¿Tiembla el Río de la Plata?

La carne nos encanta, de eso no hay duda. Según cifras de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), hace rato superamos la barrera de los 80 kilos por persona de consumo de carnes al año -de éstos más de 20 corresponden a carne de vacuno-, lo que nos pone por encima del consumo promedio anual de los países desarrollados, que andan por los 40 kilos. Y si es a la parrilla… ¡más nos gusta la carne!

Por lo mismo, los asados en casa y las salidas a restaurantes especializados en carnes a las brasas constituyen una costumbre muy arraigada en el país. Probablemente algo tiene que ver en nuestra compulsión carnívora el tener a otro país carnívoro como vecino. Sí, porque los argentinos siguen siendo más fieros que nosotros a la hora de comer carne: el año pasado alcanzaron la cifra récord de 118 kilos por habitante. Al otro lado del Río de la Plata, en Uruguay, tampoco lo hacen nada de mal, con casi cien kilos por persona de consumo anual. Así las cosas, no es de extrañar que durante años, más bien décadas, el referente parrillero y carnívoro chileno haya estado mirando hacia esas latitudes.

Cuestión de estilo

Es cosa de pensar en nuestros más tradicionales restaurantes especializados en carnes a las brasas para notar una clara influencia rioplatense.

La Hacienda Gaucha -en sus locales de Vicuña Mackenna y Plaza Pedro de Valdivia-, que aunque con dueño y administrador españoles, trata de emular -bastante bien- esas clásicas parrillas del centro de Buenos Aires con empanadas de carne de cortesía, mozos vestidos a lo gaucho y cabezas de vacuno embalsamadas colgando de las paredes.

También están Los Buenos Aires de Paine, en la salida sur de Santiago, que ya bastante chilenizado -con noches bailables incluidas- está claro de dónde viene su inspiración y su chimichurri sigue siendo notable. Otro clásica parrilla es Don Carlos, en plena Isidora Goyenechea, que aunque ahora le han agregado la frase "steak house & winery", es un local al estilo argentino de tomo y lomo, con una carta en la que destacan el asado de tira, el ojo de bife, el vacío, la provoleta y más. Mal que mal, su fundador -por allá por la mitad de la década de los ochenta- fue el ya fallecido empresario argentino Carlos Sampieri, quien para muchos fue uno de los responsables de que el estilo de nuestros vecinos llegara a nuestras parrillas.

Siguiendo en esta onda no se puede dejar de mencionar a la muy popular La Uruguaya, que haciéndole honor a su nombre tiene dos locales en que todo es uruguayo: carnes, cerveza, mozos, decoración y hasta los cuidadores de autos. En una línea similar, pero en un nivel más alto de servicio y calidad, está el Happening, de Augusto Leguía Norte con Apoquindo, un restaurante que hace más de diez años nace como franquicia de su homónimo de Buenos Aires y que a estas alturas podríamos decir que ha superado a su local original. Todo esto obviamente a punta de cortes, mozos y maestros parrilleros argentinos. También está el caso del reconocido chef argentino Francis Mallman, especialista en carnes y fuego, que se ha instalado con éxito hace poco más de un año al interior de la Viña Montes, en pleno Valle de Colchagua.

Pero más allá de estos nombres, hay toda una nomenclatura de cortes, aliños y técnicas relacionadas con el asado que innegablemente vienen del otro lado de la cordillera. Sin embargo, desde hace algunos años, nuevos humos han comenzado a soplar en nuestras parrillas.

No diga asado, diga BBQ

Usar sal gruesa, cocinar con brasas suaves, salar después de la primera vuelta de la carne, esperar unos minutos antes de cortarla para que se asienten sus jugos y hasta la costumbre de iniciar los asados compartiendo algunos choripanes son acciones que -unas más, otras menos- hemos tomado desde el Río de la Plata y que podríamos dar como totalmente acopladas a nuestra forma de disfrutar los asados. Pero poco a poco, tímidamente, y sobre todo en quienes aún no llegan a los 40 pero ya tienen poder adquisitivo como para pensar en carnes, parrillas y más, han comenzado a tornarse familiares términos como ahumador, brisket, coleslaw, salsa BBQ y varias otras cosas.

¿Qué está pasando? La aldea global, probablemente. Porque todos esos términos parrilleros no vienen del otro lado de la cordillera sino que de mucho más lejos: Estados Unidos. Para el chef Andrés Vallarino, que ha estado tras proyectos como Hogs y la hamburguesería Burgs, estos nuevos aires parrilleros tienen varias explicaciones. "Obviamente que hay algo en las generaciones que están bajo los cuarenta que cuentan con una carga de información distinta a la nuestra y que por lo mismo ven la comida gringa en general con mucha cercanía. Entonces, acercarse a la parrilla gringa como consumidores o tratando de cocinar con ese estilo es un paso más o menos lógico", explica, agregando que "el mundo de la parrilla en todas partes es bien dinámico y actualmente hay muchos cambios en cuanto a cocinar con fuego ultrafuerte y otras nuevas técnicas de cocción, por lo que el hecho de que la gente vaya buscando nuevas recetas y sabores es algo más o menos natural".

