Adiós al chef punk

"Ayer fui a cazar focas", partía Anthony Bourdain el prólogo de su colección de ensayos, Sucios bocados (2006). En las manos de cualquier otro narrador, los párrafos siguientes serían una película de terror: Bourdain relata cómo acompañó a una familia inuit (tribu esquimal canadiense) a capturar, matar y después proceder a despedazar al animal para comérselo; un relato marcado por la sangre y los restos de órganos que dejan manchado a los comensales. Pero Bourdain no es cualquier narrador. A través de su mirada, la escena resulta conmovedora. Una familia donde desde los más viejos hasta los adolescentes se unen en torno a un alimento que resulta clave en su cultura y supervivencia. "¿De qué modo podría relatar estas escenas con palabras tan bellas como la realidad que presencié?", decía.

Bourdain dedicó su carrera a demostrar el poder emotivo de la comida, y como pocas formas de expresión humana podían explicar mejor la memoria y los sentimientos de una persona, una sociedad o un país. Como él mismo decía, quizás sólo comparable a lo que provoca la música: "Sólo la música tiene el poder de evocar un lugar o una persona con tanta proximidad que casi permite olerlos. Y yo no sé tocar la guitarra". En lo concreto, volvió a la cocina el reflejo de una sensibilidad mayor. Y de paso, a través de la televisión, le dio el estatus de cercana, cool, atractiva, seductora, dotada de una magia a la que había que dedicarle la existencia completa.

En las últimas dos décadas, el neoyorquino fue uno de los nombres fundamentales en transformar la gastronomía en algo pop, sacándola de las cocinas y llevándola a las calles y a las masas.

Esa misión, la de permitir oler, saborear y sentir un país a la distancia, marcó su destino hasta el último día. El chef estaba en Francia grabando un capítulo de su docuserie Parts unknown de CNN, cuando fue encontrado muerto en su habitación. Rápidamente los reportes establecieron que se había quitado la vida. Tenía 61 años.

La notoriedad de Bourdain más allá de la cocina llegó con el nuevo milenio. Antes ya era un connotado chef, pero fue con sus primeras memorias, Confesiones de un chef (2000), que rápidamente su nombre se transformó en celebridad. En el libro, Bourdain desmitificaba el mundo de la alta cocina, presentando a través de su experiencia personal una realidad bastante menos glamorosa, marcada por la sobreexplotación, condiciones de trabajo menos que ideales, uso de drogas y más de un secreto que ruborizaba hasta los mejores restaurantes. También había datos domésticos pocas veces obsequiados por el mundo culinario: qué día de la semana era mejor ir a comer pescado; por qué siempre valía la pena ingresar a un restaurante lleno (bancándose la espera) antes que a uno donde penaran las ánimas; y cómo el cerdo se había convertido en su obsesión, odiando de paso a los vegetarianos, sus mayores rivales sobre la tierra, "los enemigos de todo lo decente en el espíritu humano", según definió.

No pareciera coincidencia que Bourdain se inició profesionalmente en la gastronomía en la segunda mitad de los 70, con el auge del punk en una Nueva York atorada en la delincuencia. La visión que el chef presentaba sobre la cocina no difería mucho de lo que los Ramones hicieron con el rock: menos intelectualidad, más visceralidad. Un mundo de inadaptados intentando hacerse un espacio entre la elite. De hecho, odiaba la Gran Manzana del nuevo siglo, repleta de japoneses tomándose fotitos o familias enteras admirando los rascacielos: "¿cuándo vendrá un río de lava y se los llevará a todos?", reflexionaba en uno de sus programas.

Pocos años después, Bourdain miraría con algo de desdén el libro que lo lanzó a la fama. "Cuando recuerdo los últimos cinco años, desde que escribí las detestables memorias sobrecargadas de testosterona que me transportaron desde la cocina hacia un túnel inacabable de cabinas presurizadas y salas de aeropuerto, lo que veo es una avalancha de fragmentos".

En muchas instancias deslizó que ese estilo de vida lo tenía agobiado. Quizás su costado más sensible surgió a partir de su romance con la actriz italiana Asia Argento, una de las que denunció al productor Harvey Weinstein por abuso sexual. Tal experiencia incluso lo hizo abandonar su machismo hinchado de testosterona para acercarse al feminismo, e incluso denunciar a colegas que también habían caído en actitudes impropias. Quizás esa dualidad es la que también conocieron figuras públicas que lo alabaron hasta su final, como Barack Obama, Iggy Pop, Marky Ramone, Rose McGowan y Gordon Ramsay.

El final de Bourdain es trágico, pero ni él mismo habría negado que tuvo una vida, con altos y bajos, envidiable. En sus palabras: "Al final, te alegras de haber estado allí -con los ojos bien abiertos- y haber vivido para verlo".