Ciro Watanabe, del Osaka a la Junaeb

Por estos días cuesta concertar una entrevista con Ciro Watanabe. "Soy un desastre", dice el chef peruano de manera rotunda. "Me pego una siesta para descansar después del servicio y cuando despierto tengo el teléfono lleno de llamadas perdidas y mensajes de whatsapp, y empiezo a contestar pero luego me tengo que poner a trabajar y no alcanzo a ponerme al día". Por eso lo tuvimos que perseguir un fin de semana (largo) completo hasta dar con él y concertar esta charla. Es que acaba de hacer una fiesta en el Osaka para inaugurar su nueva terraza -además de darle el vamos oficial al local- y marcar el debut de algunos platos nuevos.

-Abrieron Osaka en diciembre y recién esta semana hicieron la fiesta de inauguración.

-Sí. Es una tradición en todos los Osaka (la casa matriz está en Lima, y sucursales en ciudades como Santiago, Buenos Aires, Sao Pablo y Bogotá) hacer la gran fiesta cuando ya estamos con el restaurante funcionando bien.

-Ahora estás trabajando más con productos bien chilenos.

-Bueno, tratamos de aprovechar lo que el mar nos da. Mariscos como lapas, navajuelas, huepos cuando llegan; lo mismo las chochas y los piures. Por otro lado, estamos usando el ají verde en un par de platos y los erizos cuando no están en veda.

-Llevas casi una década en Chile, conoces el país y sus productos. También la gente te conoce más. ¿Te aguanta un poco más tus propuestas?

-Sí, aceptan más algunas cosas. Sobre todo al seguir mi consejo de no ponerle soya a todo. Costó bastante en un principio.

Pero el funcionamiento del Osaka no es lo único que ha tenido ocupado a Ciro Watanabe. También gasta tiempo en pensar cómo alimentar bien a escolares chilenos.

Todo partió así. El chef chileno Juan Pablo Mellado, de la fuente de soda Las Cabras, trabaja con la Junaeb (Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas) en la mejora de la comida que consumen millones de estudiantes chilenos de la educación pública. A veces convoca a otros cocineros a ayudar en esa labor.

Así, Ciro Watanabe lanzó hace poco un plato de ají de gallina que se testeará en algunos colegios y que -si todo sale bien- se distribuirá por todo el país.

-Me contaron que el primer candidato para trabajar la comida peruana con Junaeb fue Gastón Acurio y él te recomendó, ¿es cierto?

-(Risas) Sí. Igual hay que aclarar que yo ya llevaba un par de años trabajando con la Junaeb. Por un tema de feeling y de amistad con ellos. De querer poner un granito de arena. Entonces, hace un par de años, por medio de Juan Pablo Mellado (que es director del Laboratorio Gastronómico de Junaeb), me llamaron para que los ayudara con el tema de la alimentación saludable.

-¿Cómo colaborabas con eso?

-Me pidieron colaboración a mí y a otros cocineros para ir a algunos colegios con los que trabaja Junaeb y hacer talleres con los niños, mostrándoles platos que tuviesen vegetales y productos sanos, para que les fueran perdiendo el miedo gracias a la forma en que se los presentábamos. No es lo mismo que te pase una rama de apio y te diga que te hace bien comerla a que te prepare una ensalada rica, bien cortada, con aliños, algo de palta… Esa era la primera fase: ayudar a que los niños les perdieran el miedo a los vegetales y a algunos productos cárnicos que les pudiesen dar asquito.

-¿Y cuándo fue lo de Gastón Acurio?

-Debe haber sido hace un mes o poco más que me llamaron. Lo que pasa es que tiempo atrás la Junaeb detectó que los niños haitianos no estaban comiéndose su comida y la solución fue incluir platos de su cocina en el menú. Y funcionó. Entonces, decidieron replicar la experiencia con otras comunidades de inmigrantes, en este caso la venezolana y la peruana. Juan Pablo propuso que fuésemos cocineros de esas nacionalidades quienes preparáramos los platos.

-Ahí se llamó a Sumito Estévez (chef venezolano que vive en Chile) y a Acurio.

-Sí, pero Gastón no está en Chile y tampoco tenía tiempo. Eso fue decisivo para que me recomendara a mí. Soy peruano, cocinero y estoy en Chile hace ya muchos años.

-¿A ti se te ocurrió cocinar este ají de gallina para los niños?

-No, Gastón Acurio propuso el plato y lo que yo hice fue adaptar algunos aspectos de la receta. Básicamente el tema del picante, que en los colegios y con niños pequeños puede ser un problemita. Así que nos fuimos por la parte fácil y sustituimos una buena cantidad de ajíes amarillos -no todos- por pimientos amarillos y un poco de cúrcuma. Y los ajíes que usamos se blanquean (se pasan por agua hirviendo) para bajarles el picante. El resto es la receta tradicional, tal cual. Es la misma receta, los mismos sabores, pero más suaves.

-Cómo fue la reacción de los niños al probar el ají de gallina.

-Fue bien linda. A los niños peruanos les encantó. Y a los venezolanos les pasó lo mismo con su comida. Recuerdo una niña venezolana que cuando probó el Pabellón Criollo que preparó Sumito se le transformó la cara.

-¿En qué hay que pensar al preparar un ají de gallina que se va a comer en un colegio? Le tiene que gustar a los peruanos y también a niños de otras nacionalidades.

-Sí, pero ahí radica lo importante y lo lindo de introducir este tipo de preparaciones en los colegios. Está la motivación de que los niños migrantes puedan comer con cierta frecuencia alguna preparación de su país o del de sus padres, pero por otro lado estos platos abren toda una oportunidad de diálogo entre los niños de distintas nacionalidades que hay en estos colegios.

-¿Cómo se da eso?

