La nueva era del salmón

Leonardo Chacón está buscando algo así como la piedra filosofal del salmón. Su larga experiencia como cocinero y charcutero alguna vez la usó en el cordero, graduándose de pionero en eso de mostrar la cocina austral en Santiago. Ahora desde su cocina-taller en Puerto Varas, Atelier Sabores de la Patagonia, se afana en sumar valor a un pescado abundante y sabroso en sus cualidades esenciales. Tras meses de desarrollo, adaptó los modos del arrollado de chancho tradicional al salmón, dando un singular formato, gusto y textura a esta receta típica ($ 4.000 el par de medallones de arrollado). Aparte, produjo robustos chorizos parrilleros ($ 12.000), que con un poco de grasa porcina extra se comportan de maravilla en la grilla. Un par de experimentos inéditos que prometen crecimiento, consolidación y sabor.

En Bahía Pilolcura. Antonio Bellet 35, Providencia. Tel. 22351345.