Ejemplo de todo esto es lo que pasa en El Camino, una parrilla -o mejor dicho BBQ- de estilo tejano que funciona en el Barrio Italia desde 2015 y que deleita a una nutrida concurrencia que -sobre todo en las noches- prácticamente repleta el lugar. Aquí lo que manda son las costillas de chancho con salsa BBQ y el brisket, un corte que corresponde al pecho del chancho y que se ahuma y cocina durante horas. Todo esto con acompañamientos como coleslaw (esa típica ensalada gringa con repollo, zanahoria y mayonesa), papas fritas y tocino crujiente. En resumen, algo bien gringo -en este caso tejano- y bien exitoso. "Yo crecí comiendo esta comida, por lo que cuando quise poner un restaurante obviamente me incliné por este estilo", dice Michelle Letelier, chef y socia de El Camino. "Me parece que esto ha funcionado bien, sobre todo con la gente joven que andaba buscando algo un poco más novedoso a la hora de comer carne. Porque a diferencia del estilo tradicional de asar la carne, aquí lo que hacemos es ahumarlas y darles largas cocciones, lo que entrega un resultado totalmente diferente".

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Uno de los platos de El Camino.[/caption]

En un estilo más formal está Carnal, franquicia peruana con un par de años de funcionamiento en Santiago y donde se definen como un prime stakehouse. Se trabaja sólo con carnes estadounidenses certificadas (de la raza vacuna Angus Aberdeen) y -en vez de parrilla- se utiliza un horno broiler, que cocina las carnes de forma pareja a muy alta temperatura, fundiendo prácticamente la buena dosis de grasa de este tipo de carne. A la vista se puede extrañar la tradicional marca de los fierros de la parrilla, pero al paladar la sensación es prácticamente perfecta. Pura suavidad y sabor. Y una rápida mirada a su carta lo dice todo, porque los cortes ofrecidos vienen todos en la nomenclatura gringa: New Yoork Strip (lomo liso), Flat Iron (punta paleta) y T-Bone (entrecot); entre varios más.

Hay que ser justos y no dejar de mencionar al OX, que ya cumple diez años en la calle Nueva Costanera y desde siempre se han definido como un stakehouse. Es decir, su inspiración siempre ha estado en Estados Unidos y no en Argentina y Uruguay. Aquí también abundan nombres como tenderloin (filete), prime ribs (costillas) o porter house (un entrecot gigante que combina filete y lomo liso). "En el tratamiento de las carnes somos absolutamente un steakhouse clásico, con animales no tan jóvenes pero muy trabajados: por eso nuestro nombre Ox, que significa buey. Es decir, toros adultos, capados, cuya masa muscular aumenta. Viven en granjas de confinamiento, alimentados con granos, en espacios con atmósferas controladas, todo para lograr un marmoleado perfecto", explica Daniel Galaz, chef del restaurante. Además, cuenta que "lo otro típicamente estadounidense es que trabajamos sólo carnes maduradas en cámara controlada para obtener mayores intensidades".

Y hay más

Los humos parrilleros estadounidenses no se quedan en un puñado de buenos restaurantes repartidos por Santiago. Poco a poco, han ido apareciendo pequeños emprendimientos de costillares ahumados a domicilio. También es común que los food trucks que se instalan en parques y ferias capitalinas los fines de semana incluyan "ribs", "brisket" y "pulled pork" (chancho deshilachado) en su oferta y es posible encontrarse en Santiago hasta con clases de este tipo de cocina. Por ejemplo en la Brann Academy, en avenida Padre Hurtado en Las Condes. Y ojo con las "BBQ Ribs" que así, tal cual se leen, ya las podemos encontrar en restaurantes con o sin aires gringos y hasta en supermercados. Además, se ha abierto un nicho de mercado para perfeccionar todas estas técnicas en casa, con ahumadores caseros y parrillas con tapa, muy al estilo gringo. Un ejemplo es Weber Grill, que con una gran tienda en Nueva Costanera -que incluye hasta un pequeño restaurante- ofrece una gran variedad de parrillas a carbón o gas pero con tapa, termostato y otros artilugios, además de clases de cocina. Nada mal para un país donde hasta no muchos años nos las arreglábamos con un tambor partido al medio, una parrilla y algo de sal para cocinar cualquier animal.

Pero, como dicen por ahí, "Chile cambió", y en esto de los asados es posible que no tanto como para decir que la influencia rioplatense está en retirada, pero al menos para tomar en cuenta que otras modas, costumbres -o el nombre que quieran ponerles- han llegado a la hora de cocina y comer carne asada.T