-Es lo mismo que si yo vengo llegando del Perú y tú me invitas a comer a tu casa, obviamente algo chileno. Y en la medida que voy probando, tú me vas contando que esa comida se hace da tal o cual forma, que tu abuela quizás lo hacía distinto y así seguimos, comiendo y yo integrándome a los gustos chilenos.

-¿Y esa dinámica se dará con estas preparaciones en los colegios?

-De todas maneras, porque la comida da un motivo para hablar, experiencias que compartir y una historia que contar a los demás. Porque si para un adulto llegar a otro país es duro, imagínate para un niño. E imagínate en un colegio… seguro que al principio ni siquiera entienden lo que hablan los demás, sobre todo los chilenos, porque al comienzo cuesta, ¡te lo digo yo! (risas). Entonces, la comida va a servir como una excusa para conversar, un punto de encuentro, además de satisfacer los paladares de los niños migrantes.

-Es entonces una acción alimenticia y de inclusión.

-Totalmente.

-Me imagino que pensar en comida para escolares e ir a estos colegios te saca totalmente de tu rutina en Osaka.

-Por supuesto. Pero se me hace muy agradable, porque siento que estoy haciendo algo útil.

-Además que de Osaka a Junaeb hay un buen salto.

-Hay un salto, pero todos tenemos el derecho a alimentarnos, a comer rico y a conocer distintos tipos de comidas. Y yo, más allá de lo que hago acá en el restaurante, soy un tipo al que le gusta cocinar en olla. Me gustan esos guisos de cuatro horas de cocción con los que huele toda la casa. Es la comida con la que me crié, así que feliz de preparar estas cosas para los niños.

-Con Osaka tú llegas a un nicho bien acotado de gente. Supongo que de repente te dan ganas de llegar a más personas y esto es una oportunidad.

-Sí, claro que dan ganas. Entonces, aunque lo más probable es que la mamá de un niño que come en estos colegios que atiende Junaeb nunca pueda venir a comer acá, es muy reconfortante que su hijo pueda comer algo preparado por nosotros con todo el cariño del mundo. Y si más adelante incluso se pudieran generar instancias de intercambio con ellos, para ayudarlos a replicar estas experiencias y recetas en sus casas, me haría muy feliz.

-¿Es muy distinta la escena gastronómica actual a la que encontraste en 2009?

-¡Es impresionante cómo ha progresado! Si bien es cierto que hay restaurantes que están desde esos años, como Boragó, La Mar y Baco; hoy hay que sumar lugares como el Ambrosia, 99, Sierra, los dos de Rolando Ortega (Salvador Cocina y La Salvación), 040, La Calma, Karai y varios más. Hay mucha oferta.

-Y más variedad.

-Sí. Te estoy nombrando sólo los de por acá, pero hay muchos boliches más chicos que se han abierto y se están abriendo. Además, se han abierto muchos bares.

-¿Encontraste muy apagado Santiago en 2009 entonces?

-Comparado con lo que es hoy, totalmente.

-¿Y comparado con Lima?

-Sí. Allá la gente sale mucho, sobre todo en la noche. Por eso la vida nocturna de Lima es mucho más fuerte que la de acá.

-¿Por qué? ¿Será una cosa de personalidad de los chilenos?

-Puede ser. Pero seamos sinceros, nadie va a decir que el chileno no es carretero. Yo creo que es igual de carretero que el peruano. O incluso más en algunos casos que conozco (risas). Lo que sí creo que pasa es que el chileno tiende más a refugiarse en el hogar. Es muy de invitar a casa, de hacer asados. Hay una costumbre más casera.

-No es poco amor por el carrete entonces.

-No, es más amor por la comodidad. Porque ojo: recién ahora hay más oferta. Antes, en algunas zonas de Santiago no quedaba otra que armar algo en casa. En contraste con Lima, donde todo el mundo tiene su huarique (picada) y en cada esquina hay un restaurante. Me acuerdo cuando era chico que al lado de la casa de mi abuela había una pollería, buenaza, y como eran vecinos nos pasaban el pollo por la ventana.

-¿Qué preparaciones chilenas has llevado a tu dieta?

-Varias. Me encantan las prietas chilenas. ¡Soy un enfermo de los interiores y esas cosas! He probado el sánguche de potito y me ha encantado, aunque me cae pesado. Otra cosa que me gusta son los chupes chilenos, sobre todo el de locos.

-Los restaurantes peruanos en Chile ofrecen un montón de platos bien caseros y a los chilenos nos han encantado.

-Sí, nosotros tenemos la comida criolla en nuestro ADN; la comemos tanto en nuestras casas como en restaurantes.

-Nosotros con nuestros platos caseros hemos avanzado en esa dirección, pero aún no los alcanzamos a ustedes.

-Sí, aún es difícil o no tan común pillar a un chileno pidiéndose una cazuela en un restaurante un domingo. Se van por una carne a la parrilla, es que ustedes son muy carnívoros, ¡qué bestias! Mucho más que nosotros.

-¿Por qué pegó tan bien la comida peruana en Chile? Ya hay platos peruanos que se hacen en casas chilenas y hasta en las cocinerías de la Vega Central.

-Creo que más allá del boom de la comida peruana en todos lados, lo que pasó acá es por el volumen de la migración peruana en Chile. Específicamente la cantidad de señoras peruanas que comenzaron a trabajar en los hogares chilenos y fueron "peruanizando" poco a poco los almuerzos. Y que después, ya derechamente, se lanzaban con un ají de gallina o una causa para esa familia chilena. Así todos fueron integrando los sabores peruanos a su paladar.

-El enemigo se metió en casa, diría un nacionalista.

-Sí (risas). Entró a las casas de clase media y desde ahí se expandió hacia arriba y hacia abajo.