La aventura de abrir un nuevo local gastronómico en plena pandemia

La historia del rubro gastronómico santiaguino durante el último año en Santiago es ya bien conocida. Muchos venían algo golpeados por la contracción económica reinante y experimentaban una cierta caída en sus ventas de la primera mitad del 2019. Luego, en octubre, vino el estallido social, lo que hizo acotar horarios durante semanas con la correspondiente merma en los flujos de clientes. Después, vino el verano que siempre es flojo y en marzo, cuando muchos apostaban por comenzar a recuperarse, vino la pandemia y todo lo que eso ha implicado hasta ahora.

Por lo mismo, a nadie le extrañó demasiado que comenzaran a aparecer noticias que daban cuenta del cierre definitivo de varios boliches, algunos muy clásicos y otros relativamente nuevos. Se podría decir, entonces, que debido a todo lo que ha pasado durante el último año en la ciudad –y el país-, el hecho de que un negocio gastronómico tenga que cerrar está dentro de lo que uno lógicamente espera que pueda suceder. Sin embargo, si se sale a recorrer la ciudad por las calles más comerciales, es posible apreciar que, además de los negocios tapeados y los múltiples locales vacíos con el cartel de arriendo, igual hay algunos porfiados que han comenzado a funcionar con comercios gastronómicos -o están a punto de hacerlo-, justo en medio de estos meses de confinamiento, distancia social y mucho alcohol gel.

Así las cosas, se pueden ver boliches recién inaugurados en Santiago, Providencia, Ñuñoa y varios más hacia la zona oriente. Además, hay anuncios de variadas aperturas para los meses que vienen en algunos malls capitalinos. Antes todo esto, es pertinente hacerse una legítima pregunta: ¿Por qué alguien querría poner un restaurante, bar o café en un momento como este?

“Hubo gente que derechamente me dijo que estaba loco por seguir con mi idea original a pesar de la pandemia”, cuenta Santiago Santos, quien desde septiembre está funcionando en BordeRío con el Bar Santiago, que desde hace años tiene un par de locales en el centro y que ahora apostó por este espacio en Vitacura. Y mal no le ha ido, porque según cuenta ya en menos de dos meses tuvo que ampliar su terraza para poder recibir más clientela. “Yo tenía un restaurante español en BordeRío que no me estaba funcionando y por eso a inicios de año decidí reemplazarlo por el bar. Mi plan era aprovechar los meses flojos de otoño e invierno para remodelar”, explica Santos.

Sin embargo, al poco andar con los trabajos se declaró la pandemia y llegó la incertidumbre. “Dudamos un momento, pero ya en mayo estábamos trabajando otra vez. La verdad es que se decía de todo, que esto iba a ser muy largo, que duraría hasta dos años. Lo pensé harto, pero llegué a la conclusión de que nada ni nadie dura dos años parado. Ni un país ni nosotros, así que seguí adelante”, explica Santos. El mismo destaca que siempre pensó que “la gente iba a responder cuando le dieran permiso para salir, y así fue, porque siempre hemos estado llenos por las noches”.

Otro empresario con experiencia en el rubro que se tiró a los leones es Gino Falcone, quien mientras tiene su tradicional Sarita Colonia abriéndose poco a poco de acuerdo con las condiciones que pone la autoridad –durante meses fue sólo delivery y desde la semana pasada ya atiende con algunas mesas en su terraza-, se embarcó con dos locales conjuntos que funcionarán en el complejo gastronómico CV Galería de Alonso de Córdova. “Uno de los locales, que se llamará La Java, podría abrir a fin de mes mientras que el otro, Fe, yo creo que en enero”, cuenta Falcone. Y ante la pregunta de por qué se metió en esto justo ahora es enfático: “¿Por qué me lanzo? Porque tengo fe en salir adelante. Yo salí hace poco de una situación compleja de salud, estoy bien y lo menos que voy a hacer es quedarme con los brazos cruzados. Siento que hoy Chile me necesita trabajando y devolviéndole la mano”. Además, aporta un dato más práctico en esta operación: “Si la cosa se pone lenta en Sarita Colonia, estos dos locales serán un lugar para que la gente que está con nosotros pueda trabajar”.

Cristián Sapunar es un empresario del sector tecnológico principalmente relacionado con el área médica, pero a fines del año pasado decidió embarcarse junto a tres amigos más en el proyecto del restaurante Neighbor en Vitacura, que desde sus inicios se proyectó como un negocio con comida de excelente calidad, pero también como un punto de encuentro en el barrio gracias a su amplia y acogedora terraza. Sin embargo, los planes iniciales tuvieron algunos cambios. “Teníamos calculado abrir a fines de abril o comienzos de mayo, pero cuando en marzo llegó la pandemia nos tuvimos que juntar y ver qué hacíamos. Afortunadamente estuvimos de acuerdo en seguir, porque sentíamos que no podíamos fracasar en este proyecto sin siquiera haber abierto el local. Así que seguimos trabajando en la puesta a punto del restaurante, pero obviamente nos demoramos, porque con todo lo que estaba pasando hasta los desplazamientos de los maestros se hacían más complicados”, relata Sapunar. El empresario añade que “recién en mayo estuvimos listos para funcionar, pero no nos quedó otra que hacerlo como delivery. Y no fue fácil. Tuvimos que comprar cajas y hasta mochilas para salir nosotros mismos a repartir. Y empezamos a vender entre amigos y conocidos. Porque… ¿cómo vendes algo de un restaurante que nunca ha abierto y nadie conoce?”.

