¿Vacas flacas en la cocina?

Mucho se habla en relación a cómo será el futuro de los restaurantes y otros negocios del rubro gastronómico una vez que la pandemia que nos afecta dé una tregua y podamos comenzar a desarrollar una vida relativamente normal. Sin embargo, las consecuencias de estos meses de encierro también se verán reflejadas en lo que comemos y bebemos en la privacidad de nuestros hogares. Seguramente, muchos de nuestros hábitos de consumo en este ámbito se verán modificados durante algún tiempo, aunque en estricto rigor estos cambios ya han comenzado.

Basta analizar lo que pasa con las compras en supermercados, que en Chile son muy decidoras. Alrededor del 65% de las compras de productos comestibles que realizamos las hacemos en este tipo de establecimientos, por lo que ocurre en esos locales sirve para darse cuenta de que no se consume ni se gasta lo mismo que hace unos meses. “Según nuestros estudios, la compra de productos de canastas correspondientes a cuidado personal, limpieza y abarrotes ha aumentado en estos meses de pandemia”, explica Diego Gizzi, director de retail services de Nielsen Chile, quien agrega que al mismo tiempo “hay canastas que han bajado, como las de artículos perecederos. Es decir, carnes, frutas y verduras, entre otros productos, que han disminuido en un 12% si se les compara con ventas en igual período del año pasado. Esto a su vez explica el alza en las ventas de abarrotes como arroz, legumbres, pasta seca, levaduras o harina, que han subido un 19% en comparación al 2019”.

Mención aparte merecen las legumbres que, con ayuda de las cajas de alimentos que está repartiendo el Estado y que las incluyen, pasaron de décadas de consumo a la baja en el país a un quiebre de stock y su correspondiente alza de precio, lo que obligó al Ministerio de Agricultura a realizar gestiones para importar el mes pasado alrededor de 240 toneladas de éstas y así asegurar el abastecimiento del -ahora- “vital elemento”.

Otro ítem que al menos en los supermercados va a la baja es la venta de bebidas alcohólicas, “que ha bajado en un 19%” asegura Gizzi. El analista agrega que en este tipo de productos “sucede mucho que las promociones han desaparecido, por lo que ahora una persona que antes aprovechaba una oferta para llevarse un pack de cerveza ahora con precios normales sólo se lleva un par de latas”. En cuanto a la venta de vinos, no sólo en supermercados se han percibido bajas a contar del mes de marzo. “El consumo de vino en mercado local bajó en un 7% y en supermercados descendió un 12%”, cuenta Angélica Valenzuela, directora comercial de la asociación Vinos de Chile, quien también asegura que “frente a este panorama las viñas chilenas han debido innovar en sus estrategias comerciales y tanto en el mercado local como en el internacional, las ventas online aparecen como una buena oportunidad para seguir llegando a sus consumidores”.

Según cifras de Nielsen Chile, otros productos de menor valor que han visto incrementadas sus ventas son las marcas propias de los supermercados, que han crecido un 13%, especialmente en productos como aceites, harinas, quesos y pescados en conserva. Para Diego Gizzi, lo más importante de esta última tendencia es que “eso no se está dando solamente en sectores menos acomodados de la población, sino que también en el ABC1. Por lo mismo, yo diría que las marcas propias ya no distinguen grupos socioeconómicos”.

¿Cambiará este escenario una vez que se vuelva a cierta normalidad? Para Gizzi eso es prácticamente imposible. “Seguramente habrá una tendencia a la racionalidad. La gente seguirá esperando por ciertas ofertas y privilegiando marcas propias. Además, continuarán emergiendo categorías de productos no perecibles como las latas, polvos u otros, que al final lo que hacen es posibilitar a la gente distanciar en el tiempo su próxima compra”. Por otra parte, asegura, las cadenas de supermercados “no podrán repetir los ciclos exitosos que venían teniendo en los últimos años y, por lo mismo, tendrán que recalibrar su oferta”.

Prácticamente sin darnos cuenta, durante las últimas décadas nos fuimos acostumbrando a adquirir productos de consumo masivo y cotidiano, pero en versiones de precios más altos y muchas veces importados. Así las cosas, no nos extrañaba encontrar ketchup y mostazas estadounidenses en cualquier fuente de soda santiaguina e, incluso, en nuestras casas. El té inglés dejó de ser un producto que sólo se podía comprar en las zonas francas -como sucedía hasta incluso los años noventa- y la cerveza importada comenzó a ofrecerse hasta en humildes minimarkets. Ni hablar de otros lujos como la sal rosada del Himalaya, los vinagres balsámicos italianos, el aceite de trufa o incluso la carne de wagyu. Cada uno de nosotros, en la medida de sus posibilidades, se fue familiarizando con este tipo de productos alimenticios. De un momento a otro, todo fue “gourmet”.

