La magia entre el grano y la barra

Óbolo. Mark Gerrits asegura que Óbolo –su marca- es el primer chocolate 'bean to bar' (directo del grano a la barra) en Chile. Mark viaja constantemente a la selva amazónica para trabajar con los productores en la cosecha, fermentación y secado del cacao. "Compramos directamente a ellos, sin intermediarios. Eso hace que nuestra huella de carbono sea un décimo de la mayoría del chocolate (que vienen del cacao africano o si se usa cacao americano viaja desde Europa de vuelta a Sudamérica) y además nos permite decir que practicamos comercio ético", explica.

Tiene sentido lo que dice Mark: para producir el mejor vino hay que conocer el suelo, las condiciones climáticas, la uva. Sin pisar la selva, sin el contacto directo con los agricultores es imposible lograr la calidad que apreciamos en Óbolo. Una calidad reconocida dos veces por los Academy of Chocolate Awards, el premio más importante a los chocolateros, en el que participan más de 800 productores de todo el mundo y que se entrega en Londres anualmente. En 2016 recibieron medalla de oro y en 2017 de plata.

Fermentados y secados, los granos llegan desde hace poco a esta casa de barrio Italia donde se instaló Óbolo. Aquí se tuestan, se obtienen los nibs (granos sin cáscara) que –como es tradicional– pasan por molinos con piedras de granito. La fricción y calor que producen estas piedras hace que la mezcla de cacao y azúcar de caña se vuelva casi líquida.

"Tengo la suerte de haber venido a Chile la primera vez en 1988. Estoy generalizando, pero en ese momento solo había vino tinto, blanco, de exportación y doméstico. Ahora vemos toda la sofisticación que hay en el vino chileno. Volví en el 94 desde una zona cervecera de EE.UU. buscando una cerveza que tuviera sabor a algo. Con un par de amigos empezamos a hacer cerveza artesanal en Santiago. Por suerte no alcanzamos a armar un proyecto comercial, porque era algo que estaba demasiado adelantado, ahora ves todo un mercado de craft brew bien desarrollado, con cientos de marcas y algunas bien potentes. Lo mismo con el café, el té y el aceite de oliva. Confío y tengo la experiencia de que el paladar del consumidor chileno está siempre buscando algo de calidad. No solo en el sentido organoléptico, también la calidad nutricional y la transparencia", dice Mark. Opina que a veces somos muy liberales para usar etiquetas como 'hecho con', 'hecho por', pero ProChile ha confirmado a Óbolo como el único chocolate de origen chileno. obolochocolate.cl

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Hans Andersen. Tiene un nombre perfecto para dedicarse a esto y hace poco se enteró de que el abuelo que no alcanzó a conocer había sido pastelero y que algo de chocolate había hecho también. Pero la relación de Hans Andresen con el chocolate comenzó en Europa, cuando estudiaba ciencia en alimentos: "Me di cuenta de que me gustaba desde chico, desde algún viaje familiar a Bariloche. Compré libros, empecé autodidacta en mi casa los fines de semana. Necesité capacitarme más. Es un oficio bien específico. Fui a EE.UU, que la lleva más que Europa en este momento en chocolate artesanal. Los suizos crearon la barra de chocolate y Alemania industrializó el chocolate, los franceses y belgas hacían más artesanía. Ahora hay una nueva generación nacida en EE.UU., Canadá y parte de Latinoamérica que son los nuevos chocolateros, interesados en crear algo más natural, más cercano a un alimento que a una golosina o un confite".

El sello de Hans Andresen son las auténticas obras de arte que consigue sobre sus tabletas solo utilizando manteca de cacao y colorantes naturales. Pero a lo largo de sus 20 años formándose como chocolatero –tiempo en que el incluso asistió a algo así como la universidad del chocolate- su mayor lucha, más allá de los estético, ha sido por la comprensión de que se trata de un alimento, un superalimento incluso. "Hace 10 años se usaba mucho más la manteca del cacao, no había mucha preocupación desde lo saludable. Vimos que había un error en verlo como un producto nocivo, que había muchos mitos en torno al chocolate. Lo cierto es que tiene más de 300 componentes beneficiosos y efectos, como mejorar la circulación y disminuir el colesterol malo. Las chocolaterías tratan de ofrecer cacao de verdad, los ingredientes son los mínimos, el cacao, la manteca de cacao y azúcar de caña. Podríamos hacer algo más masivo y barato, pero en este taller no hemos cedido. Otros han cambiado materiales por costos, pero nosotros seguimos fieles a lo que consideramos un buen chocolate".

El 90% del chocolate que se vende en el mundo está hecho con cacao tostado para realzar aromas y sabores. Hans está experimentando con cacao crudo, que para él conserva muchos de los beneficios que se pierden en el tueste. También tiene productos sin azúcar, con endulzantes que no alteran el sabor y además desarrolla productos especialmente orientados a los turistas como souvenirs, bombones con los sabores característicos de Patagonia, Isla de Pascua y Atacama.

Todo se vende principalmente online, en algunos emporios y hoteles. handresen.com

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