Afortunadamente para Sapunar y sus socios la propuesta de delivery tuvo una buena acogida, además de ser un flujo que no tenían contemplado tener –al menos tan alto- en el diseño original del restaurante. Aun así tuvieron que poner más plata de su bolsillo para seguir aguantando a puertas cerradas y sólo con delivery hasta que en septiembre pudieron por fin abrir literalmente todas las puertas del local. “Tuvimos que aplicar WD-40 en los candados de la terraza para poder abrirlos, porque al final llevábamos meses trabajando de verdad encerrados”, recuerda. Sapunar también comenta que ahora “estamos abriendo poco a poco y tratando de volver a ser lo que pretendíamos ser en nuestra idea inicial. Pero, claro, el delivery seguirá siendo fuerte por un buen tiempo”.

Manolo Villavicencio es un experimentado barman peruano que lleva varios años en Chile y ha trabajado en lugares como La Mar y La Vinoteca. Tras un fallido intento de abrir un local a pasos de Plaza Italia junto a dos socios más en octubre del año pasado, durante el mes de enero dieron con un pequeño restaurante chino en la calle Nataniel al que le compraron el derecho a llave. La idea era partir ahí en marzo con un delivery de chifa, esa apetitosa comida que fusiona ingredientes y técnicas de China y Perú. “Estábamos listos para empezar a funcionar y vino la orden de cuarentena para todos. Y ahí quedamos, paralizados”, recuerda Villavicencio, quien al igual que sus socios se encerró en su departamento y “con suerte salía a botar la basura, nada más”. Intentaron abrir un junio, pero por distintas razones no les resultó, hasta que en septiembre decidieron comenzar a funcionar, siempre en delivery, porque es lo que en ese momento se podía hacer en la comuna de Santiago. “No nos quedaba otra. O abríamos o se acababa todo, porque ya había pasado mucho tiempo. Afortunadamente nos ha respondido la gente en estos dos meses que llevamos e, incluso, estamos viendo para fin de año abrir otro local de despacho en Las Condes, para así abarcar bien la zona oriente y que las preparaciones lleguen mejor a las casas”, cuenta Villavicencio.

Más allá de lo curiosas u osadas que para algunos pueden aparecer estas aperturas en medio de la pandemia, lo cierto es que el sector gastronómico es un gremio imprescindible. Mal que mal, todo el mundo tiene que comer. Aunque claro, la frecuencia de las salidas y lo que se gaste en éstas es algo que probablemente se revisará en prácticamente todos los hogares chilenos. Entonces, de acuerdo con esta realidad, no es de extrañar que la gran mayoría de los locales que se están abriendo –al menos en Santiago- vayan por el lado de la comida más bien informal y en algunos casos bastante económica. Todo indica que el mantel largo y los restaurantes enfocados en el turista gastronómico de alto poder adquisitivo tendrán que esperar a lo menos un par de años.

¿Por qué me lanzo? Porque tengo fe en salir adelante. Yo salí hace poco de una situación compleja de salud, estoy bien y lo menos que voy a hacer es quedarme con los brazos cruzados.

Gino Falcone, de Sarita Colonia.

“Por un buen tiempo habrá que viajar liviano, tener una oferta acotada con precios sensatos y locales que sean capaces de acomodarse a todas las restricciones o fases sanitarias que podamos seguir teniendo”, cuenta un cocinero que acaba de abandonar la sociedad en la que participaba y ahora busca nuevos horizontes. Y justamente en esta línea de “viajar liviano” estaban hace ya un rato Max Raide y sus socios, con la transformación que le hicieron el año pasado al tradicional restaurante Europeo, al que le anexaron el relajado bar Jardín Secreto que ahora es el corazón del lugar. Ahora, hace pocas semanas, abrieron en la calle Alonso de Córdova (al lado del Europeo y donde aún funciona Coquinaria) la versión santiaguina de su bar Las Cujas, que ya hace rato es parte de la escena nocturna de Cachagua.

“Nosotros ya veníamos viendo que el mantel largo y los premios es algo difícil de llevar en los restaurantes y probablemente sea así por un año y medio más, sobre todo sin turistas extranjeros. Entonces, queríamos seguir con esta apuesta de bares con comida y así subir un poco el nivel de la comida en este formato”, comenta Raide. Él confiesa que “si bien traer Casa Las Cujas a Santiago lo teníamos pensando para marzo del próximo año, decidimos adelantarnos ya que no queda otra que seguir en esto, al menos ayuda para levantar la marca y mantener en algo los flujos. Porque se vienen tiempos difíciles. Se acabarán los créditos, que obviamente hay que pagarlos, entonces hay que seguir dándole así, poco a poco”.

Y aunque Raide reconoce que los primeros días de este bar de playa en Santiago han resultado bastante bien, tiene claro que el camino es largo porque “los negocios gastronómicos que sobrevivamos a toda esta crisis vamos a estar pagando deudas durante los próximos cinco años”. Como sea, da la impresión que todos los que se han tirado a la piscina en estos meses tienen fe en lo que viene. “Pienso que si no tenemos rebrotes ni nada raro, deberíamos seguir bien en el rubro y recuperarnos en un mediano plazo”, dice Santiago Santos. “La cosa está tremendamente difícil, pero vamos a salir adelante”, asegura Bogdan Piotraszewski, gerente del Grupo Mil Sabores, que en febrero pasado abrió varios restaurantes en Plaza de Armas que a las pocas semanas tuvieron que cerrar y ahora han vuelto a abrir. "Volvimos y la gente nos ha respondido, pero ha sido muy duro, no sólo para nosotros, sino que para el rubro en general. Mientras tanto, Manolo Villavicencio prefiere ver el vaso medio lleno: “Peor que la situación que vivimos estos meses no creo que podamos estar, así que si no morimos en ese momento, ahora nos debería empezar a ir bien”, remata.