¿Y ahora? “Se viene un período duro y probablemente largo en lo que a consumo se refiere en el sector gastronómico”, dice el experimentado sommelier Pascual Ibáñez, recalcando que “se trata de una crisis que afecta a todos. A los más acomodados y, por supuesto, a los que no tanto. Prácticamente todos o casi todos tendrán menos recursos disponibles a la hora de comer”. Según Ibáñez, donde más se notará esto es “en esa gran clase media que existe en Chile y que ya no sabemos dónde termina y que no tiene recursos ilimitados a la hora de comer o, sobre todo, darse un gusto”.

¿Qué pasará? El también director de la Escuela de los Sentidos comenta que “la gente mirará más precios y comparará, porque la idea ahora será optimizar de la mejor manera posible los recursos limitados que se tendrán, por ejemplo, para un asado de fin de semana”. El propio Ibáñez empezó desde hace algunas semanas a desarrollar una serie de catas de productos masivos como cervezas corrientes, vienesas e incluso vino en caja. “Acomodándonos a este período de austeridad es que comenzamos a hacer estas catas, porque en este escenario la gente quiere saber cómo sacarles mejor partido a esos productos que ahora tienen a la mano”, sostiene.

Por su parte, Angélica Valenzuela cree que “en un corto plazo tendremos un aumento de los productos de menor valor, dado el empobrecimiento general de la población, pero no privilegiando cantidad sobre calidad, sino que más bien adaptándose a un menor ingreso”. Algo así es lo que sucede con el sommelier Felipe Aldunate, quien lleva ya un par de meses vendiendo a domicilio vinos campesinos elaborados en localidades como Portezuelo o Guarilihue, en un formato que para muchos había quedado en el olvido: la humilde garrafa de cinco litros.

Aldunate reconoce que le ha ido bastante bien en lo que lleva con este emprendimiento en Santiago y que no es el único que está siguiendo estrategias similares. “Hay muchos productores que están viniendo del sur a vender en camión y reparten de manera directa”, explica este sommelier. Él asegura que al final es más bien un facilitador: “Pongo al alcance de gente común y corriente vinos que antes no llegaban acá o que lo hacían a otros valores debido el sistema que imperaba”. Al referirse a su visión del negocio una vez que la gente pueda comenzar a salir y -eventualmente- se produzca la reapertura de los restaurantes, Aldunate es tajante: “Creo que se viene una suerte de economía de guerra, así que nuestro negocio va a durar un buen tiempo más”.

En una de esas, dicen los expertos, junto con estos ajustes en los presupuestos de los chilenos podría venir de la mano una revalorización de productos más sencillos y económicos, pero de calidad y que las modas gastronómicas de los últimos años habían relegado al espectro de los bolsillos menos pudientes.

Más allá de las medidas sanitarias que los restaurantes se verán obligados a adoptar una vez que puedan abrir, lo que al parecer también tendrán que hacer es tomar decisiones sobre qué productos ofrecer y fijarse mucho en los precios, porque la gente simplemente tendrá menos dinero en sus bolsillos. Y ya hay ejemplos de este fenómeno en el mundo. El premiado restaurante Noma, de Copenhague, no pudo recibir clientes del extranjero -su principal nicho- durante varios meses, por lo que se vio obligado a modificar su carta y enfocarla en un público local y con economía de pandemia. El resultado: un bar de hamburguesas y vinos que fue todo un éxito. Tanto así que en sus últimos días de funcionamiento, a fines de junio, se generaron largas filas de clientes esperando entrar al restaurante para degustar por última vez de este menú de “período especial”.

En España, los hermanos Roca habilitaron desde el mes pasado un espacio que antes utilizaban para eventos y banquetes y que reconvirtieron en un restaurante para unas cincuenta personas, donde se ofrecerán los primeros platos que se cocinaron en el famoso Celler de Can Roca, pero a precios que irán entre los 30 y 50 euros. Bastante menos que lo que se cobra en Celler.

Todo indica que a los restaurantes de todas partes no les quedará otra que acomodarse a los nuevos tiempos y -en muchos casos- bajar un cambio en lo que a precios se refiere. “Más que el miedo al contagio, yo creo que la mayor dificultad para que la gente consuma será su flujo de caja, porque han estado ganando menos dinero o incluso nada durante muchos meses. Y eso se notará”, comenta Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), agregando que todo indica que en relación al consumo en el rubro gastronómico, “el escenario no será el mismo que teníamos en marzo o, incluso, antes de octubre del año pasado. Yo creo que volver a esos niveles probablemente tomará un tiempo”.

Picallo es a su vez propietario del emblemático Elkika Ilmenau y durante esos meses ha mantenido cerrados sus dos locales de Providencia, aunque ya proyecta su apertura para cuando la autoridad lo permita. “Partiremos con una oferta sólo de sándwiches. Trabajaremos con ciertos proveedores que nos permitan funcionar bien y con una carta también pensada en lograr una mayor rotación de mesas, ya que tendremos menos por el tema del aforo máximo permitido en los locales”, explica, asegurando que no quedará otra que ser flexibles. “Todos vamos a tener que hacer cambios, porque no se puede de otra manera”, afirma.