Nuestra verdadera bebida nacional

En 2010 y con motivo del Mundial de Fútbol, Ismael (que ha pedido resguardo de su nombre original) viajó a Sudáfrica junto a siete amigos más. En su maleta llevaba cinco botellas de pisco envueltas en pantalones y poleras para evitar que se rompieran. Sus compañeros de viaje hicieron lo mismo. Además, cada uno compró en el duty free del aeropuerto de Santiago dos botellas más. En total, juntaron 56 botellas de pisco, que obviamente se consumirían como piscolas.

"Recuerdo que llegamos a Sudáfrica el 10 de junio y dado el ritmo al que bajaban las botellas decidimos guardar la última unidad para el partido con España el 25 de junio", cuenta Ismael. "Igual tuvimos que intercalar harto ron con Coca-Cola para que nos durara el pisco hasta el final".

Otra de Sudáfrica. Mauricio es un chileno que hace más de una década vive en ese país. Hace poco estuvo en Santiago por motivos laborales y su principal preocupación era comprar un par de botellas de pisco para llevarse a casa. "Es que allá es imposible conseguir pisco chileno. Lo único que con suerte encuentras es pisco peruano, pero el problema es que la piscola agarra un sabor extraño con ese pisco", asegura.

También está la historia del dueño de un famoso bar capitalino que, en su primer viaje a Nueva York en los años 90, se preocupó de llevar su correspondiente stock de pisco en su equipaje. De esta forma, de día conocía bares y restaurantes de moda en la Gran Manzana, pero terminaba cada noche sirviéndose una piscola en la habitación de su hotel.

Está claro: amamos la piscola. Por lo mismo, la consumimos a destajo en Chile y cuando estamos fuera la añoramos y -de ser posible- también la consumimos. Es, a todas luces, nuestra verdadera bebida nacional.

Números, litros, vasos y medidas

La producción de pisco en Chile goza de buena salud y las cifras de la Asociación de Productores de Pisco así lo reflejan. Claro, porque en 2017 se produjeron más de 35 millones de litros de pisco en el país. Y como en promedio sólo se están exportando 500 mil litros de pisco al año, el consumo nacional representa prácticamente el 99% de las ventas de la industria. Esto nos deja con un consumo per cápita de pisco en torno a los dos litros anuales, lo que convierte -por lejos- al pisco en el destilado más consumido por los chilenos.

Aunque obviamente no hay cifras en cuanto a la forma específica en que nos bebemos el pisco, según cálculos de productores, distribuidores y dueños de bares; la piscola estaría representando algo así como el 90% del pisco que se toma en Chile. Lo que no es poco.

Y vamos a los números de piscolas ahora. ¿Saben cuántas piscolas se vendieron el mes de marzo en todos los Bar Liguria de la capital? Según cálculos internos que fueron solicitados para la realización de esta crónica, se llegó a un número aproximado de 5.000 piscolas. Es decir, tomando en cuenta que en los Liguria cada piscola tiene 90 centímetros cúbicos del destilado, llegamos a la friolera de 450 litros de pisco que se consumieron en sólo un mes. ¿Más? En el Bar Rapa Nui de José Manuel Infante con los Jesuitas se venden tal vez las piscolas más famosas de Santiago. ¿Por qué? Básicamente por su tamaño, que recuerda al también famoso "Natalino", una piscola que no puede más de cabezona y que es motivo de orgullo para los habitantes de Puerto Natales. Es que, según el dueño, administrador y barman del Rapa Nui, Carlos Alarcón, en este antiguo bar de cada botella de pisco salen solamente cuatro piscolas. "Tengo el brazo acostumbrado a la medida, así que me salen justitas las cuatro", afirma Alarcón, aclarando de paso que "aquí la regla de oro es que no se pasa un vaso extra para dividir la ración de pisco". En otras palabras, no queda otra que tomarse la piscola bien cabezona o aplicar la antigua técnica de ir agregándole bebida a medida que el trago va bajando.

La pregunta del millón: ¿Cuántas piscolas se venden por noche en el Rapa Nui? "Una noche buena, de jueves o viernes", dice Alarcón, "se pueden ir en promedio unas dos cajas de pisco, que son en total 24 botellas, lo que daría un total de 96 piscolas". Y claro, con una medida sólo para profesionales.

Fuera de los bares, por ejemplo en el mundo de las fiestas de matrimonios, la tendencia también es potente. De hecho, hace algunos meses, y con motivo de una crónica para este mismo suplemento sobre la comida en este tipo de eventos, prácticamente todos los banqueteros entrevistados aseguraron que la piscola es -por lejos- el destilado más consumido en estas fiestas.

¿Por qué nos gusta tanto?

Para tratar de entender nuestra verdadera devoción por la piscola, fuimos en busca de la opinión experta de los sommeliers Pascual Ibáñez y Héctor Riquelme. El primero parte aclarando que "no bebo piscola pero la prefiero a la whiscola o roncola", para luego explicar que la piscola "es dulce y eso al chileno le gusta. Se bebe fría y calienta rápido. Además, bien hecha pasa como la seda. La burbuja te llama a beber más y la prueba está en que el piscolero pierde la cuenta de las que lleva y no le suele dar jaquecas a no ser que sea con pisco de poca calidad. Por último, la Coca-Cola camufla casi por completo cualquier arista que pueden tener los piscos de segmentos medios".

