La revancha gastronómica de Tacna

Principios de julio. A pesar de que la selección peruana ya fue eliminada hace días del Mundial, las galerías de la avenida Bolognesi, en pleno centro de Tacna, aún respiran fútbol. El cotillón rojo y blanco se sigue vendiendo como pan caliente y la gente se amontona frente a un pequeño televisor de 14 pulgadas que transmite la definición a penales entre España y Rusia, con el entusiasmo de quienes se niegan a abandonar una buena fiesta.

El buen espíritu que se vive en esta fecha en la ciudad fronteriza peruana no sólo se debe a la fiebre mundialera que este año pegó con fuerza. Existe otra razón para celebrar: se está realizando por quinto año consecutivo el festival gastronómico Mucho Gusto, el segundo más grande del país tras el famoso Mistura de Lima. Convoca a cientos de expositores culinarios de los 24 departamentos que componen el territorio peruano, desde Cuzco hasta Loreto en el Amazonas y desde Tumbes hasta Cajamarca.

No es raro que en los tres días de duración de este evento, la mayoría de los 38 mil visitantes que llegan al Parque Perú de Tacna son chilenos, principalmente de Arica e Iquique. Arriban en masa a deleitarse con esos platos que hace rato incorporamos a nuestra dieta, como el ceviche o el lomo saltado, pero también para aventurarse frente a nuevos sabores del eterno menú incaico.

Y si el polémico cuy, ese roedor que se considera un manjar en el altiplano y que en este festival se ofrece asado con cabeza, dientes y cola, parece no entusiasmar demasiado a los asistentes, las filas de hambrientos dicen lo contrario para probar el cordero y el chancho asado, proveniente de las zonas rurales de los alrededores de Lima, así como el cauche de queso con camarones de Arequipa, que hasta sacó premio.

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Carnes en el festival Mucho Gusto.[/caption]

Ubicada a sólo 60 kilómetros de Arica, Tacna no ha gozado de buena prensa. Cirugías estéticas fallidas llevadas a cabo por médicos sin licencia, narcotráfico y crónicas rojas de diversa calaña han sido históricamente la manera en la cual esta ciudad ha sido publicitada en nuestro país.

Pero lo cierto es que Tacna tiene sus encantos, no por nada casi su totalidad de turistas proviene de Chile, siendo muy común la práctica de turismo médico, oftalmológico y dental, a precios mucho más económicos que en nuestro país y llevados a cabo por profesionales certificados.

Otros vienen aquí con ánimo de comprar, para perderse entre los mercados como Polvos Rosados, Tupac Amaru y la llamada "Feria Boliviana" de los días lunes y martes, para aperarse de ropa producida con la excelente y reconocida calidad de las telas peruanas y también para comprar perfumes, productos electrónicos y tragos que, debido a su creciente zona franca, se consiguen casi a mitad de precio que a este lado de la frontera.

Pero también en Tacna ha florecido una interesante oferta gastronómica, donde el festival Mucho Gusto se ha transformado sólo en una muestra de un fenómeno que se extiende todo el año y que gracias a la cercanía otorgada por los vuelos de bajo costo que han aumentado las frecuencias hasta Arica, se ha vuelto aún más asequible. Por esto, si hasta hoy para los chilenos Lima se había consolidado como el destino preferido para los sibaritas, la ciudad del sur peruano empieza a demostrar razones de peso como para secundarla.

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El centro de Tacna.[/caption]

"El ají es el alma de nuestros platos", dice el chef Miguel Vega, mientras disuelve una generosa porción de pasta de ají amarillo en lo que se transformará en un adobo, uno de los platos tradicionales de esta cocina, que cuenta con chuleta de cerdo, camote, zapallo y papa, además de otras especies como cúrcuma y cilantro. El chef que se ha transformado en un embajador de la gastronomía tacneña y que imparte clases de cocina en un espacio habilitado detrás de su propia casa, no se demora en revelar una de las mayores sorpresas que ofrece la cocina de esta ciudad: su importante influencia chilena.

