Sólo en Chile: Restaurantes sin alcohol

Michel Rolland es un famoso enólogo francés que ha desarrollado vinos en más de una decena de países por todo el mundo y que hace poco más de un año contó una anécdota relacionada con Chile y que sucedió en los noventa, cuando recorría el norte del país junto a su esposa.

"Llegamos en un auto arrendado al Valle del Elqui y paramos a almorzar en un sencillo restaurante que había a la orilla del camino. Recuerdo que atendía su propia dueña y que la comida era sencilla, pero excelente. Y recuerdo también que me pasó algo que nunca antes vi en ninguna otra parte del mundo: el local no tenía permiso para vender vino. Afortunadamente tenía unas botellas en el auto y pude solucionar el problema", relató.

¿A quién no le ha pasado lo que cuenta Rolland? En Chile al menos, a muchos. Es que a pesar de nuestra fama de productores y consumidores de vino -y de prácticamente todo lo que tenga alguna graduación alcohólica-, es habitual encontrarse con restaurantes donde es posible almorzar o comer, pero que no tienen permiso para vender vino o cerveza. De destilados, ni hablar. Y no se trata solo de humildes boliches en que se sirven colaciones para oficinistas, sino que esa práctica llega incluso a muy buenos recintos.

Por ejemplo, Salvador Cocina y Café, en el céntrico pasaje Bombero Ossa, donde poderosas viandas con preparaciones tales como lengua, panas de pollo o bondiola se tienen que acompañar con bebidas, té frío o simplemente agua. Lo mismo pasa con el reconocido Maestranza de Franklin, donde recetas tan poderosas como la entraña equina con pastelera de choclo o el congrio con ensalada chilena piden a gritos una copa de vino y, simplemente, no hay. Ni hablar de almorzar con vino en las buenas cocinerías de la Vega Central o en alguna caleta de pescadores en la costa, donde a lo más se puede pedir -a la mala- un tradicional tecito frío, el que no es más que un vino blanco de dudosa procedencia y calidad servido a escondidas de la autoridad. Pero ¿por qué pasa esto en Chile?

En Chile no es la Seremi de Salud, la Intendencia y menos la autoridad policial la que decide si un establecimiento puede vender alcohol. Esto, porque la responsabilidad recae exclusivamente en el municipio donde se quiere desarrollar el respectivo negocio. Pero el asunto no es tan fácil. Primero, porque hay varios tipos de patentes: restaurantes, bares, cabarets, etc. Y segundo, porque algunas de estas son limitadas. Es decir, que en un determinado territorio (una comuna) sólo puede haber un número fijo de éstas, el que se calcula de acuerdo a la superficie y los habitantes de cada comuna.

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La fachada de Salvador Cocina y Café, en Bombero Ossa. Foto: Valentina Mora.

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Y por lo mismo, en muchas comunas los permisos ya están al tope -o incluso superados- del límite que permite la ley. ¿Qué pasa entonces? "Las patentes limitadas están prácticamente cerradas en todas partes, lo que produce que muchas veces se genere un tráfico de patentes y que se tengan que comprar las ya existentes", explica el abogado y experto en estas materias Patricio Hidalgo, agregando que "otra cosa que se da es que se saca una patente de restaurante y se funciona a la mala como bar. Es decir, poniendo algo para comer encima de la mesa por si llegan a fiscalizar".

Con este panorama, lo cierto que las solicitudes por patentes de bar no abundan en Santiago ni en el país. En estricto rigor, lo que por estos días se pelea son patentes para vender alcohol en restaurantes, lo que -en el papel- debería ser más simple. Sin embargo, no es tan así. "El primer problema se da en que el municipio respectivo te autoriza a construir o remodelar una propiedad, pero en ese momento no te puede decir si luego te dará o no una patente que te permita vender alcohol", cuenta Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), explicando que "entonces luego te puedes pasar seis meses o más en esa búsqueda, y así son muchos los que no llegan al final, porque se los come antes el sistema".

Es que para solicitar la patente de alcoholes, una vez que se tiene la recepción final de la obra que se ha hecho, viene un largo trámite: "Hay que pedir un informe a la junta de vecinos, otro a Carabineros y otro a la Seremi de Salud. Con todo eso vas al concejo municipal que es el que finalmente decide, y ahí la verdad es que puede pasar cualquier cosa", cuenta el abogado Hidalgo.

