Cena a ciegas: Comer con cuatro sentidos

"Hola, ¿quién es?", se escucha del otro lado de la reja. Digo mi nombre y Gustavo Serrano, presidente de la Fundación Contra la Retinitis Pigmentosa (Fundalurp), me abre entusiasmado la puerta. Mientras me habla me mira a los ojos, pero cuando me percato de que tiene un bastón de ayuda entiendo que la dirección de sus ojos no significa que estemos intercambiando miradas. Él no me puede ver. Inmediatamente nos ponemos a conversar, le cuento qué hago ahí y él me cuenta que a los 18 años supo que iba a quedar ciego y que años más tarde creó la fundación.

Aunque le presto toda mi atención, no puedo evitar los nervios, no sé a lo que me voy a enfrentar. Fundalurp recibe en su sede todos los días a personas con discapacidad visual, pero ese jueves yo estoy ahí para vivir una experiencia distinta: disfrutar a ciegas comida preparada por no videntes.

El centro de rehabilitación está en una casa a un costado del Parque Bustamante, Providencia. La sensación hogareña no se remite solo a la fachada. Al subir las escaleras, los meseros me dan la bienvenida, nos saludamos con los demás asistentes como si nos conociéramos. Entre ellos había familiares, oftalmólogos de la fundación, entrenadores de perros lazarillos y curiosos como yo. Por las piernas de varios se pasea Aída, una de las futuras perras guía de la fundación que se están entrenando para ser la primera camada de lazarillos chilenos.

Al poco rato nos invitan a sentarnos en mesas de a cuatro personas. Manteles blancos y rojos, una copa, dos platos, panes en el medio y un florero que nadie quiere volcar. Gustavo (43) se para, agarra su bastón, un micrófono y anuncia que será una cena de tres tiempos, con entrada, plato principal y postre. El menú es desconocido, así que tendremos que abrir nuestros sentidos para descubrir qué estamos comiendo. Como los platos de quienes están en la mesa serán distintos, nos desafía a compartir con el de al lado y también a no dar vuelta las copas. En seguida aparecen los meseros con los antifaces que nos quitarán la vista. Gustavo anuncia: "Los queremos invitar a nuestra realidad. Bienvenidos a nuestro mundo". Me pongo el antifaz, bajan la luz y ya no veo nada.

Gustavo Serrano se enteró en 1995 de que tenía retinitis pigmentosa (RP), una enfermedad degenerativa de las células nerviosas del ojo (conos y bastones) que no deja percibir la luz y que, además, es de carácter genético. El diagnóstico llegó cuando estaba en segundo año de Ingeniería en Computación.

Ante la falta de información y asistencia en Chile, y motivado por expertos extranjeros, en 2009 creó la Fundación Lucha contra la Retinitis Pigmentosa (Fundalurp). La institución tiene un centro de rehabilitación con un equipo multidisciplinario que recibe, sin costo, a gente con discapacidad visual.

Según el Servicio Nacional de la Discapacidad (Senadis), en 2013 la prevalencia de la retinitis o retinosis pigmentosa a nivel mundial era de 1,5 millones de personas y en Chile afectaba a unos seis mil individuos. Es una enfermedad crónica y sin cura, pero son muchos los grupos a nivel mundial que estudian terapias contra esta patología, que es la primera causa de ceguera de origen genético en los adultos.

Fundalurp realiza 3.000 consultas al año y ofrece atención médica y psicológica, además de fomentar el desarrollo de actividades de difusión y capacitación. Parte importante de su trabajo tiene que ver con la recreación. Sus iniciativas incluyen "Ciegos a manejar", una instancia en que con el apoyo de Automóvil Club de Chile lograron que personas ciegas manejaran por primera vez en autos asistidos. Otra actividad fue saltar en paracaídas y también se hicieron muestras fotográficas y cicletadas. El último gran proyecto es la creación de la primera Escuela de Perros Guía en Chile, los que también serán entregados a personas no videntes de manera gratuita.

La entrada consiste en tres platos redondos y dos rodajas de pan. O eso creo. Mi primera reacción es tocar los platos y acercarme el primero a la nariz. Era un olor conocido, perejil quizás, un poco de limón y cebolla sin duda. Localizo cuidadosamente el tenedor e intento llevarme la comida a la boca. Era ceviche, o eso creía, no sabía de qué pescado, pero por el sabor había acertado. El gusto y el olfato confirmaban mi primera teoría.

El viaje del tenedor a mi boca era incierto, a veces llegaba vacío y otras veces la porción que recogía era muy grande. Después de darme cuenta de que me había manchado varias veces, decidí acercar el plato, muy acertadamente.

Junto a quienes me rodeaban comentábamos qué creíamos que era. Al principio bromeábamos y hacíamos apuestas. "Por el olor esto es salmón", decía uno; "hay camarones", decía otro, y entre todos íbamos descifrando qué estábamos comiendo. La teoría sustentaba que eran tres ceviches distintos; según yo había mango, quizás palta y el tercero no sabíamos bien qué tenía. No importaba cómo lucía, el sabor era exquisito, pasábamos el tenedor una y otra vez para no perder nada de lo que quedaba en el fondo.

Cuando empecé a tener sed la situación se puso más difícil. Tenía que pensar en cómo localizar la copa, cómo agarrarla, llevarla a mi boca y después dejarla. Todo esto sin darla vuelta. Palpé la mesa y sin levantar la mano la arrastré alrededor del plato para ver dónde estaba. La logré encontrar, la llevé a mi boca y de la misma manera la dejé. Me demoré cinco minutos en tomar un sorbo de vino. La concentración era absoluta, pero lo había logrado y había descifrado la técnica necesaria para beber sin desparramar todo.

