Proveedores directo en casa

Aunque el delivery aún aparece como la principal novedad de los santiaguinos a la hora de comprar alimentos durante estos meses de encierro, poco a poco comienza a surgir otra novedad: los productos que antes llegaban exclusivamente a los principales restaurantes de la ciudad y que ahora cualquier vecino puede tener en la comodidad de su hogar. O, mejor dicho, en la puerta de su casa, como dictan las nuevas normas sanitarias.Pero más allá de estos detalles logísticos, lo interesante es que por primera vez muchas personas están accediendo a productos que, en muchos casos, superan en calidad a lo que podían encontrar hasta marzo en los comercios tradicionales e, incluso, a mejor precio. Estas nuevas interacciones entre distribuidores profesionales y gente de a pie, que también se han dado en otras ciudades del mundo, podrían haber llegado para quedarse.

Gianmarco Pruzzo trabaja en el mercado financiero y desde mediados del mes de marzo lo hace confinado en su casa de Vitacura. Pero su rutina laboral no es lo único que realiza vía remota desde su hogar. Lo mismo ocurre con las compras de alimentos: “Me da miedo salir a exponerme a un eventual contagio”, explica. Amante de los asados, Pruzzo descubrió durante estas semanas que la empresa Buena Carne despacha sendos cortes parrilleros a domicilio, así que comenzó a comprarles a ellos. “Me pareció que tenían buen precio y una calidad superior a la del supermercado”, afirma y sentencia que, aunque más adelante se acaben las restricciones de movilidad y los riesgos de contagio, la decisión ya la tiene tomada: “No vuelvo más al supermercado para comprar carne”.

Ahora, un detalle. La carne que le llega a Pruzzo a la puerta de su casa es la misma que -hasta antes del inicio del coronavirus y el posterior confinamiento- compraba buena parte de los restaurantes y hoteles de Santiago. Es que Buena Carne, propiedad de la familia Chau, es uno de los principales proveedores de carnes del sector gastronómico del país. Hasta antes de la pandemia los particulares que querían probar estas carnes no tenían más remedio que atravesar la ciudad para llegar hasta su único salón de ventas en la Avenida El Salto, en Recoleta. Pero ahora, con la gran mayoría de sus clientes tradicionales cerrados, a la familia Chau no le quedó otra que lanzarse con una oferta de delivery de carne en escala minorista.

”Vivimos un momento de crisis con el coronavirus”, reconoce Jo-An Chau, subgerente comercial de Buena Carne, quien agrega que afortunadamente “las ventas al por menor han ido de menos a más”. ¿Seguirán con esta modalidad de venta minorista en el futuro? “Eso está por verse”, dice Jo-An.

Diego Toro es periodista y hasta mediados de marzo acostumbraba a pasar los fines de semana en Papudo junto a su esposa e hijas. Claramente esa es una rutina que actualmente no puede desarrollar. Sin embargo, encontró un sustituto para romper con el esquema del encierro y el teletrabajo. “Como no podemos viajar a Papudo, comenzamos a extrañar, entre otras cosas, los mariscos que comíamos allá. Entonces decidimos que cada viernes por la noche comeríamos productos del mar para sentirnos un poco allá”, explica Toro.

Al buscar alguien que le pudiese proveer pescados y mariscos en Santiago dio con Felipe Marco, quien a través de su empresa Felipez antes le vendía a restaurantes como La Mar, Boragó o Castillo Forestal y que ahora ha debido comenzar a vender a particulares, entregando sus productos directamente en sus casas. Toro también ya está decidido: “Vamos a seguir comprándole a él cuando todo esto termine, porque tiene buenos precios y, fundamentalmente, porque sus productos son muy frescos”.

En Santiago -y también en las principales grandes ciudades del país- la gran mayoría de las compras de productos alimenticios por parte de los usuarios particulares se realiza en supermercados, ferias libres y grandes mercados de abasto como La Vega Central. La compra directa a productores es escasa y, por lo general, se circunscribe a pequeños mercados ocasionales o tiendas especializadas en ciertos productos gourmet. Sin embargo, con buena parte de los restaurantes cerrados o funcionando al mínimo (gracias al delivery), existe un universo considerable de proveedores de estos negocios -que muchas veces son a su vez productores- que no han visto otra alternativa que salir a vender su mercadería a la gente que está en sus casas.