Hace sentido lo que plantea Vega, basta con recordar el hecho histórico de que Tacna estuvo bajo ocupación chilena por casi 50 años, para entender por qué en la mesa abundan platos como el charquicán, la cazuela, porotos con rienda o incluso la marraqueta, aunque en la realidad sean sólo los nombres y algunos ingredientes los que unen a ambas culturas gastronómicas. Porque es cosa de llevarse a la boca cualquiera de estas preparaciones para darse cuenta de que los sabores y las recetas son muy diferentes, donde la intensidad de aliños y texturas en el caso de las recetas peruanas terminan siendo objetivamente más complejas y sofisticadas.

Fuera de la cocina de Miguel Vega aparecen nuevamente nombres de plato que recuerdan a Chile. En la avenida Celestino Vargas, que es la continuación de Bolognesi y que lleva al distrito de Calana, comienza a aparecer la cocina tacneña sin ningún maquillaje, en pequeños huariques (picadas) al paso, donde en más de 200 locales abundan las sorpresas.

Quizás la mayor de todas es la que esconde la señora Nora Castillo, quien acogedora y amable corta en la mesa de su cocina su especialidad: el pastel de choclo, que poco y nada tiene que ver con la receta tradicional chilena. Aquí este plato es dulce, una especie de queque esponjoso sin harina pero con un intenso sabor a maíz fresco y huevo. Además hay humitas dulces y saladas, que sí son la receta más parecida a la que conocemos en Chile, aunque en un acto de genialidad, la señora Castillo tiene una sorpresa especial para su versión salada: la pasta de choclo es mezclada con queso de cabra de la misma zona, lo que se traduce en un resultado elegante y glorioso.

Una de las razones de la calidad gastronómica de Tacna -y que cuesta ver a simple vista-, es la calidad de los ingredientes que aquí crecen a pesar del clima desértico: aceitunas, orégano y otros vegetales frescos que vienen principalmente de la fértil zona de Moquegua, 150 kilómetros al norte, que ayudan a la abundancia y sofisticación de su cocina. Esto se complementa bien con su producción de pisco también generosa, donde destacan variedades como el acholado e Italia, ambas usadas para la preparación del Tacna sour, el dulce y engañador cóctel local que se sirve con macerado de damasco y goma.

Un imperdible para probar el pisco y macerados es la Bodega Santa Elena, donde existen tours guiados que permiten entender su producción y las diferencias entre sus cepas, además por supuesto de las respectivas catas de rigor. Ahora, si el plan es exceder los límites, los jarrones de un litro tanto de Tacna sour como de pisco sour tradicional se encuentran en el restaurante La Glorieta, lo más parecido a una parrillada bailable chilena o una pollada peruana, pero con comida tacneña en abundancia y excelentes precios. Además de un buen rato y risas garantizadas, este lugar que tiene capacidad para casi mil personas ofrece shows en vivo de bailes folclóricos y música popular, que obligan a terminar bailando en su gran pista central.

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Cosecha de orégano en el valle viejo de Tacna.[/caption]

Eso sí, no todo es cocina popular en Tacna. La oferta ha crecido en la ciudad también cualitativamente, donde restaurantes de mantel largo como Remanso dan la nota alta. Imperdible es su fetuccini a la huancaína con lomo saltado y el elegantísimo ceviche characato, con toques de erizo, pulpo, langostinos y crema de rocoto.

Como una constante en todos los restaurantes de Tacna, aquí las porciones son tan contundentes que perfectamente podrían alcanzar para dos personas, mientras que el precio promedio de cada plato apenas alcanza los 7 mil pesos.

Y hablando de ceviches, otro imperdible para una ciudad costera es el restaurante Mar Adentro, con una gran selección en pescados y mariscos siempre frescos, que terminan también en otras preparaciones clásicas de la cocina peruana como el pulpo al olivo, causeos y el chicharrón. Aquí una vez más los platos podrían alimentar a una familia completa, lo que pareciera ser una estrategia de todos los locales de Tacna y que busca conquistar a los turistas con una fórmula conocida: desde el estómago.