La cara social de la gastronomía

Las consecuencias económicas que ha traído la pandemia del coronavirus son evidentes. Comercios, oficinas y fábricas siguen cerradas o funcionan a media máquina, mientras los despidos, suspensiones temporales de contratos y bajas en las remuneraciones se han multiplicado. Además, los trabajadores independientes e informales que viven del día a día también han sufrido una merma importante en sus ingresos con el confinamiento obligatorio, los toques de queda y otras restricciones.

Un ejemplo palpable de cómo la población más vulnerable -e incluso personas que hace seis meses estaban más bien lejos de ese grupo- se ha empobrecido es la aparición de numerosas ollas comunes en distintas comunas del país. Un fenómeno que para algunos estaba olvidado, lejanamente asociado a la crisis de inicios de la década de los ochenta y a la época de la dictadura en general. Sin embargo ahí están. En Puente Alto, Santiago, La Florida o San Bernardo, pero también en Valparaíso, Coquimbo y Antofagasta.

Las ollas comunes constituyen un fenómeno oculto, que no nació necesariamente ahora, pero que a partir de marzo y el inicio de la pandemia no ha dejado de aumentar. Por lo mismo, se ha hecho más visible

Rafael Rincón, presidente de la Fundación Gastronomía Social y empresario gastronómico.

Cuesta tener un cálculo exacto de cuántas ollas comunes están operando hoy en el país, porque algunas funcionan bien y se proyectan en el tiempo, mientras que otras mueren a poco de empezar. Básicamente, porque no hay recursos. Aun así, son muchas. Se habla de 75 sólo en Lo Espejo y más de 100 en La Pintana. ¿Quiénes gestionan estas iniciativas? La verdad es que trabajan de manera diversa, organizadas al alero de parroquias, juntas de vecinos, clubes deportivos o, simplemente, grupos de vecinos. Sin embargo, en muchas de ellas también se puede ver a cocineros de reputados restaurantes preparando alimentos para gente que nunca ha visitado sus comedores. Y que, probablemente, jamás lo hará.

”Las ollas comunes constituyen un fenómeno oculto, que no nació necesariamente ahora, pero que a partir de marzo y el inicio de la pandemia no ha dejado de aumentar. Por lo mismo, se ha hecho más visible”, explica Rafael Rincón, presidente de la Fundación Gastronomía Social y empresario gastronómico detrás de proyectos como el festival Ñam. Ahora, él ha dado forma -junto a varias otras personas y organizaciones- a Comida para Todos, una entidad que ha logrado reunir a cocineros de distintos restaurantes como el 99, Café San Juan, La Cava del Sommelier, Puerto Claro de Valparaíso y Ambrosia Bistro, entre otros. A estos locales, se suman productores de alimentos y transportistas que han elaborado una ayuda coordinada en distintas comunas de Santiago, además de Valparaíso, Viña del Mar y Antofagasta.

De momento, Comida para Todos tiene funcionando veinticinco ollas comunes. Sin embargo, según Rincón, “lo más probable es que en septiembre tendremos varias más”. ¿Cómo se financia todo esto? La organización vende cada almuerzo en tres mil pesos, los que son aportados por particulares y empresas en forma de donaciones a través de su página web. “Yo creo que siempre ha habido gente que lamentablemente no tiene qué comer. Pero lo que pasó ahora, con la situación en que estamos, es que esta realidad se hizo evidente para mucha más gente y no sólo los afectados”, cuenta el cocinero Cristián “Punga” Gaete, conocido por haber fundado el restaurante Maestranza de Franklin y a quien los inicios de la pandemia lo pilló de paso por Santiago.

”Así a la rápida, junto a unos amigos, creamos un colectivo (Colectivo Carencia) y lo que hacíamos ahí era documentar ollas comunes para luego subir a la redes estos registros y de esta manera conseguir donaciones que luego le llevábamos a las mismas”, cuenta Gaete, quien en su recorrido por ollas comunes de la zona sur de Santiago le tocó ver distintos niveles de organización de las mismas. Incluso recuerda una en el sector de Bajos de Mena, en Puente Alto, en la que “nos quedamos más tiempo porque no tenían nada, así que les conseguimos un container en el que habilitamos una cocina con puras donaciones que gestionamos”.

Otro cocinero que ha estado cocinando para ollas comunes es Mauricio Jofré, chef y socio del Café San Juan. “He participado en Comida para Todos en nombre del restaurante y a modo personal en Parando la Olla, una olla común en Villa Francia que también funciona por medio de donaciones. Recuerdo que ahí me tocó hacer pescado frito para mucha gente”, relata.

Hay hartos cocineros que están metidos en esto, aprovechando que los restaurantes están parados y además que como rubro no nos podíamos quedar sin hacer nada

Pablo Godoy, chef y dueño de restaurantes como Amares y Aurora.

También existen ollas comunes en el Barrio Yungay que cuentan con el apoyo y la logística de algunos restaurantes del sector. Por Renca y otros puntos de la zona norte de Santiago está trabajando Chef por Chile, un grupo de cocineros organizado al alero del restaurante Oporto y que agrupa a nombres como Francisco Mandiola, Juan Manuel Pena, Virginia Demaría y varios más. Además, desde hace diez años funciona la Red de Alimentos, una organización sin fines de lucro que opera como un banco de alimentos, que se nutre de las donaciones de grandes empresas del rubro que les entregan sus productos que están por vencer, pero que aún se pueden consumir, los que luego son distribuidos a través de diversas fundaciones asociadas a gente en situación vulnerable. Y así, suma y sigue.

