Amasando en casa

Chile está entre los mayores consumidores de pan del mundo y eso se nota. Esto, porque cada vez que el chileno pasa por períodos en que comprar en la panadería de la esquina o por último en un supermercado se hace difícil, no opta por el pan envasado y menos se le pasa por la cabeza dejar de consumir este producto. Simplemente, lo hace en su propio hogar.

Sucedió en los barrios populares de Santiago cuando algunas jornadas de protesta en plena dictadura paralizaban la ciudad y pasó también en los noventa, durante algunas huelgas de panaderos. Bastaban un par de días con las panaderías cerradas para que la harina y la levadura escasearan, porque una vez más la gente había encontrado la solución: amasar en casa el pan necesario para cada día.

Un dato más: “A comienzos de los años ochenta, tras la gran crisis económica aparecieron las amasanderías en muchos barrios de Santiago y regiones. La amasandería es por definición un lugar donde se hace pan, pero no marraqueta”, explica el antropólogo Daniel Egaña, autor -junto a la periodista Flavia Berger- del libro Santiago panadero (Mandrágora Ediciones, 2017). Él ha investigado la estrecha relación de Chile con el pan y destaca que la aparición de las amasanderías en los ochenta es un claro ejemplo de cómo las crisis nos han puesto en más de una oportunidad frente a la oportunidad de hacer pan. “Eso porque esas amasanderías eran del vecino que hacía pan para su consumo personal y también para vender en el barrio, como una manera de salir adelante tras el descalabro económico de esos años”, puntualiza.

Axel Callís es sociólogo y experto electoral, pero también es alguien que desde hace más de un lustro viene preparando su propio pan en casa. “Por motivos de salud me compré una máquina para hacer pan y me especialicé en jugar con distintas mezclas de harinas, avena y otros ingredientes como, por ejemplo, el ajo. Y así me he ido perfeccionando”, cuenta Callís. También agrega que “antes hacía pan los fines de semana, pero a partir del estallido social, cuando las panaderías de mi barrio no pudieron seguir trabajando de manera normal por el toque de queda, comencé a comer sólo de mi pan. Entonces, me parece, que esto de amasar en casa es algo que venía creciendo desde antes y la cuarentena obligatoria sólo lo ha consolidado”.

Durante estas últimas semanas de cuarentenas voluntarias y obligatorias la gente una vez más ha vuelto a hacer su propio pan, pero no necesariamente en los barrios populares. Es más, ha sido en la zona oriente de Santiago donde durante las últimas semanas se ha hecho cada vez más difícil conseguir harina, aun cuando muchos supermercados de Las Condes y Vitacura han comenzado a vender paquetes de cinco o diez kilos por primera vez. A pesar de eso, es difícil conseguir esa materia prima y muchas veces suelen comprar “lo que se pilla” o derechamente deben ingeniárselas, tal como lo hizo el abogado Rodrigo Vicuña, para poder seguir amasando en casa: “Al final tuve que comprar directamente en un molino un saco de 25 kilos de harina para hacer la masa madre, porque se acabó en todos lados. Y como en el molino sólo vendían de a treinta sacos, tuve que armar un grupo de interesados para comprar ese volumen”, explica.

Con la levadura ha pasado algo similar, al menos en los supermercados de la zona oriente, donde simplemente desapareció. Lo que ha llevado a muchos a buscar ese ingrediente en pequeños almacenes de otros barrios -al menos cuando no había cuarentena obligatoria o aprovechando algún permiso temporal- o simplemente comenzar a experimentar con la tan de moda masa madre. La onda por hacer pan está desatada.

Hace rato que el pan de factura más artesanal había entrado entre los gustos y aficiones de muchos chilenos. De hecho, a contar de la década pasada aparecieron varias panaderías -en Santiago y regiones- que dejaban de lado las tradicionales marraquetas y hallullas para ofrecer baguettes, ciabattas, panes de campo y otras variedades. Además, la utilización de masa madre -fermento natural en base a harina y agua- en vez de levadura, también se fue haciendo algo más o menos común, sobre todo en algunas panaderías “boutique” del sector oriente de la ciudad.

A esto se sumó también la moda de los talleres para aprender a hacer pan en casa que muchas panaderías ofrecían. De ahí a que la gente comenzara a ensayar e imitar todas estas cosas sólo hubo un paso. Uno que con el encierro producto de la pandemia del Covid-19 se hizo más fuerte y decidido. De hecho, es cosa de mirar las redes sociales para encontrarse con personas comunes y corrientes subiendo fotos de sus creaciones panaderas.