Para Héctor Riquelme, en este fanatismo también hay factores culturales, ya que "la piscola es algo que está al alcance de la mano desde nuestra juventud, tiene un precio accesible y además está en todos lados. Es nuestra cubalibre o cubata (el genérico usado para los tragos combinados en los bares españoles). Además, tiene el dulzor propio del alcohol y la bebida cola, es un trago largo y refrescante y muy fácil de preparar".

Claudia Olmedo, sommelier especializada en pisco y autora -junto al periodista Daniel Greve- de 40 Grados, la primera guía de piscos de Chile, va más allá: "El pisco está en el ADN de los chilenos y por lo mismo ha combinado muy bien con el gusto de la gente y obviamente con las bebidas cola". Agrega que la piscola ganó terreno también "gracias al desarrollo de la industria de las bebidas en el país a partir de los años ochenta y a que la coctelería en Chile ha tardado mucho en desarrollarse".

El barman Miguel Larraguibel declara de entrada que le gusta la piscola y la califica como "buena, bonita y efectiva". Por lo mismo, y a pesar del boom que vive la coctelería en Chile en estos últimos años (empujada principalmente por marcas de destilados extranjeros), dice que "muchas veces la gente me pide otras preparaciones, pero suelen rematar con su fiel piscola". Además, Larraguibel entrega otro secreto de este trago, pero desde el otro lado de la barra, el del dueño del boliche: "Es rápida y fácil de hacer y deja un buen margen de ganancia. O sea, es un trago ganador".

Siguiendo en la onda de la coctelería tenemos al colectivo Cultura Pisco, que tras algunos meses de vida ya agrupa a varios pequeños productores de pisco y que busca potenciarlos en bares y restaurantes donde ahora sólo están las marcas grandes. Por lo mismo han estado trabajando en algunos cocteles en base a pisco pero sin descuidar a la querida piscola. "No pudimos dejar de lado la piscola", cuenta Patricio Mora, y agrega que "ahora una piscola debe ser madura, equilibrada y elegante; con un tono avainillado que entrega una barrica añosa pero cuidada, e incluso con una bebida cola que ayuda en esto. Por eso es que nuestra piscola ideal desde Cultura Pisco es con pisco Chañaral de Caren de 35 ó 42 grados, hielo y Fever Tree Cola. ¡De lujo!".

Algo de historia

Se dice que la piscola data -más menos- desde los años cincuenta, pero que su despegue coincidiría con la década de los setenta cuando, de manera gradual, fueron desapareciendo destilados extranjeros como el whisky, el ron y el coñac. Esta escasez de licores importados sería persistente también en los años ochenta, lo que habría servido como un gran caldo de cultivo para el fortalecimiento del consumo de piscola.

Para Álvaro Tello, investigador en temas del vino y licores, la historia es más o menos así, pero con algunos matices. Partiendo por su origen, ya que asegura que "existen antecedentes de que en Perú se bebía también pisco con Coca-Cola desde los años cincuenta". Aunque, claro, en el Perú de hoy es raro -por no decir imposible- encontrar a alguien tomando pisco mezclado con Coca-Cola. Siguiendo con Tello, y concordando con lo que dice Claudia Olmedo, éste acota que el crecimiento del consumo de piscola en Chile "se vio fortalecido con el crecimiento de la industria de la Coca-Cola y el pisco a inicios de la década de los ochenta". Agrega que "hay datos concretos de su consumo hacia fines de los setentas en el barrio alto, donde existió el Bar L y L y por $140 pesos había derecho a un 'combinado' de pisco con Coca Cola. Pero sin duda donde se popularizó fue en el Maxim de Avenida Matta". Esto último puede relacionarse con que el dueño del Maxim, el muy conocido José "Padrino" Aravena, fue, según muchos, el creador de la combinación "una con cuatro". Es decir, una botella de pisco con cuatro bebidas individuales, y que aseguraba un rendimiento de seis a ocho combinados. Pero claro, esta modalidad de servicio en mesa desapareció con el paso de los años, lo mismo que el término "combinado".

Con la piscola pasó todo lo contrario, ya que se convirtió en el trago largo más popular del país y -algo no menor- en una bebida totalmente transversal, porque se puede tomar en bares de Providencia, Pudahuel, Arica o Constitución; y en todo tipo de bautizos, casamientos y hasta funerales. "Su transversalidad es única", dice Claudia Olmedo, poniendo como punto de comparación el fernet con Coca-Cola de los argentinos. Según ella, "ese trago se consume mucho en Argentina, pero no tiene el nivel de transversalidad de la piscola en Chile; probablemente porque la coctelería está mucho más desarrollada allá y actúa como contrapeso".

Como sea, y en un país donde lo transversal muchas veces escasea, la piscola tiene un bien merecido pedestal de bebida nacional. ¿Qué pasará en el futuro? Difícil saberlo. Pero ojo, a la piscola varias veces se le dio por muerta frente la llegada de modas como el ron, el vodka o ahora último el gin. Pero ahí está, en todas las barras, en vaso largo y con tres hielos. ¡Salud!

Sin azúcar, por favor

En todos los bares consultados durante la realización de esta nota se nos dijo lo mismo: prácticamente el noventa por ciento de las piscolas que hoy se venden llevan Coca-Cola sin azúcar o light. ¿De la tradicional? "Sólo algunos vieja guardia que van quedando", nos aseguraron.