A través de su empresa Gazpacho, Guillermo Zarzar abastecía de frutas y verduras a numerosos restaurantes de Santiago, pero tras el cierre de la mayoría de estos comercios tuvo que cambiar su modelo de negocio: “Antes el 99% de mis ventas era en el canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) y un 1% a algunos particulares. Ahora la cosa se invirtió: el 1% a Horeca y todo lo demás, a gente directo en sus casas”. Él confiesa que “más allá de los porcentajes esto es un negocio totalmente distinto, porque los volúmenes de cada venta son menores y la logística es totalmente diferente. Pero, bueno, no queda otra que adecuarse a esta nueva realidad”.

Eric Cortez es otro proveedor de restaurantes que tuvo que reinventarse y pasar de entregar pescados y mariscos a diversos restaurantes de Santiago a hacerlo al detalle, a particulares repartidos por buena parte de la ciudad. Obviamente el negocio a través de su empresa Comercial C&C es distinto, con un volumen de ventas y ganancias considerablemente menores. “Cada vez que se anuncia una nueva cuarentena en Santiago o alguna otra medida fuerte, las ventas bajan y después poco a poco se van activando”, asegura Cortez.

Sin embargo, para él este es un escenario que llegó para quedarse al menos por un tiempo. “El miedo a contagiarse y la necesidad de cuidar la plata hará que la gente no salga tanto, incluso cuando los restaurantes ya puedan abrir, así que yo creo que voy a seguir vendiendo tanto a negocios como a particulares por lo menos un año más”.

Otro que se ha visto obligado a ir en esta dirección, aunque en rigor algo de trabajo ya llevaba adelantado, es Diego Edwards, con Edwards Fine Wines, una importante importadora de vinos de la escena local. “Afortunadamente nosotros teníamos una venta directa (al por menor) bastante activa, así que la estructura para responder a los pedidos de los clientes en un corto plazo ya existía”, asegura. Y aunque dice que el volumen de lo que está vendiendo a particulares en este momento aún no cubre lo perdido con los restaurantes cerrados, igual “algo se hace”. Sin embargo, Edwards plantea que su idea es que pospandemia sus clientes sigan comprándole vinos a él ,”y dejen un poco de lado la compra de este tipo de vinos en supermercados. Por el momento hay varios que han repetido compras y han quedado felices, por lo que creemos que se mantendrán como clientes en el largo plazo”.

”Tal vez lo único bueno de todo lo que está pasando ahora con la gastronomía en esta pandemia es que están apareciendo nuevos escenarios donde la gente se está encontrando por primera vez. Los productores y distribuidores con clientes finales o yo misma, con la gente de Santiago que no iba a mi restaurante”, explica la chef Pilar Rodríguez, que por estos días se encuentra entregando en la capital la comida de su afamado restaurante Food&Wine Studio de Colchagua, mediante el sistema de reparto y conservación al vacío.

Así, además de mantener su negocio medianamente andando, permite que sus productores -todos de la zona de Colchagua- puedan seguir operando. Aun así, reconoce que muchos de ellos “están viniendo a Santiago a vender casa a casa sus carnes, aceites, verduras y otras cosas, para de alguna manera tratar de llegar a hacer los volúmenes de antes”. Al final, dice Pilar, “esa nueva normalidad que estamos esperando yo creo que en lo gastronómico va a ser un mix entre lo que era antes y lo de ahora, con las ventas a particulares”.

Al otro lado de la cordillera, en la muy premiada parrilla Don Julio de Buenos Aires, la pandemia y la larga cuarentena que allá también se ha vivido los obligó a adelantar un plan que ya tenían en mente. “La verdad es que pensábamos abrir una carnicería con nuestros productos el próximo año, pero ya que no podemos atender y sólo hacemos comida para llevar, decidimos partir ahora con la venta de carne y otras cosas”, explica Pablo Rivero, dueño de Don Julio.

De esta manera, por primera vez los bonaerenses (al menos hasta que las fronteras sigan cerradas) podrán preparar en casa una parrilla con el mismo asado de tira o vacío que se usa en este restaurante -procedentes de campos propios-, saborear sus embutidos preparados en el local e, incluso, llevar pan o algunas hortalizas de su propia huerta.

”Más allá de que nos hallamos adelantado, nuestra carnicería y el poner nuestras materias primas a disposición del público es algo que llegó para quedarse”, asegura Rivero. Así están las cosas. Ya sea en Santiago, Buenos Aires, Nueva York o San Francisco, el poder cocinar en casa con productos que hasta sólo unos meses eran de dominio exclusivo de los cocineros profesionales es algo que podría convertirse en una costumbre. Una muy buena costumbre.