“Existe un fenómeno que yo diría viene al menos desde hace unos cinco años en torno a hacer pan, amasar, las masas madres y todo eso”, explica Daniel Egaña. Él destaca que esto “no se da sólo en Chile. De hecho, por ejemplo en México, donde no hay una gran tradición en torno a la harina de maíz, ahora sí se está dando lo mismo que acá. Entonces, lo que podríamos decir es que el confinamiento obligado que hoy vivimos ha sido en realidad también una instancia para aprovechar esta tendencia, que ya se venía desarrollando”.

Esto explicaría que la experiencia de amasar y consumir el pan tenga ahora un matiz más de divertimento, más allá de la urgencia de hacer el pan que no podemos salir a comprar. “Me parece que en los estratos más acomodados se desarrolla también porque pueden, ya que están en un confinamiento más cómodo y esto se hace más como un hobby en lugar de ser sólo una necesidad”, cuenta Egaña, aunque destaca que “también están lo que algunos autores han llamado ‘los olores del confinamiento’, que en el caso del pan son muy agradables y que ahora mucha gente los está descubriendo y disfrutando”.

Carolina Escala trabaja en una línea aérea y por estos días permanece en su casa de Chicureo con bastante tiempo libre. Y aunque siempre le ha gustado cocinar, y sobre todo hacer pan, ahora esta actividad se le ha hecho más frecuente. “Me topé en Instagram con una receta de dobladitas, que me encantan, y empecé a hacerlas”, cuenta, y agrega que “mi marido se entusiasmó mucho con esto y se puso hacer incluso otros tipos de pan como la marraqueta, para la que tuvo que usar un colgador de ropa e inventar un utensilio que necesitaba para darle la forma, porque ahora en cuarentena no se puede salir. Además ya está investigando para hacer otras masas, como ciabatta y focaccia”. De esta forma, Carolina y su marido se entretienen en su encierro y cuentan que al menos una vez por semana se turnan para cocinar y así poder desayunar con pan recién hecho.

Cristóbal Guazzini es sociólogo, pero trabaja en temas relacionados con el turismo. Por lo mismo, actualmente se mantiene en una pausa obligada en su casa, donde ha aprovechado de incursionar en la fabricación de pan. “Venía desde hace unos tres años preparando algunas pastas. Hasta que llegó la cuarentena y me di cuenta que había varias personas haciendo pan. Me dieron ganas de empezar yo también”, comenta Guazzini. Lo que más ha hecho son croissants: “Me encantan y no es tan fácil conseguirlos en las condiciones actuales. Aunque claro, también está la mezcla entre satisfacer la necesidad de comer esto y también aprovechar el tiempo en algo productivo y entretenido durante las horas de encierro. La verdad es que resulta muy satisfactorio poder desarrollar estas recetas en casa y luego poder disfrutarlas”.

Rodrigo Vicuña lleva un tiempo haciendo pan, pero reconoce que desde que está en cuarentena, lo hace unas cuatro veces por semana y que ya ha pasado por distintas variedades como amasado, marraqueta, ciabatta y más. “Me gusta hacer recetas extranjeras que busco en internet. Son panes que te dan trabajo, porque hay que fermentar por horas o días, hacerles dobleces de tanto en tanto, y así. Lo mismo con la masa madre, que hay que ir cuidando y marcando”, explica este abogado, quien puntualiza que, al menos en su caso, la faena de preparar el pan en casa “es algo solitario que me da la posibilidad de poner la mente en blanco, lo que es muy útil en tiempos como los que estamos pasando actualmente”. Sin embargo, sostiene Vicuña, una vez que el pan sale del horno esta actividad deja de ser solitaria porque “llega toda la familia y hay que hacer esfuerzos para que el pan logre enfriarse antes de que alguien tire las manos”.

Para Daniel Egaña, más allá de modas o necesidades, según sea el caso, “en Chile existe cierta predisposición hacia el pan y su consumo diario. Por lo mismo, se trata de un alimento muy necesario e importante en la alimentación chilena”. Así las cosas, se entiende todo lo que ha pasado estas últimas semanas con el pan preparado en casa y la falta de harina y levadura en el comercio. Y mientras aún no hay claridad por cuánto tiempo más seguiremos en nuestras casas, sí podemos estar seguros de que lo de ponerse a amasar volverá a suceder. Mal que mal, somos campeones mundiales del pan. Comprado, amasado o como sea.