En privado, los dueños de restaurantes van más allá y aseguran que a los concejales "sólo les interesan las elecciones que son cada cuatro años", por lo que más que decidir en base a aspectos técnicos "se ponen del lado de los vecinos, que por lo general nunca quieren un recinto con venta de alcohol cerca de su casa". Además, la mayoría de los locatarios contactados para la realización de esta nota concuerda en que los argumentos, criterios y exigencias para obtener una patente de alcohol varían de comuna en comuna, lo que hace aún más difícil tramitar su obtención.

Máximo Picallo concuerda con esta visión y agrega que "es muy complicado para el gremio quedar a merced de lo que las municipalidades y los concejales decidan. Creo que debiera existir un ente más técnico y tal vez más centralizado que viera este tema, para así evitarnos lo que pasa ahora en que hay que ver las cosas caso a caso y municipio por municipio". Andrés Vallarino, quien hace más de seis meses tramita una patente de alcoholes para su restaurante Comedor Común en el sector de Pedro de Valdivia Norte, agrega que las municipalidades tienden a concentrar los locales que venden alcohol en una zona determinada. "Insisten en armar estos clusters como Manuel Montt, Suecia o Bellavista, que ya sabemos cómo han terminado muchas veces, en vez de apostar por barrios mixtos que mezclen el comercio con lo residencial, tal como se hace en muchas ciudades del mundo", cuenta el también fundador de proyectos como Hogs y la sanguchería La Superior.

Al final, el reclamo es claro: los municipios son amos y señores ante la instancia de solicitar una de estas patentes. Sin embargo, el problema no radica en el gobierno local, porque es la antigua ley de alcoholes la que reglamenta todo el procedimiento.

"La ley es antigua (el texto original data de principios del siglo pasado) y no da permiso ni siquiera para, por ejemplo, vender vino en una fuente de soda, porque para eso te piden otra patente. La verdad es que no se entiende que en un país productor de vino como Chile sea tan difícil venderlo incluso con un plato de comida", se queja Vallarino. Y Máximo Picallo concuerda: "Se trata de una ley anacrónica enfocada en la época en que restaurantes y cantinas eran lugares en los que se juntaba la gente y bebía hasta emborracharse. Eso era lo que se buscaba evitar con todas esas restricciones, que ahora están totalmente fuera de foco porque la gente, y sobre todo los jóvenes, al último lugar al que van a beber de una manera abusiva es a un restaurante".

Un reciente estudio publicado en la revista científica The Lancet mostró que el consumo de alcohol en Chile supera 40% el promedio que se da en el resto del mundo, por lo que queda claro que si nuestra ley de alcoholes buscaba evitar este fenómeno, ha fallado rotundamente. De paso, nuestro país vive una profunda contradicción en torno a uno de sus productos estrella como es el vino. Porque mientras la producción y las exportaciones sólo suben, el consumo interno cae en picada desde hace casi dos décadas.

Y, por otra parte, el consumo de destilados -sobre todo el pisco y especialmente entre los jóvenes- sube como la espuma. "Necesitamos una ley menos restrictiva al menos en lo que a vinos y cerveza artesanal se refiere, más en sintonía con nuestro carácter de país productor", afirma Picallo. "El vino en Chile tiene doble estándar en términos de consumo. Nos identifica y es imagen país, pero se penaliza con impuestos que lo hacen subir de precio. Se ve protocolar en los almuerzos de negocios y ceremonias, pero te miran mal si tomas una copa en el almuerzo de la oficina", reclama el sommelier Pascual Ibáñez.

Así las cosas, sólo queda esperar que esta ley, "antigua y demasiado parchada", según Patricio Hidalgo, pueda ser modificada de manera consistente en algún momento. Mientras tanto, la única luz de esperanza queda en las patentes provisorias que algunos municipios están otorgando a los restaurantes que están aún en el largo trámite de obtener un permiso definitivo. De esta forma, no se ven obligados a tener esas eternas marchas blancas sin venta de alcohol y tampoco experimentan la muchas veces inevitable fuga de clientes. Porque, por ejemplo, como cuenta Juan Manuel Penna, de la pizzería La Argentina -que desde hace algún tiempo cuenta con una patente provisoria para vender cerveza los fines de semana en su local- "una pizza sin cerveza… es una pizza sin cerveza, ¡qué quieres que te diga!".