a esto?

-Es algo que escapa al periodismo gastronómico y le sucede al periodismo en general. Los periodistas ya no son importantes, en todos los ámbitos; ése es el problema. Y por eso no se influye. Además, antes había más tiempo, dedicación y recursos para seleccionar a la gente que escribía, con resultados mejores. Ahora, perdóneme que lo diga así, escribe cualquiera y le publican a cualquiera.

-O sea que de una columna de ésas que mandaba casi a la quiebra a un restaurante, ni hablar.

-Para nada. Y más que eso: hace meses, muchos, no veo una columna gastronómica categórica de verdad, que se la juegue.