Dentro del gremio gastronómico lo cierto es que a nadie le parece algo tan fuera de lo común o extraordinario que los cocineros apoyen a las ollas comunes y a las personas que se beneficia de éstas. “He visto y he sabido de mucha gente del rubro participando en distintas iniciativas y pienso que habla bien de quienes trabajan en el rubro”, dice Cristián Gaete, aunque recalca que “esto es algo que nos compete totalmente, porque es nuestro tema, la alimentación de la gente. Y mientras tengamos gente que no tiene qué comer, algo que pasa más allá de la pandemia, nuestro rubro tendrá ahí una deuda”.

Mauricio Jofré destaca que “los cocineros y la gente del rubro siempre aparecen cuando pasan estas cosas. Además hay camaradería en estas instancias, porque hasta puedes terminar trabajando junto a tu mayor competencia en una olla común”. También cuenta que no es la primera vez que le toca participar de algo así, ya que “para el terremoto del 2010 también fui parte de iniciativas similares”.

En Antofagasta está Pablo Godoy, chef y dueño de restaurantes como Amares y Aurora, lugares que le han cambiado la cara a la gastronomía de esa ciudad durante los últimos años y donde se calcula ya existen más de sesenta ollas comunes funcionando repartidas por diversos barrios. Godoy también ha colaborado con varias de éstas a través de Comida para Todos, pero también con la Corporación Gastronómica La Chimba, de la cual es uno de sus fundadores y con la que viene hace años trabajando en este tipo de temas en Antofagasta, entregando comida en campamentos y apoyando comedores populares.

”Hay hartos cocineros que están metidos en esto, aprovechando que los restaurantes están parados y además que como rubro no nos podíamos quedar sin hacer nada”, explica Godoy. El chef agrega que “hay ollas comunes con las que venimos trabajando hace tiempo y por lo mismo se generan lazos, así que a ellos los seguimos acompañando al menos un par de veces por semana para ir enseñándoles también distintas cosas que tienen que ver con la preparación y conservación de la comida, además del servicio mismo”.

En una línea similar esperan seguir en Comida para Todos. “Nuestra idea es ir más allá y por eso estamos trabajando para seguir relacionados con las comunidades y sus espacios en los que estamos interactuando hoy en día. Y así, más adelante, poder ofrecer algún tipo de capacitación a la gente en las materias que manejamos y de esta manera comenzar a salir del mero asistencialismo”, cuenta Rafael Rincón. “Creo que tanto los que se metieron en este tema ahora como los que venimos de antes tenemos claro que el futuro de la gastronomía va también por el camino de hacernos cargo de nuestro entorno y nuestra comunidad como restaurantes. No sólo en entregar comida, sino que también avanzar en entregar conocimiento en el ámbito de lo que sabemos hacer”, explica Pablo Godoy. Para él, “esto va a ser algo que nuestros clientes también comenzarán a valorar”.

El hecho de que los cocineros y el rubro gastronómico en general se movilicen en tiempos de catástrofes no es un fenómeno local ni nuevo. Por ejemplo, en Buenos Aires el chef Leandro Cristóbal, propietario de restaurantes de San Telmo como Café San Juan y La Vermutería, hoy está dedicado a vender menús de almuerzo económicos, obviamente para llevar, pero además una vez a la semana dona una buena cantidad de esos platos al personal de distintos hospitales que existen en la zona.

Otro caso, quizás el más emblemático, es el del chef español José Andrés Puerta, popularmente conocido como José Andrés. Radicado hace décadas en Estados Unidos, se le considera el responsable de la consagración de la comida española -y fundamentalmente el tapeo- en ese país. Sin embargo, durante los últimos años ha hecho noticia por su activa participación en distintas catástrofes a través de su fundación World Central Kitchen. Ha estado en terreno ofreciendo comida a damnificados y voluntarios, tras desastres como el terremoto de Haití en 2010 y el huracán que afectó a Puerto Rico en 2017. Además, durante estos meses de pandemia ha transformado varios de sus restaurantes en Nueva York y Washington en comedores sociales. Y recientemente, tras la explosión en el puerto de Beirut, se trasladó hasta esa ciudad junto a su equipo de la fundación para instalar comedores en los que repartió alimentos en coordinación con cocineros locales.

Un ejemplo adicional de que los cocineros suelen ayudar cuando ocurren emergencias se puede encontrar en Carlos Monge, famoso cocinero fallecido en 2001 y responsable del emblemático restaurante Baltazar de El Bosque Norte, muy famoso a fines de los ochenta. Luego, él se radicaría en Zapallar y le daría un cariz social a su trabajo. “A mediados de los años noventa realizó varios talleres en una sede social de Papudo, donde enseñó sistemáticamente a mujeres de juntas de vecinos a cocinar con los desechos de las ferias libres”, cuenta el arquitecto Sebastián Gray, amigo de Monge. Además, agrega, el chef “también cumplió un importante rol social en su programa de televisión de cocina económica Las recetas de Monge, en La Red entre 1994 y 1996”.