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Foto: Luis Sevilla

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La cena a ciegas se realiza desde hace dos años en Fundalurp. La idea surgió cuando Cristina Fassler, presidenta de RI International, abrió en Suiza el primer restorán donde se podía comer a ciegas. La fundación integra esta organización y Gustavo decidió replicar la instancia en Chile. En sus inicios se hacía con aportes voluntarios, pero el pago de los asistentes no sustentaba el gasto total, por lo que ahora se cobra $30.000 por persona. Así se pagan los ingredientes, los chefs y el resto del dinero es para los fondos de la fundación. Según el presidente de Fundalurp, el fin es generar conciencia de manera positiva y que "las personas vivan la experiencia, aunque sea lúdica, de ser ciegas. Que se pongan en nuestro rol en una actividad tan cotidiana como es cenar o almorzar", comenta.

Entre las actividades de Fundalurp está el curso de asesoría gastronómica. Los asistentes deben tener una discapacidad visual y durante tres meses se capacitan para cocinar de una manera diferente. Así aprenden a identificar las mezclas según su textura, a tomar los cuchillos con delicadeza o a reconocer la potencia del fuego sin verla. Tamy, Fran y Angélica cocinaron ese día, guiadas por la directora de Proyectos de Fundalurp y de la Escuela de Perros Guía, Andrea Moreno.

Entre el silencio de la mesa nos retiraron el primer plato y nos dejaron el segundo. Tras especular sobre los ingredientes de la primera preparación, volvíamos a enfrentarnos a otra incógnita. Esta vez me atreví a tocar el plato y después continué con la técnica -que había funcionado- de oler la comida. Era caliente, tenía crema y también era blando. ¿Sería pasta? Reconocía la masa, pero no sabía bien qué tipo. En un minuto pensé que era lasaña, pero después noté que al llevarlo a la boca se separaba por sí sola, estaba dividida, así que la lasaña estaba descartada. Tortellini o ñoqui era la mejor apuesta.

Esta vez había platos distintos y el desafío era compartir unos con otros. ¿Cómo iba a llevar el tenedor del puesto de al lado al mío? Las distancias eran un misterio. Empezamos a dialogar para ponernos de acuerdo, primero nos tocamos los hombros para sentir dónde estábamos, después decidimos que uno le iba a pasar el tenedor al otro mientras otro agarraba el vaso que estaba entremedio, porque era muy fácil que se diera vuelta. Así empezamos a tomar confianza y nos intercambiamos entre todos.

De repente nos quedamos callados. Cada uno empezó a comer en silencio, sentía el olor más fuerte, seguía con la duda, sabía que estaba muy rico y no sabía qué era. Gustavo decía que ellos tenían el placer de no tener prejuicios. Así me sentí, seguía con la intriga, pero lograba disfrutar los sabores.

Cuando pasó mi momento de conexión llegó el tercer desafío: el postre. Lo toqué y era esponjoso, ahora sí que las opciones eran muchísimas; el olor no era tan fuerte como los anteriores. Era una copa, como de Martini pero más grande. Había que tener cuidado con que se diera vuelta, pero ya creía tener más manejo.

Me acerqué el postre a la boca y hundí la cuchara, que era más larga de lo que pensaba. "¡Es flan de caramelo!", dijo Josefa, sentada frente a mí. Empecé a guiarme por sus palabras y sentí el olor del flan, la textura y me alejé un poco, porque el flan es de las cosas que no me gustan. Todo indicaba que era eso, pero me atreví. Saqué de lo más abajo del copón. Me lo llevé a la boca con mala predisposición y me sorprendí, porque era tres leches, uno de mis postres favoritos.

Sentí algo de angustia, empecé a cuestionarme cómo sería realmente vivir así. Qué susto, qué valientes. Cada vez que tenía que comer me enfrentaba a un desafío y eso que la comida estaba cortada previamente para facilitarme la tarea. ¿Cómo sería estar en un lugar que no vi antes?, ¿calcular las distancias sin conocer al de al lado?, ¿cortar la carne?

Al final de la comida se prenden las luces y nos volvemos a ver las caras. Gustavo pasa adelante y guía una conversación donde compartimos lo que vivimos. La mayoría tuvo ese proceso dual entre risa, reflexión y una cierta dosis de angustia. Se revelan los platos: la entrada era una tríada de ceviches, uno de camarón, otro de salmón y el tercero de champiñón. El plato principal era gnocchi de pesto o salsa Alfredo y el postre efectivamente era tres Leches o espuma de limón.

"No es que los no videntes tengamos mejor olfato o mejor gusto, solo que lo utilizamos y creo que eso es lo esencial", reflexiona Gustavo. Él cree que aun cuando ellos no pueden ver, logran percibir más que muchos de los videntes. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año siete millones de personas quedan ciegas. Siete millones de personas experimentan lo que yo viví durante ese par de horas, dejan de ver lo que siempre pudieron ver. La diferencia es que ellos nunca se podrán sacar ese antifaz, sin embargo ,podrán oír, tocar, oler y degustar su alrededor.

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Las cenas a ciegas se realizan aproximadamente cada un mes. Existe la posibilidad de que las empresas puedan solicitar hacer esta actividad solo para ellas (Fundalurp. Teléfono: 22 264 1447 Dirección: Eulogia Sánchez 077, Providencia, Santiago).